FEBRUAR 2019: FERNANDO P. ARELLANO - Kulinarische Avantgarde nach traditionellem Grundrezept
“Küche mit einer traditionellen Essenz, einem ausgeklügelten Herzen, einem avantgardistischen Charakter und mit einer reisenden Seele”...
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Fernando P. Arellano
Foto: © Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7
Anders als viele seiner spanischen Kollegen in der kulinarischen Avantgarde war sich der 40-jährige Fernando P. Arellano nicht von Anfang an seiner Berufung bewusst. Gleich nach Schulabschluss verließ er Spanien mit dem Ziel, Fremdsprachen zu erlernen. Einer seiner ersten Stationen war Dublin, wo er Englisch studierte. Wie der Zufall es wollte, lernte er bei seinem Nebenjob als Küchenportier sein zukünftiges Handwerk von der Pike auf kennen und wurde davon unerwartet inspiriert. Seine neu entdeckte Leidenschaft veranlasste ihn schließlich von 1997 bis 2000 zu einer Kochausbildung am Dublin Institute of Technology.
Fernando P. Arellano ist auf beruflicher Ebene ebenso aufmerksam wie penibel. Seine hoch gesteckten Ziele in der Küche erreichte er nicht nur durch seine Kochausbildung, sondern vor allem durch seine Erfahrung in einigen Michelin-prämierten europäischen Restaurants, wie dem Patrick Guilbaud in Dublin, dem Le Gavroche in London, dem Don Alfonso 1890 in Italien, dem Maison Pic in Frankreich, dem El Racó de Can Fabes und dem Quique Dacosta Restaurante in Spanien. Bereichert um die notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten verwirklichte er sich mit nur 27 Jahren seinen Traum eines eigenen Restaurants mit dem Zaranda in Madrid.
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Das Zaranda eröffnete im September 2005, prägte rasch die kulinarische Szene Madrids und überraschte seine Gäste mit Gerichten, die Arellanos Leidenschaft für Tradition und erstklassige Zutaten bewiesen. Sein Engagement wurde schon einige Monate später mit dem Revelation Restaurant Award belohnt und 2006 mit dem ersten Michelin-Stern. 2008 wurde das Restaurant dank seiner Pioniertätigkeit für die Auszeichnung Al Grande del Mañana nominiert und im folgenden Jahr für den Preis La Innovación Técnica y Conceptual aufgrund seines herausragenden technischen Konzepts.
2010 traf Arellano die Entscheidung, das renommierte Restaurant samt Team nach Mallorca zu verlegen. Inmitten der geschichtsträchtigen Mauern des renovierten Castell Son Claret, in einem der Leading Hotels of the World, wurde das Zaranda in neuem Glanz wiedereröffnet. 2015 erlangte er als einziges Restaurant auf den Balearen seinen zweiten Michelin-Stern. Das Zaranda besticht mit einem raffinierten Design, einem charmanten Gastgarten und drei Menüs mit außergewöhnlichen Kreationen. Der Spitzenkoch selbst beschreibt seinen Stil als „Küche mit einer traditionellen Essenz, einem ausgeklügelten Herzen, einem avantgardistischen Charakter und mit einer reisenden Seele“.
Arellanos Meinung nach hatten seine Reisen nach Lateinamerika, in den mittleren Osten, nach Italien, Marokko und Asien den größten Einfluss auf seinen Kochstil. Aktuell führt er ein Team von vierzehn jungen, enthusiastischen Fachkräften aus unterschiedlichsten Orten der Welt an. Seine Küche ist dennoch nur auf die regionalen Zutaten der Insel und des Meeres spezialisiert und verwendet die besten saisonalen Produkte, die ihn immer wieder aufs Neue beflügeln.
Arellanos Partner Itziar Rodríguez leitet das Restaurant bereits seit seinem Eröffnungstag in Madrid. Das Service hat sich über die Jahre in derselben Geschwindigkeit entwickelt wie Arellanos anspruchsvolle Küche und hat heute in Form eines herausstechenden kulinarischen Erlebnisses im Zaranda sein höchstes Niveau erreicht. Darüber hinaus verfügt das Restaurant über einen beachtlichen Weinkeller. Unter großen Namen und anderen renommierten nationalen und internationalen Winzern enthält es auch eine fabelhafte Selektion der besten Weine Mallorcas, die häufig die Kreativität von Arellanos Gerichten in überraschend raffinierter Weise unterstreichen.
Seine Küchenphilosophie beschreibt Arellano als saisonal, regional inspiriert, dynamisch und universell. Die Menüs mit der Bezeichnung „Erinnerungen, Erfahrungen & Träume“ verfügen über exquisit präsentierte Gerichte auf speziell angefertigtem Geschirr und drücken damit seine Wertschätzung für das lokale Kunsthandwerk aus. Unter Arellanos Spezialitäten des Hauses ist „The Blackegg“ ein Favorit, von dem er kürzlich auch eine süße Variante entwickelt hat, die er als „Déjà vu“ bezeichnet.
Andere Empfehlungen hinsichtlich der Speisekarte sind „The Majorica Oyster“, ein wundervolles Tribut an die legendäre Perlmanufaktur auf der Insel, „S‘Àmfora“, ein geschmackvolles Gericht mit Oktopus basierend auf einer Valencianischen Suppe, und die „Pavé of Veal Tongue“, eine auf der Zunge zergehende Kalbszunge mit einer süßen und leicht rauchigen Glasur. Unter den neuen Kreationen stehen „The Bluehole“ und „The Moray Eel“ symbolisch für Arellanos Leidenschaft für das Tauchen.
Als Desserts verführen die „Burrata Zaranda“ aus Ziegenmilch mit Pinienkernen und Erdbeeren, serviert auf Basilikum-Coulis, sowie sein anderes Meisterwerk „The Four Seasons of the Mallorcan Almond“, das die Nuss in vier unterschiedlichen Varianten auf einem Stück Mandelkuchen namens Gató, der regionalen Spezialität, präsentiert.
Fest steht: Eine Reise nach Mallorca wird nie wieder so sein wie zuvor, sobald man in den Genuss der Gerichte von Fernando P. Arellano kommt, der im Februar 2019 im Restaurant Ikarus aufkocht.
>> ZUR ÜBERSICHT DIE BESTEN KÖCHE ZU GAST IM IKARUS
ZARANDA.ES
RESTAURANT IKARUS / HANGAR-7
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