Parvin Razavi
Seit März 2023 ist die gebürtige Iranerin (44) im neuen Restaurant &Flora im Hotel Gilbert im siebten Bezirk tätig. Ihre Küchenlinie beschreibt sie selbst so: „Wir haben einen leichten Zugang zu den Gerichten. Die Produkte stehen im Vordergrund. Und natürlich ist die Präsentation wichtig, aber sie soll keine Wissenschaft sein.“
Was ihr die Auszeichnung bedeutet? „Ein Auto vom dritten in den vierten Gang zu schalten ist das eine, aber von Null wegzustarten, alles erst einmal in Bewegung zu bringen, und dann schon mit drei Hauben ausgezeichnet zu werden, ist für mich und mein Team eine unglaubliche Bestätigung und Motivation“, so Parvin Razavi.
Die Zukunft liegt im Gemüse. Und in den Jahreszeiten.
Abgesehen von den Konzepten Farm to Table und From Leaf to Root, lässt sich die Autodidaktin von der Natur leiten und geht mit den Jahreszeiten. Das spiegelt sich auch in der mit Anfang November neu gestalteten Karte wider. Unter den Sharing Plates finden sich u.a. eine Mangalitzaschulter mit Szechuan Pfeffer und Zwetschgen BBQ Sauce, eine Rübenvariation auf geröstetem Karottenpüree oder ein Miso Sellerie. Generell ist ihre Karte sehr gemüselastig, lässt aber die Fisch- und Fleischliebhaber nicht gänzlich außen vor – etwa mit Lachsforelle, X.O. Beef oder X.O. Beiried – das kommt übrigens mit Chimichurri, Shatta und Heurigen auf den Teller. Vegetarisch sollte man sich durch den in Sake geschmorten Hokkaido mit Kürbis Dashi, roh mariniertem Kürbis, Püree und Schnittlauchöl oder die Fregola Sarda mit Pilzen und Belper Knolle kosten.
Parvin Razavis Küchenlinie setzt auf ein Gaumenspiel vielfältiger Aromen, farbenfroh inszeniert, Star am Teller ist in den meisten Fällen Gemüse.
Die Jahreszeiten konserviert Parvin Razavi durch Einlegen und Fermentieren – aktuell auf der Karte etwa Begleiter wie grüne Mandel, Quittenchutney oder sauer eingelegte Rosinen. Und weil die Gault Millau Newcomerin des Jahres nicht in Plattitüden denkt, ist auch energiesparendes, ressourcenschonendes Kochen ein Thema. Dass sich ihre kompromisslose Haltung in puncto Qualität auch in der Auswahl der Produzenten niederschlägt, zeigt sich mit Lieferanten wie „Dirndln am Feld“, „Krautwerk“, „Jumi“ oder „Almheu“ von Matthias Digruber.
Der Blick in die Küche ist weiblich. Der Blicke in die Karte ist leistbar.
Für Parvin Razavi war es von Anfang an klar, dass sie ein weibliches Team haben möchte. Die Förderung von Frauen ist ihr ein ernst gemeintes Anliegen. Und auch was die Kultur und den Umgang miteinander in der Küche angeht, stellt sie ihre eigenen Ansprüche: „Mit vielen Frauen zu arbeiten, heißt auch, dass es emotionaler zugeht. Und es braucht eine andere Art von Führung. Freies Arbeiten und Wertschätzung im Umgang miteinander stehen bei mir an oberster Stelle.“ Und: Gutes Essen muss leistbar sein. Auch wenn die Küchenchefin keine Kompromisse in der Qualität eingeht. „Mit &Flora wollen wir keine Barrieren aufbauen, sondern eine anspruchsvolle, leistbare und facettenreiche Küche bieten. Und nichtsdestotrotz in Qualität, faire Bezahlung unserer Mitarbeiter und aufwendige Verarbeitung unserer Produkte investieren.“
Zu den Ursprüngen: Parvin Razavi hat einen Foodblog „thx4cooking“ betrieben. Als sie beschloss, sich dem Profikochen zu widmen, stellte sie den Blog ein, und machte ihre ersten beruflichen Schritte in der Küche u.a. im Künstlerhaus und im G´schupften Ferdl, wo sie mit ihrem Team bereits 3 Hauben erkochte. Vor ihrem Wechsel ins &Flora war sie im Dogenhof tätig. Parvin Razavi ist seit März 2022 Küchenchefin des Restaurants &Flora. Sie ist außerdem Autorin zweier Kochbücher – „Vegan Oriental“ und „Teheran – die Kultrezepte“.
