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PREMIUM PRÄSENTIERT EXKLUSIV
CULINARY JOURNEYS

Im Monatsrhythmus präsentiert PREMIUM exklusiv die Highlights der monatlichen Sendereihe auf CNN International. Erleben Sie internationale Sterneköche, kulinarische Spezialitäten und die Esskultur in verschiedenen Ländern.

Monat für Monat wird ein weltweit bekannter Sternekoch porträtiert, der die gewohnte Umgebung seines Restaurants verlässt und sich auf eine kulinarische Reise begibt. Während der Reise erkunden wir die Food Hotspots, Essgewohnheiten, Kochtechniken und Rezepte seines Herkunftlandes.

Enrique Olvera
ERKUNDET DIE MEXIKANISCHE KÜCHE: STREET-FOOD ZU EHREN DER TOTEN.

„Es ist einfach magisch mitten auf der Straße von einem Fremden einen Taco in die Hand zu bekommen...“ 

Der mexikanische Star-Koch Enrique Olvera zieht auf der Suche nach dem kulinarischen Erbe seiner Heimat durch die Straßen Mexiko-Stadts. Die Feierlichkeiten rund um den Tag der Toten bieten für diese kulinarische Reise den optimalen Rahmen, denn er verkörpert die Seele Mexikos. Ähnlich wie das weltbekannte Street Food der Mexikaner, das direkt auf den Straßen der Mega-Metropole in vielen Variationen frisch zubereitet, verkauft wird und allgegenwärtig scheint.

„Manche Mexikaner glauben, dass der Schmutz der Straße und die Abgase der Autos unser Street Food erst so gut schmecken lassen. Das sehe ich natürlich anders, aber zweifelsohne steckt viel Seele und Charakter in diesem Essen. Es ist einfach magisch mitten auf der Straße von einem Fremden einen Taco in die Hand zu bekommen. Das macht es so außergewöhnlich“, schwärtm Koch Enrique Olvera über Mexikos Street Food.

Nicht zuletzt durch seine Liebe zum Street Food wurde Enrique Olvera zu einem der angesehensten Köche Mexikos. In seinem Restaurant Pujol greift er auch auf die klassichen Aromen und auf handwerkliche Kniffe der traditionellen mexikanischen Küche zurück.

Eines dieser traditionellen Bestandteile der Küche Mexikos ist Mole, einer sehr komplexen Soße, die eighentlich bei keinem mexikanischem Fest fehlen darf. Neben Chili, Früchten und Nüssen besteht die bräunliche Soße aus bis zu 150 verschiedenen Zutaten und natürlich hat so gut wie jede Familie in Mexiko eine eigene Rezeptur. So spiegelt Mole sehr gut den Stellenwert des Essens in der mexikanischen Kultur wider.

Essen spielt auch beim Tag der Toten eine zentrale Rolle, einem der wichtigsten Feiertage in Mexiko. Die Mexikaner glauben, dass an diesem Tag die Seelen der Toten ihre Hinterbliebenen besuchen. „Der Tag der Toten ist mit Abstand mein Lieblingsfeiertag. Es geht darum, sowohl das Leben als auch den Tod zu feiern. Man erinnert sich an die Toten und feiert gleichzeitig mit den Lebenden. Es ist tragisch und fröhlich zugleich und steht deshalb, meiner Meinung nach, wie kein anderer Tag für das heutige Mexiko,“ erklärt Olvera, der für den Feiertag nach San Miguel de Allende reist.

 

Der Tag der Toten ist auch die Zeit im Jahr, an der die älteste Bäckerei der Stadt am meisten zu tun hat, denn dort wird das sogenannte Brot der Toten gebacken, das als Grabbeilage dient. Olvera greift dem Bäcker unter die Arme und schwärmt: „Das ist sehr lecker und schmeckt ganz anders, als man erwarten würde.“

  

 

Was waren die Highlights Ihrer ‚Culinary Journey‘?

Es ist mir immer eine große Freude, die Möglichkeit und das Privileg zu haben, anderen die Kultur und Traditionen meines Landes näherzubringen. Die Feier zum Tag der Toten bei mir zuhause. Dabei wurde mir klar, wie sehr ich es vermisst habe, Zeit mit meinen Freunden und meiner Familie zu verbringen. Freude ist nur echt, wenn man sie mit jemandem teilt.

Welche Rolle spielt Essen zum Tag der Toten und was sind typische Gerichte für diesen Feiertag?

Essen bedeutet uns alles, besonders bei diesem Fest, wenn Familien und Freunde zusammenkommen, um den Verstorbenen zu gedenken. Bei der Zubereitung der Lieblingsspeisen und -getränke der Verstorbenen – wir nennen das Ofrenda – entsteht eine Atmosphäre der Liebe, der Fürsorge und des Teilens. Man sagt, dass diese Opfergaben den Toten auf ihrer Reise helfen.

Typische Gerichte für das Fest sind Tamales, Maisteig, der regional mit unterschiedlichen Dingen befüllt wird, umwickelt mit Mais- oder Bananenblättern. Hühnchen- oder Schweinefleisch in Molesoße, eine der aufwendigsten und kompliziertesten Soßen der Welt und ein süßes Brot, das wir Pan de Muerto nennen und das meist mit heißer Schokolade oder Atole gegessen wird.

Wenn wir Ihnen eine Blankoschek für eine Culinary Journey geben würden, wohin würden Sie reisen und warum?

Tabasco. Meine Großeltern wurden dort geboren und ich würde gerne mehr über meine Wurzeln erfahren.

Sie haben Restaurants in Mexiko und in den USA. Gibt es in den Ländern unterschiedliche Erwartungen an die mexikanische Küche?

Mir gefällt der Gedanke einer homogenen Küche nicht. Ich experimentiere gerne, deshalb wollte ich auch ein Restaurant außerhalb Mexikos eröffnen. Ich glaube der Kontext und die Anpassungsfähigkeit spielen beim Kochen eine zentrale Rolle. Ich wollte mich der Herausforderung stellen, mexikanische Gerichte auch außerhalb Mexikos zu kochen.

Es gibt signifikante Unterschiede zwischen meinen beiden Restaurants. Die Räumlichkeiten und die lokalen Produkte zum Beispiel, um nur die Wichtigsten zu nennen. In beiden Restaurants spielen wir mit unkonventionellen Ideen, aber am Ende des Tages sind wir zweifelsohne Mexikaner, die mit mexikanischen Aromen arbeiten, eben nur aus unterschieldichen Perspektiven.

Warum haben Sie sich dafür entschieden ausgerechnet in New York ihr erstes Restaurant Cosme zu eröffnen? Wie wurde das aufgenommen?

Ich finde New York ist eine faszinierende Stadt. Sehr herausfordernd, aber gleichzeitig auch vielfältig und offen. Ich wollte einfach eine Herausforderung und dafür meine Komfortzone verlassen.

Cosme soll ein Ort sein, in dem sich unsere Gäste wohlfühlen, ein Ort, zu dem die Leute kommen, um Spaß zu haben. Dort konnten wir unsere eigenen Interpretationen der mexikanischen Küche ausprobieren, ohne dabei aber unsere Identität zu opfern. Wir wollten frei von Klischees arbeiten und uns von Stereotypen der mexikanischen Küche lösen. Wir sind sehr froh, dass die Menschen das annehmen.


 

Sanjeev Kapoor
EINE ERHELLENDE REISE: INDIEN

„Südafrika ist vor allem einzigartig in seiner Vielseitigkeit, Essenskultur und Weinanbau. Es gibt so viele unterschiedliche Kulturen, ein paar stechen hervor oder werden aufgrund ihrer Küche herausgestellt.“ 

  Fotos: © CNN International

Fotos: © CNN International

In der neuen Episode der ‚Culinary Journeys‘ bereist der Spitzenkoch Sanjeev Kapoor seine Heimat Indien und entführt die Zuschauer in die vielfältige Welt der indischen Küche. Die Reise geht nach Mumbai, dem wirtschaftlichen Zentrum Indiens, dessen Hafen an der Westküste des Landes schon seit jeher der Handelsknotenpunkt der Subkontinents war. Dieser lockt seit Jahrhunderten Reisende aus ganz Indien und anderen Teilen der Welt an, die alle ihre Kultur und Küche in die Stadt einbringen. Nicht umsonst also wird Mumbai auch „City of Dreams“ genannt.

„Essen speist nicht nur unseren Körper, sondern auch unseren Verstand und unsere Seele“, erklärt Sanjeev Kapoor. Deshalb sei es mit höchstem Respekt zu behandlen, so der Koch weiter. Essen ist auf den Straßen Mumbais allgegenwärtig. Das gilt vor allem in Zeiten des Diwali, dem mehrtägigen hinduistischen Lichterfest, für das die ganze Stadt mit Blüten dekoriert wird. Doch natürlich spielt auch das Essen während des Fests eine zentrale Rolle. Vor allem Street Food ist ein fester Bestandteil des Alltags in Mumbai und dient Sanjeev Kapoor immer wieder als Inspiration für seine Kreationen.

„Die indische Küche ist auf Grund ihrer vielfältigen Gewürze, Zutaten und kulturellen Einflüsse einzigartig in der Welt“, schwärmt Kapoor. „Wer die indische Küche einmal verstanden hat, dem stehen schier unendliche Möglichkeiten offen, um neue Gerichte zu kreieren.“ Seine Gabe, die Komplexität der Zutaten in einfache Gerichte zu transportieren, hat Sanjeev Kapoor zu einem wahren Star in Inden gemacht. Seit mehr als drei Jahrzehnten inspiriert er als berühmtester TV-Koch des Landes seine Zuschauer. Ihm ist es wichtig, sein Wissen über die Küche seiner Heimat zu teilen und weiterzugeben, um deren Tradition am Leben zu erhalten.

Während des Diwali ist die Vielfalt und Farbenpracht der Speisen besonders hoch. Vor allem eine Variation farbenprächtigen Süßgebäcks steht dann besonders hoch im Kurs. Schließlich feiert das Diwali den Sieg der Lichter über die Dunkelheit, was sich auch an den Speisen und der Dekoration in der ganzen Stadt erkennen lässt, die dann für fünf Tage buchstäblich stillsteht. 

Religion ist ein fester Bestandteil der indischen Gesellschaft. Während des Diwali werden traditionelle Lampen entzündet und es wird regelmäßig gebetet. Das hinduistische Fest vereint ganz Indien und wird sogar von anderen Religionen mitgefeiert. Dadurch entsteht in ganz Mumbai eine positive und spirituelle Atmosphäre. Dies spiegelt sich auch beim Speisenopfer für die Götter wider. „Essen und Religion gehen in Indien Hand in Hand“, so Sanjeev Kapoor. So gilt die Küche in Indien als heiliger Ort, der nicht weit hinter dem Tempel steht. 

Am Tag des Diwali bereit Koch Sanjeev Kapoor ein Fest für Freunde und Familie vor. Dafür besucht er einen Milchviehbetrieb mitten in der Stadt, was es so nur in Mumbai gibt. Dort decken sich die Bewohner mit frischer Milch ein. Diese ist vor allem für indische Desserts essentiell, die großteils aus Milch bestehen. 

Gastfreunschaft ist ein wichtiger Aspekt der indischen Kultur – insbesondere während des Diwali. Pünktlich zum Sonnenuntergang bereitet Sanjeev Kapoor die letzten Details seines Festmahls vor. In der Küche werden von seiner Frau und seiner Schwiegermutter seine liebsten Leckerbissen zubereitet, wie das salzige Gebäck namens Chakli. Als Hauptgericht bereitet er ein traditionelles Curry zu, das viele aramatische Gewürze aus dem Süden Indiens vereint und nach langem Köcheln mit Reis serviert wird. 

Beim Speisenopfer für den elefantenköpfigen Gott Ganesha kommt die ganze Familie zusammen. Dann kommen die Gäste dazu, die in Indien auch beinahe wie Götter verkostet werden. Und es zeigt sich wieder, wie sehr Religion, Essen und Gemeinschaft in der traditionellen indischen Küche verknüpft sind.

Mumbai

Essen für die Seele

Diwali


Reuben Riffel
DAS KULINARISCHE SÜDAFRIKA.

„Südafrika ist vor allem einzigartig in seiner Vielseitigkeit, Essenskultur und Weinanbau. Es gibt so viele unterschiedliche Kulturen, ein paar stechen hervor oder werden aufgrund ihrer Küche herausgestellt.“ 

  Fotos: © GISELA DEPJATO CNN International

Fotos: © GISELA DEPJATO CNN International

In der neuen Episode der ‚Culinary Journeys‘ beweist der südafrikanische Spitzenkoch Reuben Riffel, dass die USA einen großen Konkurrenten hat, wenn es um den Titel der größten Grill-Nation geht – nämlich Südafrika. Dort wird aber nicht bei Barbecues gegrillt, sondern bei traditionellen Braais.

Doch die kulinarische Reise durch Südafrika beginnt vorerst in der Metropole Kapstadt, die wie beinahe keine andere auf der Welt Großstadt und Natur verbindet. Dabei spiegelt auch die Küche Kapstadts die kulturelle Vielfalt der Stadt vom reichen Zentrum bis in die äußersten Townships wider.

Trotz der vielen kulturellen Unterschiede gibt es eine Sache, die alle Südafrikaner eint: ihre Liebe zum Braai. „Braai ist hier beinahe wie eine Religion. Die Leute nehmen es sehr ernst und es ist ein wichtiger Teil des gesellschaftlichen Zusammenseins“, erklärt Reuben Riffel. Dabei bedeutet Braai auf Afrikaans nichts anderes als ‚Grillen‘. In den Townships dagegen spricht man von Shisa Nyama – ‚verbranntes Fleisch‘ auf Zulu. Dort treffen sich an Sonntagen oft mehrere hundert Menschen, um am Grillfest teilzunehmen. 

Auch Reuben Riffel versucht sich dort an einem der großen Grills, hat jedoch mit der großen Hitzen an den Feuerstellen zu kämpfen. „Auf Feuer zu grillen, gibt dem Essen meiner Meinung nach einen unverwechselbaren Geschmack. Die Zubereitung, das Aussehen und der Geruch machen es zu einem besonderen Erlebnis“, beschriebt Riffel seine Liebe zum Braai. Diese Philospophie des Kochens hat der 41-Jährige auch auf sein Restaurant Reuben’s übertragen: „Als ich aufgewachsen bin, spielte Essen eine wichtige Rolle, aber nicht nur um des Essens Willen, sondern vor allem wegen der Menschen, mit denen man es teilt. Ich will nicht zu komplziert kochen. Ich brauche nicht hunderte verschiedene Aromen auf einem Teller, obwohl Gewüze bei uns natürlich traditionell eine große Rolle spielen.“ 

Der Weinanbau ist neben dem Braai ein wichtiger Teil der kuliniarischen Identität in Südafrika. Dafür reist Reuben in ein Gebiet östlich von Kapstadt, das historische Weingut Solms Delta. Neben Weinreben finden sich dort auch historische Kräuter und Gewächse, die noch die ersten Siedler Südafrikas mitbrachten. Lebensmittelhistorikerin Renata Coetzee hat ihr Leben diesem ‚essbaren Garten‘ gewidmet und berät Reuben, welche indigenen Kräuter und Früchte am besten zu seinen Gerichten passen.

Gärtner Johan O’Rayn kümmert sich seit über einem Jahrzehnt um die Pflanzen und bewahrt viele vor dem Aussterben. Damit hält er auch seine familiäre Tradition am Leben, denn schon seine Großmutter arbeitete als Kräuterkundige mit diesen Gewächsen. Deren Wissen möchte Johan bewahren und an künftige Generationen weiterreichen.

Zum Abschluss der kulinarischen Rundreise veranstalten Reuben Riffel gemeinsam mit Freunden und Familie einen großen Braai an der Küste Kapstadts. Und wieder zeigt sich, dass es der Braai ist, der die Südafrikaner trotz ihrer schwierigen Geschichte, vielen Religionen, Kulturen, Sprachen und Ethnien zusammenkommen lässt.

Die Küche Kapstadts

Tradition

Braai

Erzählen Sie uns von Ihrer ‚Culinary Journey‘ – Wohin führte sie, und wieso?

Ich war in der historischen Altstadt Bo-Kaap in Kapstadt, die sich viele Traditionen über die Jahre erhalten konnte. Dort wurde mir gezeigt, wie man Koeksisters zubereitet, ein süßes, malaiisches Dessert, und ich habe der Atlas Trading Company einen Besuch abgestattet, um Gewürze für unseren Braai auszuprobieren. Außerdem haben wir mit Prof. Renate Coetzee über einheimische Früchte, Kräuter und Gemüsesorten gesprochen. Bei der Gelegenheit haben wir ebenfalls ein paar Zuaten für unseren Braai zusammengesammelt.

Als ich Mzoli’s in einem von Kapstadts Townships besucht habe, durfte ich ein echtes Shisa Nyama miterleben und genießen, das ähnlich wie der Braai ein Grillfest für Familie und Freunde ist. Letzteres erlebte ich außerdem mit einem der Meister des Braai am Strand. Davor war ich noch in Frankie Fenners Schlachterei, um mich mit ihm über das weltbeste Lamm aus Karoo und grasgefütterte Rinder zu unterhalten.

Was war Ihr Highlight?

Ich war von Mzoli’s vollkommen beeindruckt. Sie grillen das Fleisch einfach, schaffen aber damit eine einzigartige Atmosphäre und ziehen damit ähnlich wie die besten Restaurants Südafrikas schwarenweise Menschen aus der ganzen Welt an.  

Erzählen Sie uns von Braai – worum geht es dabei und wieso bringt es in Südafrika so viele Menschen zusammen?

Braai bedeutet in Südafrika mehr als Fleisch über Kohle zu grillen. Es ist eine Tradition, die den Menschen erlaubt, sich fallen zu lassen, um das Feuer zu versammeln und die gemeinsame Zeit zu genießen. Es ist die Gelegenheit, bei der über Politik, Sport und das Leben bei einem guten südafrikanischen Bier oder Wein gesprochen wird.

Wie wird diese Technik in Restaurants umgesetz?

Ein echter Braai wird über Kohle und nicht über Gas gemacht und eine immer größer werdende Anzahl von Restaurants hat einen Braai in der Küche: von hochklassigen Restaurants, in denen jeder Tisch einen eigenen Braai hat, bis zu einfacheren Häusern, wo Langusten, Fisch und Muscheln gemeinsam über Kohle zubereitet werden.

Wie hat sich die südafrikanische Küche in den letzten Jahren verändert und wie würden Sie sie aktuell beschreiben?

Vor nicht allzu vielen Jahren gab es nur wenige exzellente Restaurants in Südafrika. Diese waren zudem sehr teuer, da die Zutaten meist importiert wurden. Über die letzten Jahre hinweg stieg der Tourismus an, die Weinindustrie wuchs und expandierte, Essen eroberte die Fernsehbildschirme, Köche reisten um die Welt – all das macht die südafrikanische Küche sehr spannend. Köche haben nun einen Prominentenstatus und die regionalen Produkte werden auch stetig besser. Das Land ist mittlerweile fest auf der kulinarischen Landkarte verankert und ein paar der Restaurants stehen auf der Liste der weltbesten fünfzig.

Was hat Südafrika als kulinarisches Reiseziel zu bieten, was andere nicht haben?

Es ist vor allem einzigartig in seiner Vielseitigkeit, Essenskultur und Weinanbau. Es gibt so viele unterschiedliche Kulturen, ein paar stechen hervor oder werden aufgrund ihrer Küche herausgestellt. Die unterschiedlichen Teile des Landes bieten auch Verschiedenes: An der Westküste gibt es eine Vielfalt an Meeresfrüchten, in Karoo das köstlichste Lamm, Wild, Strauß und vieles mehr. Am Kap findet man die vielfach ausgezeichneten Restaurants und Weingüter, die mit ihren Erzeugnissen im weltweiten Vergleich an der Spitze stehen.

 

 

Namae Shinobu
DAS KULINARISCHE JAPAN.

Kochtechniken sind wichtig, aber sie sind nicht alles. Für mich ist es wichtig alle Elemente in einer guten Kombination zu vereinen.“ 

 Sternekoch Namae Shinobu                                                                                                                                                                  Fotos: © CNN International

Sternekoch Namae Shinobu                                                                                                                                                                 Fotos: © CNN International

Sternekoch Namae Shinobu wandelt über die kulinarischen Pfade Japans. Das an Gastfreundschaft so reiche Land beweist dabei, wie selbstverständlich dort seine oft gelobte Freundlichkeit ist. 

„Der Rest der Welt schätzt große Dinge, teure Autos und hohe Geschwindigkeiten. Japaner schätzen die kleinen Dinge wie einen schönen Garten oder Pflanzen. Bei der oft erwähnten Gastfreundlichkeit geht es auch um Wertschätzung und Respekt der kleinen Dinge, um jemanden glücklich zu machen“, so der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch. 

Im futuristischen, von Neonlichtern erleuchteten Tokyo startet die Reise: In Shinobus Restaurant L'Effervescence zeigt der Koch, dass seine Cuisine eine solide französische Basis, aber ein japanisches Herz hat. Zufriedenheit erlangt er durch die Perfektion der kleinen Details: Jedes Gericht ist ein kleines Kunstwerk an sich. Getreu dem Motto Das Auge isst mit wird viel Zeit und Liebe für das Detail in das Anrichten der Speisen gesteckt. Am Ende eines jeden japanischen Essens steht die Teezeremonie, wie auch in Shinobus Restaurant. Neben dem Tisch wird für die Gäste frisch Matcha-Tee zubereitet, der ihre kulinarische Erfahrung abrundet. Es geht nicht nur darum, Essen und Tee zu servieren, sondern auch über die aufkeimenden Gefühle zu reden. Für Shinobu ist das der Grund, zu arbeiten. Diese Erfahrung möchte er seinen Gästen bieten, aber auch mit ihnen teilen. 

Um der Tradition der Teezeremonie auf den Grund zu gehen, ist der nächste Stopp der Reise die ehemalige japanische Hauptstadt Kyoto, die auch noch heute ein kultureller Eckpfeiler des Landes ist. Von einem warmen Sommerregen begrüßt, macht sich Shinobu auf den Weg zum Teeproduzenten Marukyu Koyamaen, um eine Teeverkostung zu machen. Zusammen mit dem Experten probiert er verschiedene Teeblätter, aus denen der traditionelle Matcha gemacht wird, ein grünes Teepulver. Traditionell wird der Tee in einem mehrgängigen Menü namens kaiseki serviert. Zwei berühmte Köche zeigen auf, dass die Zubereitung unvergesslicher kulinarischer Eindrücke auch von der Saison abhängt. „Es sieht zwar sehr traditionell aus, aber dahinter steckt eine einzigartige und ausgereifte Technik“, lobt der Sternekoch die Kollegen. 

Der letzte Halt wird auf dem Rückweg nach Tokyo bei Terada Honke gemacht, eine Sakebrauerei, die es bereits seit 300 Jahren gibt. Doch kein Sake gleicht dem des Vorjahres. Sie unterscheiden sich stets in Aroma, Farbe und Geschmack. Für ein Picknick neben Reisfeldern mit einem befreundeten Pärchen bereitet Namae Shinobu das Lieblingsgericht seiner Kindheit zu: Onigiri und Miso-Suppe. 

„Geschmack ist nicht gleich Geschmack. Er wird immer durch die Atmosphäre, die Menschen um einen herum und die Umwelt beeinflusst. Als Koch achte ich natürlich auf das beste Aroma, aber den Moment mit jemandem zu teilen, den man schätzt, ist genauso wichtig. Das macht Essen erlebbarer. Für mich ist das der Schlüssel zu einem wahren kulinarischen Erlebnis,“ resümiert der Sternekoch. Abgerundet wird das Picknick selbstverständlich mit einer frischen Tasse Matcha-Tee. 

Sie haben ein Diplom in Politik, aber danach nicht diesen Karriereweg eingeschlagen. Ihre Ausbildung zum Koch muss eine interessante Reise gewesen sein. Können Sie davon erzählen? 

Diese Frage haben mir schon viele Menschen gestellt, aber für mich lag es in der Natur der Sache in die Welt des Kochens einzutauchen. Ich liebe Menschen und interessiere mich sehr für die Menscheit und ihre Unterschiede – kulturelle, genertionsübergreifende, geschlechtliche, religiöse etc. Beim Studium der Politik geht es darum mit diesen Unterschieden umzugehen zu lernen. Ich liebe es die Schönheit verschiedener Essenskulturen zu entdecken und lerne so Unterschiede besser zu verstehen. 

Warum haben Sie sich statt der japanischen für die französische Küche entschieden? 

Mein Mentor (Michel Bras) war Franzose. Außerdem wollte ich unbedingt mehr von einem anderen Teil der Welt erfahren, deshalb habe ich mit der europäischen Küche angefangen. 

Findet man dennoch japanische Einflüsse in der Speisekarte Ihres Restaurants L’Effervescence? 

Auf jeden Fall sogar. Ich habe ein paar japanische Techniken auf europäische Gerichte angewendet, jedoch bemühe ich mich diese in den Gerichten nicht zu sehr in den Vordergrund zu rücken. Aber beinahe alle meine Zutaten sind mittlerweile aus Japan. 

Durch was oder wen werden Sie inspiert? 

Durch das Zusammenspiel von Natur und Kultur und durch Menschen, die glauben, dass Essen die Welt verändern kann (auf eine Gute Art natürlich). 

Was ist Ihre Lieblingskochtechnik? 

Kochtechniken sind wichtig, aber sie sind nicht alles. Für mich ist es wichtig alle Elemente in einer guten Kombination zu vereinen. 

Was bedeutet eine Michelin-Auszeichnung für Sie persönlich? 

Es ist schön Anerkennung zu bekommen, aber Restaurantführer sind nicht immer perfekt, genau wie Menschen. Ich versuche gegenüber allen Menschen bescheiden zu bleiben. 

Auf Twitter lautet ihr Motto ‚auf der Suche nach Unvollkommenheit‘. Was bedeutet Unvollkommenheit für Sie? 

Sie liegt in der Natur des Menschen. 

Sie sind mit CNNs ‚Culinary Journeys‘ nach Kyoto gereist, um hochwertigen, gepulverten Grüntee zu besorgen. Können Sie uns mehr über die Bedeutung von Tee in der japansichen Küche verraten? 

Die japanische Küche hat ihre Ursprünge in der traditionellen Teezeremonie. Ziel war es einen Tee am Ende eines Mahls zu genießen und daher der eigentliche Grund, um davor gutes Essen zu servieren. In der Teezeremonie geht es darum die Zeit festzuhalten und einen kostbaren Moment des Zusammenseins mit seinen Gästen zu genießen 

Die Kunst der japanischen Gastfreundschaft

Kyotos kulinarische Traditionen 

Ein von Erinnerungen inspiriertes Gericht 

 

Michael White
SEIN KULINARISCHES NEW YORK.

„If you can make it there, you can make it anywhere. - New York ist die großartigste Stadt dieser Welt. Die Stadt vermittelt so ein Gefühl von Wettbewerb, das mich antreibt.“ 

  Fotos: © CNN International

Fotos: © CNN International

In der neuen Episode der ‚Culinary Journeys‘ führt Sternekoch Michael White durch sein New York, ein brodelnder Melting Pot unterschiedlichster Kulturen und Einflüsse. Die Tour durch die Millionenstadt steht ganz im Zeichen des amerikanischen Nationalfeiertags: dem Unabhängigkeitstag. 

Koch Michael White, mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet, ist weltweit als Head Chef der Altamera Group bekannt, unter deren Dach acht Restaurants vereint sind. Doch sein persönliches Herzstück liegt weder in London noch in Hongkong, sondern am Central Park: das Marea

Dort, wo Generationen von Einwanderern auf Upper East Side-Luxus treffen, fühlt sich der Koch aus Wisconsin am wohlsten: „New York ist die großartigste Stadt dieser Welt. Die Stadt vermittelt so ein Gefühl von Wettbewerb, das mich antreibt.“ Dieser Ehrgeiz ist in der New Yorker Gastronomie sicherlich von Vorteil. Die Menschen leben vor allem außerhalb ihrer Appartements, sodass Restaurantbesuche einen enormen Stellenwert in ihrer Tagesgestaltung einnehmen. Das führt aber auch dazu, dass es viele und auch sehr gute Restaurants im Big Apple gibt. 

Mit seinen einfachen, klassischen italienischen Gerichten sticht Michael White in der Restaurantlandschaft heraus. Ständig auf der Suche nach den frischesten Produkten möchte er diese so natürlich wie möglich belassen, um den unverfälschten Geschmack zu unterstreichen. 

„Ich habe eine ganz andere Auffassung von Essen als andere. Wo auch immer ich bin, suche ich nach Inspiration. Das macht es so wichtig für einen Koch, sein Restaurant zu verlassen und essen zu gehen. Es kommt nicht darauf an, was man isst, solange man isst“, so der Sternekoch. 

Der erste Stopp ist Katz’s Deli, ein jüdisches Delikatessengeschäft, die mit ihrem dampfgegarten Pastrami ‚Geschmackserinnerungen‘ schaffen. Michael White redet oft über die sogenannten ‚taste memories‘, die er auf seinen Reisen sammelt. Mit seiner Kreativität hat sich auch das Redfarm einen Platz in Whites kulinarischem Gedächtnis verdient. Immerhin werden Dumplings als Pac-Man-Figuren serviert. 

Doch die Vorbereitungen für den 4. Juli laufen parallel auf Hochtouren: Für ein Essen mit Freunden nimmt der Sternekoch ‚Culinary Journeys‘ auf eine Einkaufstour zu seinen favorisierten Zulieferern mit. Nach einem Besuch beim Fleischer im Morgengrauen – Frische ist das Grundprinzip – verlässt er die Stadt. Zwei Stunden außerhalb des großstädtischen Treibens trifft White seinen Farmer Rick Bishop, der sich mit Leib und Seele seinem Produkt verschrieben hat. Von ihm bezieht White das Obst und Gemüse, das er in seinen Gerichten verarbeitet. Bishops Liebe für seinen Job gleicht schon fast an Besessenheit. Seine Philosophie dabei ist das Bedürfnis, eine tadellose Zutat zu schaffen, die Michael White seinem Mantra entsprechend weiterverarbeitet. Der Schlüssel zu gutem Geschmack: einfache Zutaten, die sich gegenseitig ergänzen, mit Freunden genießen. 

Zurück in der Stadt, die niemals schläft, fehlt noch Käse für den letzten Schliff seines Feiertagsgerichts. Bei Murray’s Cheese wird der Wahl-New-Yorker schnell fündig. In Kammern reift dort Käse neben Käse, für den zusammen mit der Cornell University an Bakterienkulturen zur Rindenbildung gearbeitet wird. 

Auf seiner Dachterrasse mit Blick auf die Baumwipfel des Central Parks serviert der Sternekoch seinen Gästen zum amerikanischen Unabhängigkeitstag dann ein Mahl, welches das Herz jedes Italienliebhabers höher schlagen lässt. 

Wer war oder ist Ihr größter kulinarischer Beeinflusser? 

Ich hatte das große Glück mit so vielen guten Köchen zusammenarbeiten zu dürfen wie Valentino, Paul Bartolotta und vielen anderen. Jeder Koch, den ich bewundere, ist eine Inspiration für meine Art zu kochen. 

Warum haben Sie sich auf die italienische Küche fokussiert? 

Dadurch, dass ich im Mittleren Westen aufgewachsen bin, gehörte die italienische Küche einfach dazu. Es war und ist auch noch immer meine Lieblingsküche. Früher habe ich mit meinem Vater oft in meinem Elternhaus zusammen italienisch gekocht. 

Welche ist Ihre liebste kulinarische Erfahrung, die Sie in Italien gemacht haben? 

‚Farm to table‘ zu arbeiten, bevor es angesagt war. Von Anfang bis Ende ist Italien eine unvergleichbare Erfahrung. Man lernt so viel, während man reist. All diese Erfahrungen haben meine Art zu kochen nachhaltig beeinflusst. 

Was bedeuten Ihnen die beiden Michelin-Sterne? 

Die Auszeichnung ist der Goldstandard, an dem ernsthafte Köche sich selbst und ihre Teams messen. Ich fühle mich geehrt, dass zwei meiner Restaurants ausgezeichnet wurden. 

Was ist die größte Herausforderung, wenn man mehrere Restaurants leitet? 

Jeden Morgen weiß ich nicht, was heute auf mich zukommt. Es gibt immer kurzfristige Meetings und Interviews. An jedem Tag ist es wichtig, dass ich meine Zeit so aufteile, dass ich mich mit allen Köchen der unterschiedlichen Restaurants treffen kann. Der schönste Part ist jedoch, die Kunden zu treffen und zu sehen, wie unser Essen Erinnerungen schafft. 

Gibt es eine enge Beziehung zwischen New York und der italienischen Küche? 

Sicherlich – es sind so viele Italiener in die USA eingewandert. Nicht nur Little Italy, sondern auch die Arthur Avenue in Queens sind perfekte Beispiele dafür, wie die italienische Kultur in New York Früchte getragen hat. In Amerika ist zudem auch eine neue Art von italienischer Küche entstanden: Die italienische und amerikanische Küche sind verschmolzen und dabei sind Gerichte wie zum Beispiel Chicken Parmesan entstanden. 

Was ist Ihr italienisches Lieblingsgericht? 

Risotto – es gibt kein schnelles Risotto. Die Zubereitung erfordert Hingabe und Zeit. Es ist ein Marathon und kein Wettrennen. 

WATCH NOW!

New Yorks kulinarische Geheimplätze

Das ultimative Unabhängigkeitstag-Festessen

Mitternacht auf dem Fleischmarkt

 

José Avillez  
DIE KULINARISCHE SPITZE PORTUGALS.

„Es ist schwierig zu beschreiben, wie eine Erfahrung im ‚Belcanto‘ aussieht, weil wir möglichst alle Sinne ansprechen wollen. Man muss es ausprobiert haben." 

  Fotos: © Paulo Barata, CNN International

Fotos: © Paulo Barata, CNN International

Diesmal entführen wir Sie in die kulinarische Welt des "frischgebackenen" Fussball-Europameisters Portugal, wo sich die Hauptstadt Lissabon auf eine ganz besondere, im Land einzigartige Feier vorbereitet: Festa de Sant António. 

Einmal im Jahr strömen die Lissaboner in die verwinkelten Gassen des historischen Stadtzentrums, um den Schutzpatron Portugals zu feiern. Bei musikalischen Klängen, unter leuchtenden Papierlaternen und dem köstlichen Geruch von gegrillten Sardinen wird die Küstenstadt zum Festivalschauplatz. 

Auf der kulinarischen Reise durch den portugiesischen Teil der iberischen Halbinsel begleitet ‚Culinary Journeys‘ den einzigen Koch Portugals, der mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet ist: José Avillez. Während ihn seine Koch-Show in seinem Heimatland berühmt machte, hat er sich mit dem Essen, das in seinem Restaurant Belcanto serviert wird, international Anerkennung verdient. 

Zusammen mit ihm macht ‚Culinary Journeys‘ eine Reise durch die kulinarischen Highlights des Landes. In Lissabon schließt er sich den tanzenden Massen während der Festa de Sant António an, bevor in einem Weingut einige Kilometer nördlich der Stadt eine Weinprobe ansteht. Selbst im Weinkeller des portugiesischen Präsidenten finden sich ein paar Flaschen dieses Guts. Kombiniert man das Klima, den leichten Wind und die frische Meeresbrise wird daraus ein geschmacklich einzigartiger Wein, der weltberühmt ist. „Diese Weine gehen mit dem Essen Hand in Hand“, wie José Bento de Santos feststellt. Seit bereits 25 Jahren widmet er sich auf dem Gut Quinta do Monte D’Oiro seiner Leidenschaft. 

In Cascais kehrt Avillez zu seinen Wurzeln zurück. Mit ortsansässigen Fischern trifft sich der Koch bereits vor Sonnenaufgang, um eine portugiesische Spezialität zu fangen: Oktopus. Hier hat er eine Küche kennengelernt, die den natürlichen Geschmack der Großzügigkeit des Meeres unterstreicht und ihn nachhaltig beeinflusst hat: „Die meisten meiner Gerichte schmecken nach Meer.“ Nach getaner Arbeit kommen die Fischer zusammen und essen zu Mittag etwas vom Fang des Tages. In einem kleinen Städtchen wie Cascais kennt jeder jeden und man fühlt sich immer willkommen. Für Avillez bleibt sein Heimatort ein Rückzugsort, wo er dem Trubel der Großstadt entkommen kann, wann immer er möchte. 

Wieder zurück in Lissabon lädt José Avillez zu einem großen Essen mit Freunden und Familie ein. Bei gegrillten Sardinen, Oktopus und weiteren Delikatessen wird die Festa de Sant António ausgelassen gefeiert. Unter den Gästen befindet sich Fado-Sängerin Cuca Roseta, die das Dinner mit traditionell portugiesischer Musik untermalt, ein unverkennbares Symbol der Kultur und Tradition des Landes. 

 

 Was hat Sie dazu inspiriert, Koch zu werden? 

Inspiriert hat mich meine Leidenschaft für Essen. Die portugiesische Küche ist eine der besten weltweit. Sie ist ungemein vielfältig und ich bin dadurch mit sehr gutem Essen aufgewachsen. Im Alter von sieben Jahren habe ich angefangen zuhause zu kochen und meine erste ‚Küchenheldin‘ war Laura, die Köchin meiner Eltern. Frische Kräuter und der Geschmack des Meeres wecken bei mir heute noch Kindheitserinnerungen. Jedoch habe ich mich erst im Abschlussjahr meines ‚Business Communication‘-Studiums dazu entschlossen, Koch zu werden. Noch im selben Jahr nahm ich Kochstunden bei Maria de Lourdes Modesto, die wichtigste portugiesische Autorin bezüglich traditioneller Küche. Diese Erfahrung und meine erste praktische Ausbildung in einer Küche haben mein Leben verändert. Ich wusste, dass ich meinen Weg gefunden hatte. 

 

Was bedeutet der Name Ihres Restaurants ‚Belcanto‘ für Sie? Spiegelt es Ihre Art zu kochen wider? 

Das ‚Belcanto‘ öffnete 1958 neben der Oper von Lissabon, dem São Carlos Nationaltheater, seine Pforten. ‚Bel canto‘ drückt einen gefühlvollen Stil des Operngesangs aus. Als ich das Restaurant 2011 kaufte, beschloss ich, den Namen nicht zu ändern. Nach einer aufwändigen Renovierung wurde das Restaurant 2012 wiedereröffnet. Im ‚Belcanto‘ versuchen wir, eine solch umfangreiche und eindringende Erfahrung wie die Oper selbst zu bieten. Jedes kleine Detail ist sorgsam geplant. Man könnte es mit einem Auftritt vergleichen. Wir wollen eine kulinarische Erfahrung bieten, die erinnerungswürdig ist. Nichts macht mich glücklicher, als von Gefühlen überwältigte Menschen beim Essen im ‚Belcanto‘ zu sehen oder zu hören, wie sie sagen, dass es eine der besten Mahlzeiten ihres Lebens war. 

Ihr Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet – was bedeutet diese Anerkennung für Sie? Zudem gehört das ‚Belcanto‘ zu den 100 weltbesten Restaurants – was, denken Sie, lieben die Kritiker und Kollegen an Ihrem Essen? 

Wir servieren traditionelle portugiesische Küche, die sich vom modernen Zeitgeist inspirieren hat lassen. Neben der hochqualitativen Ware und dem präzisen Anrichten machen unsere Emotionen und Inspirationen die Erfahrung besonders. Es geht darum, vom Service über die Küche bis zur Atmosphäre eine großartige Erfahrung bieten zu können. 

Wie würden Sie die Balance zwischen Traditionellem und Modernem in Ihren Gerichten beschreiben? 

Ich mag es traditionelle Küche mit modernen Zutaten und Techniken zu kombinieren. Mein Vorsatz ist Geschmack hervorzuheben, mit der Beschaffenheit der Zutaten zu arbeiten und der Temperatur beim Kochen Aufmerksamkeit zu schenken. Es ist schwierig zu beschreiben, wie eine Erfahrung im ‚Belcanto‘ aussieht, weil wir möglichst alle Sinne ansprechen wollen. Man muss es ausprobiert haben. 

 

 

Welche sind Ihre portugiesischen Lieblingsgerichte, die Sie auch im ‚Belcanto‘ servieren? 

Das ist keine leichte Wahl, aber einige meiner Favoriten sind: 

‚Dip in the sea‘: Loup de mer mit Algen, Muscheln und Meerwasser. Obwohl es nicht wirklich traditionell ist, muss ich es aufführen, da wir in Portugal wir besonders guten Fisch und Meeresfrüchte haben. Die Reinheit des Meeresgeschmacks in diesem Gericht ist einfach einzigartig. 

‚Sucking pig revisited‘: Eine moderne Neuinterpretation des portugiesischen Spanferkels. Serviert wird das Spanferkel mit Orangen-Sahne-Sauce, schwarzem Knoblauch, gegrillten Salatblättern und gebratenen Kartoffelspalten in einer essbaren Tasche. 

‚Pastel de Nata‘: Ich liebe ‚Pastéis de Nata‘ (traditionelle Sahnetorte in Blätterteig) schon seit meiner Kindheit und habe eigens für das ‚Café Lisboa‘ ein Rezept kreiert. Die ‚Pastéis de Nata‘ werden dort immer warm serviert, sind nicht zu süß und das Zusammenspiel zwischen dem cremigen Karamell und dem knusprigen Blätterteig funktioniert perfekt. 

Wo kommt Ihre Verbindung zur thailändischen Küche her? Servieren Sie Currys in Ihren Restaurants? 

Ich reise viel und bin extrem neugierig. Also probiere ich so viel wie möglich aus: unterschiedliche Küchen, Techniken und Zutaten. In den Restaurants ‚Cantinho do Avillez‘ und ‚Mini Bar‘ serviere ich ein paar portugiesisch anmutende Gericht, die von meinen Reiseerfahrungen beeinflusst wurden. Von Thailand beeinflusst sind die roten Riesengarnelen aus der Algarve mit Thai Sauce und die Fleischbällchen in grünem Curry im ‚Cantinho do Avillez‘. Im ‚Mini Bar‘ gibt es beispielsweise die in der Pfanne angebratenen Jakobsmuscheln mit thailändischen Gewürzen. 

Wie hat sich Ihrer Meinung nach die portugiesische Küche in den letzten Jahren verändert und wohin wird sie sich zukünftig entwickeln? 

Vor zehn Jahren konnte man einige gute, traditionelle Restaurants finden, aber man hatte nicht die Auswahl, die heute zu bestaunen ist. Eine neue Generation gut ausgebildeter und viel herumgekommener Köche und Gastronomen verändert aktuell die Essenserfahrung und machen damit die portugiesische Küche viel sichtbarer. Die Dynamik ist vor allem in Lissabon zu spüren. Neue qualitativ hochwertige Restaurants und Lebensmittelläden schießen aus dem Boden und integrieren wertige portugiesische Produkte. Die kulinarische Szene wird immer interessanter und Portugal wird zum ‚place to be‘. Unter anderem dadurch wird Portugal immer mehr Reisende anziehen. Es ist ein wunderbares Land. 

 

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Esben Holmboe Bang  
VON OSLO BIS NORDSKOT.

„Es hat etwas Schönes an sich, als Gastgeber die Wahrnehmung von drei oder vier Stunden der Gäste komplett zu beeinflussen. Ich brauche die Zeit, um im Menü alles zu zeigen, was ich möchte." 

  Fotos: © CNN International

Fotos: © CNN International

Wir begeben uns mit Sternekoch Esben Holmboe Bang auf eine Reise durch die Landschaft und Küche Norwegens. 

Skandinavien hat sich weltweit einen Namen damit gemacht, an der Spitze der Bewegung einer gehobenen Küche zu stehen und Esben Holmboe Bang ist Teil der kulinarischen Avantgarde. Obwohl er aus Dänemark kommt, ist Norwegen zu seiner Heimat geworden. Dort bemüht er sich darum, all die verborgenen kulinarischen Schätze zu entdecken und die geschmackliche Vielfalt der heimischen Wälder und Fjorde zu teilen. Sein Restaurant ‚Maaemo‘, was auf Altnordisch Mutter Erde bedeutet, ist eine Hommage an den lokalen organischen Anbau, in dem jede Pflanze zu der ihr bestimmten Jahreszeit wächst. Diese innovative Herangehensweise wurde mit drei Michelin Sternen belohnt und macht das ‚Maaemo‘ zum ersten so hoch ausgezeichneten Restaurant Norwegens. 

Während seiner kulinarischen Reise verlässt Holmboe Bang seine Küche in der Hauptstadt Oslo und begibt sich nach Nordskot, ein kleines Fischerdorf, das 300 km jenseits des nördlichen Polarkreises liegt, um Norwegens größten Schatz zu erforschen: das Meer. Unter der Mitternachtssonne ist er entlang der zerklüfteten Küste auf Nahrungssuche und taucht zusammen mit Fischer Roderick Sloan, der Hauptlieferant einiger der weltbesten Restaurants ist, nach Muscheln und Seeigeln. Der Sternekoch lernt zudem mehr über die traditionellen Konservierungstechniken, die für die Ortsansässigen, die harte Wintermonate durchstehen müssen, unerlässlich sind. 

In einem traditionellen Essen mit Freunden und Familie gipfelt die kulinarische Reise durch den Norden: eine Feier der Natur, der norwegischen Essenskultur und Gastlichkeit. 

Was sind die neusten Geschmacksrichtungen, die du neu oder auch wieder entdeckt hast, die du in deine Speisen integrierst? 

Wir probieren immer wieder Neues aus. Zurzeit experimentieren wir viel mit gegorenem weißen Spargel. 

Ich habe das schon mal probiert, aber als wir versucht haben, die Lake des Spargels mit Molke zu mixen, hat das wie ein unglaublich reifer Käse geschmeckt. 

Was passiert in deiner Testküche? 

Im Prinzip ist es eine Küche, in der wir frei von jeglichen Zwängen experimentieren können. Wir arbeiten nicht nur an neuen Kreationen, sondern auch an unterschiedlichen Techniken oder Einmachmethoden. Eigentlich an allem, worauf wir Lust haben. 

In manchen Phasen kochen wir nicht einmal hier drinnen, sondern unterhalten uns und machen Pläne. Es ist ein Ort, der von der eigentlichen Küche abgeschirmt ist, wo wir so richtig aus den Vollen schöpfen können. 

Woher kam deine Motivation Koch zu werden? Wolltest du gerne Gastgeber sein? 

Nicht unbedingt, es gibt zwei Gründe. Ich bin nicht zwangsweise ein toller Gastgeber, aber ich habe glücklicherweise Menschen, die mir dabei helfen. Der eigentliche Grund war die Liebe zum Kochen aber dann hat es sich weiterentwickelt. Man entwickelt eine Beziehung zu den Menschen, die bei uns essen. 

Es hat etwas Schönes an sich, als Gastgeber die Wahrnehmung von drei oder vier Stunden der Gäste komplett zu beeinflussen. Ich brauche die Zeit, um im Menü alles zu zeigen, was ich möchte. 

Was hat dir an den Abenteuern der ‚Culinary Journeys‘-Woche am besten gefallen? 

Alles war großartig, aber um ehrlich zu sein: Es ist immer etwas Besonderes, an der Arktis zu sein. Ich fühle mich dort irgendwie erleichtert und heimisch. 

 

Samstag, der 25. Juni um 13.30 Uhr

Sonntag, der 26. Juni um 6.30 Uhr

Montag, der 27. Juni um 5 Uhr

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Norwegens einziger Koch mit drei Michelin-Sternen

Auf der Suche nach der Jakobsmuschel

Feier der norwegischen Gastfreundlichkeit

 

 

Margarita Forés  
DIE BESTE KÖCHIN ASIENS.

„Ich habe die Chance, die Leute daran zu erinnern, dass wir unsere Traditionen feiern sollten. Wir haben solch einen Reichtum an vererbten Traditionen und Einflüssen in unserer Küche, den wir bis jetzt als selbstverständlich angesehen haben.“

  Fotos: © CNN International

Fotos: © CNN International

Die zweite Staffel von ‚Culinary Journeys‘ wird von Margarita Forés eröffnet, die 2016 zur besten Köchin Asiens gekürt wurde. Sie stammt von den Philippinen und hier beginnt auch ihre kulinarische Reise. Der erste Stopp ist Manila, die Hauptstadt der Philippinen, die einen Mix vieler Kulturen beheimatet und damit sinnbildlich für die Identität der Philippinos steht. Ursprünglich waren die Philippinen Handelspartner Chinas, doch durch die Kolonialisierung der Spanier im 16.Jahrhundert wirkten zunehmend westliche Einflüsse auf das Land ein, die durch die amerikanische Besetzung Anfang des 20.Jahrhunderts verstärkt wurden und bis heute anhalten. Dementsprechend verkörpert das nationaltypische Dessert halo-halo wohl am besten diese Vielfalt von Einflüssen, denn übersetzt bedeutet es mix-mix und ist eine bunte Mischung aus Eis und Früchten.
Lange wurde die philippinische Küche als Hausmannskost abgetan, zu braun und zu uninteressant waren die Speisen für das internationale Publikum. Doch nicht zuletzt dank Margarita Forés stehen die Philippinen nun im Rampenlicht der internationalen Kochszene.

Forés besitzt ihr eigenes Restaurant Grace Park in Manila und möchte damit die Menschen mehr als nur satt machen: „Hier habe ich die Chance, die Leute daran zu erinnern, dass wir unsere Traditionen feiern sollten. Wir haben solch einen Reichtum an vererbten Traditionen und Einflüssen in unserer Küche, den wir bis jetzt als selbstverständlich angesehen haben.“

 
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Forés arbeitet mit lokalen Bauern zusammen, welche zum Teil noch in Vergessenheit geratene Gewürze und Pflanzen anbauen. Und auch ihre anderen Kochzutaten kauft Forés bei Einheimischen auf dem Markt in Manila, wo sie bereits als Kind täglich frisches Obst und Gemüse holte. Um in ihre Vergangenheit abzutauchen, kehrt Forés in ihr Elternhaus in der Provinz Negros im Süden des Landes zurück. Hier verbrachte sie als Kind die Sommer mit ihrer Familie und noch heute kehrt sie gerne an diesen Ort zurück, um sich zu erholen und Inspirationen zu sammeln. „Während der 30 Jahre, in denen ich koche, beruhte immer alles auf den Dingen, mit denen ich aufgewachsen bin. Die schönsten kulinarischen Erinnerungen habe ich an meine Kindheit hier in Negros.“


Auch die Zuckerrohrplantagen sind ein Teil von Forés Erinnerungen, denn ganz in der Nähe des Elternhauses in Bacolod besaß ihr Ur-Großvater eine der ersten Zuckerrohrfabriken des Landes. Zucker ist ein wichtiger Bestandteil der philippischen Küche und hier in Bacolod werden ca. 70% der gesamten Zuckerrohrproduktion geernet. Zurück in der heimischen Küche bereitet Forés mit der Köchin der Familie Lumpiangs zu, eine Art Frühlingsrolle, die mit Shrimps, Schweinefleisch, Chinakohl und Gewürzen zubereitet wird – und natürlich Zucker. Der süße Zahn der Philippinos macht sich auch bei Getränken bemerkbar, denn zu Lumpiangs wird tradtionell heiße Schokolade serviert.


Für einen Stopp auf den paradiesisch anmutenden Sandbänken, die umgeben von türkisem Wasser ein beliebtes Ziel für Touristen sind, bleibt keine Zeit, denn Forés zieht es in die Mangrovenwälder zu einem weiteren kulinarischen Höhepunkt. Die Einheimischen empfangen hier Forés mit der für die Philippinen typischen Herzlichkeit. Es wird gesungen, getanzt und anschließend natürlich auch gekocht. Dieses Mal steht kinilaw auf der Speisekarte, die philippinische Version von Ceviche, die saure und süße Komponenten vereint. Beim abschließenden Festessen in Manila, zu dem Forés Partner und andere Köche geladen hat, wird die philippinische Küche ausgiebig zelebriert und Forés meint glücklich: „Wir haben inzwischen eine neue Identität, ein neues Selbstbewusstsein. Wir wissen um die vielen Einflüsse, aber sehen sie als unser Alleinstellungsmerkmal und sind sehr stolz darauf.

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Das Geheimnis der unglaublichen philippinischen Desserts

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Margarita Forés  
INTERVIEW

 

Was war das Highlight Ihrer kulinarischen Reise? 

Bezogen auf die Dreharbeiten von Culinary Journeys war es, nach Hause zu kommen und dem Team zeigen zu können, wie schön mein Land ist. 

Größer gefasst, also auf meine Karriere bezogen, war es die Welle der Anerkennung auf internationalem Niveau – Ich konnte die philippinische Küche auf der Madrid Fusion präsentieren und war zudem daran beteiligt, die Madrid Fusion nach Manila zu bringen. Ich war bei der Identity Golose in Mailand und wurde auch noch zur besten Köchin Asiens 2016 gekürt. 

Philippinisches Essen wird als der nächste große Trend gehandelt – sogar als das neue Peru. Wie fühlt sich das für dich als philippinische Köchin an? 

Ich bin sehr stolz und zufrieden, denn das war immer mein Lebensziel. Meine lokalen Mitstreitern und ich sind sehr aufgeregt, dass unsere Küche, und insbesondere unsere einzigartigen Zutaten, nun im Rampenlicht der internationalen Kochszene stehen. 

Was ist so besonders am Essen der Philippinen? 

Die Besonderheit der philippinischen Küche begründet sich auf zwei Säulen. Erstens ist sie eine Küche, die von unserer Region beeinflusst ist. Und zweitens sind es die Einflüsse, die all die Jahre in unser Land kamen. Die malaisische Küche existierte bereits, bevor die Spanier kamen. Durch die chinesischen Handelsbeziehungen wurden die Philippinen zum Tor nach Asien. 1521 wurde durch die Kolonialisierung der Spanier der Einfluss Europas mit dem, was über die Galeeren von Mexiko kam, gepaart und bereicherte unsere Küche zusätzlich. Die Art und Weise, wie wir all diese Einflüsse verarbeitet haben, ergibt diese Einzigartigkeit, die wir unser Eigen nennen können. All das mit fast fünfzigjähriger amerikanischer Herrschaft kombiniert ließ etwas entstehen, das wohl am besten mit unserem Nationalgericht halo-halo oder auch mix-mix beschrieben werden kann. 

Für Leute, die noch nie etwas über philippinisches Essen gehört haben – welches sind die berühmtesten Gerichte, die sie mal probieren sollten? 

Vielleicht das kinilaw, unsere Variation von Ceviche, welches einzigartig ist, denn es gibt Beweise, dass dieses Gericht bereits vor 1000 Jahren existierte. Also lange bevor äußere Einflüsse zu uns kamen. Die Verwendung von Essig zusammen mit Zitrus als saure Komponente und frischen Meeresfrüchten mit Zutaten aus den verschiedenen Regionen der Philippinen haben eine Vielzahl von Variationen dieses Gerichts entstehen lassen. Dann gibt es natürlich das adobo, ein Gericht, das von den Adobo aus Mexiko und Spanien beeinflusst ist. Dennoch ist es unverwechselbar, da es in Essig, Sojasauce, Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeer gedünstet wird. Klassischerweise wird es mit Hühnchen oder Schweinefleisch zubereitet, aber es existiert noch eine Vielzahl von adobos, die mit Tintenfisch, Gemüse oder anderen Fleischsorten wie Rind, Lamm oder Ente serviert werden. 

Gibt es bestimmte Zutaten, die auf den Philippinen heimisch sind? 

Viele sogar. Wir haben eine Vielzahl von Zitrusfrüchten wie z.B. das bekannte calamansi oder batwan, welche aus meiner Region Negros stammt. Zudem gibt es noch die gigantische dukban-Zitrone von den Batanes oder die Kaffir-Limette namens sua aus Mindanao. 

Essig wird hier entweder aus Zuckerrohr, Ananas oder Kokosnuss gemacht. Es gibt fermentierte Pasten und Shrimpspasten wie bagoong, ginamos und buro. 

Aber unser bekanntestes Produkt ist natürlich die philippinische Mango, gefolgt von anderen Früchten wie der pinken Grapefruit, der Pampelmuse, des Lansibaums, Mangostane, des Jackfruchtbaums oder Langka, Chicos, Stachelannonen und der Marang. 

Auf welche kulinarische Reise freuen Sie sich besonders? Ich zum Beispiel liebe es, meine Heimatstadt in England zu besuchen und Fish&Chips zu essen. Welche kulinarische Reise würden Sie gerne mal machen? 

Zurück in meine Heimatprovinz Negros zu kommen ist immer herzerwärmend und eine Erfahrung, die mich auf den Boden der Tatsachen zurückholt. Der Rat meines Großvaters Amando war immer, nie zu vergessen, wo ich herkomme. Nach Hause zu meinen Wurzeln zurückzukehren, gibt mir jedes Mal die Chance, dankbar für mein Leben zu sein. 

Natürlich sind Reisen nach Italien oder New York auch jedes Mal wohltuend und bereichernd, da diese beiden Orte mir sehr am Herzen liegen und meine Leidenschaft für das, was ich tue, hier entstand. 

Wenn man Ihnen einen Blankoschenk geben und erzählen würde, dass Sie eine kulinarische Reise zu jedem Ziel der Welt machen könnten – wohin würden Sie reisen und warum? 

Ich war noch nie in Lateinamerika. Die Küchen aus Peru, Argentinien, Kolumbien und Kuba interessieren mich sehr. Ich würde gerne sehen, wie unsere Kultur und Küche mit ihren verknüpfbar wären. Weitere Länder auf meiner Liste sind die Türkei, Dänemark und Russland. 

Sie achten sehr auf die Herkunft Ihrer Produkte, die alle gesund und organisch sind. Ist das ein großer Trend auf den Philippinen? 

Ja. Unsere Landwirtschaft wurde nicht all zu sehr industrialisiert, daher ist unser Anbau sehr sauber. Heute gibt es viele ökologische Bauern auf den Philippinen. Meine Heimatprovinz ist diesbezüglich führend und setzt sich für ökologische Landwirtschaft ein. Unser Land belegt mit über 100.000 Hektar Fläche, die den ökologischen Bauernhöfen zur Verfügung steht, den vierten Platz aller organischen Landwirtschaften in Asien. 

Was denken Sie über die aktuelle internationale Gastronomieszene? Welche sind für Sie die Regionen mit der dynamischsten Entwicklung? 

Es gibt eine kollektive Anstrengung, mit Zutaten aus der ganzen Welt zu arbeiten. Asiatische Zutaten sind im Moment die attraktivsten und interessantesten für die westliche Küche. Wenn man so will, wird die Welt dadurch kleiner. Ebenso gibt es aber gerade in vielen Ländern den Trend, die regionale Küche zu feiern. 

Für mich sind Skandinavien, Asien und Lateinamerika die dynamischsten Regionen im Moment. 

Gibt es PR Maßnahmen der philippinischen Regierung um die lokale Küche bekannter zu machen und dadurch den Tourismus anzukurbeln? 

Ja, absolut. Der „Food-Tourismus“ ist eine der wichtigsten Bestrebungen des Ministeriums für Tourismus, wie die Madrid Fusion Manila zeigt, einer der wichtigsten Kochkongresse der Welt.   (Quelle: CNN International)