EWALD PLACHUTTA IM GESPRÄCH
Er ist nicht nur einer der renommiertesten Köche und Gastronomen Österreichs, sondern zugleich auch erfolgreichster Kochbuchautor des Landes: Ewald Plachutta. Seinen 80. Geburtstag hat er gebührend gefeiert.
Ewald Plachutta prägt wie kein Anderer die Wiener Küche. . © Catherine Stukhard/Brandstätter
Für Ewald Plachutta ist die "Wiener Küche das, was eigentlich meine kulinarische Heimat ist. Es war Liebe auf den ersten Blick." Er verhalf der klassichen Rindfleischküche in den 1980er Jahren zu einer wahrlichen Renaissance, die bis heute nicht an Beliebtheit einbüßt. Aber wie kam es überhaupt zur Liebe zum Kochen?
Herr Plachutta, was hat Sie bewogen, Koch zu werden und eine gastronomische Karriere einzuschlagen?
Als Zehnjähriger half ich erstmals beim Kochen und Backen mit, da wusste ich aber noch nicht, dass dies später meine Leidenschaft und Profession werden sollte. Mit 14 Jahren wurde ein Ausbildungsplatz für mich gesucht. Eine Tante verfügte über Kontakte zum Grandhotel Wiesler in Graz, zunächst war von einer Kellner-Lehre die Rede. Ihr Sohn aber, der Grandseigneur der Wiener Gastronomie und Besitzer des weltberühmten Restaurants „Zu den Drei Husaren“, Baron-Edler von Fodermayer, war jedoch überzeugt "Der Bua wird kein Kellner, der wird Koch, dann wird er was, dann ist er was." Das Vorstellungsgespräch verlief schwierig, es hieß, meine körperlichen Voraussetzungen - ich war klein und schmächtig - wären unzureichend um einen körperlich so fordernden Beruf ausüben zu können. Aber das Verhandlungsgeschick meiner Tante siegte, der Einstieg in die faszinierende Welt der Grandhotelküche war gesichert. 25 Jahre später schloss sich der Kreis, als ich mit meinem Partner Uwe Kohl „Fodermayer‘s Drei Husaren“ kaufte und erfolgreich als Unternehmer startete.
Wie entstand die Marke „Plachutta“?
Im November 1987 ergab sich die Chance das Restaurant „Hietzinger Bräu“, heute das „Plachutta Stammhaus“, zu übernehmen. Das herrschaftliche Haus, im Herzen von Hietzing und innen behaglich, war die ideale Voraussetzung ein Restaurant im gutbürgerlichen Milieu zu betreiben. Ausschlaggebend für den jahrzehntelang ungebrochenen Erfolg war und ist letztlich die Wiederbelebung der Wiener Rindfleischkultur, wo täglich 12 verschiedene Teile des Rindes im Kupfertopf mit kräftiger Suppe, Wurzelgemüse, Lauch, Markscheiben, klassischen Suppeneinlagen, Schnittlauchsauce Apfelkren, Rösterdäpfel und Wiener Gemüse angeboten werden. Im Laufe der Jahre hat sich „Plachutta“ mit seinen sechs Restaurants als international bekannte Marke etabliert.
"Wiener Küche das, was eigentlich meine kulinarische Heimat ist. Es war Liebe auf den ersten Blick.”
______________________________
Ewald Plachutta
Ewald Plachutta mit der Jubiläumsedition DIE PLACHUTTA KOCHSCHULE erschienen im Brandstätter Verlag © Alexander Tuma
Sie sind ja sozusagen der Rindfleischexperte schlechthin. Worauf kommt es bei der Zubereitung eines Tafelspitzes an?
Es gilt einen Tafelspitz mit reichlich weißer Fetteindeckung zu nehmen. Die zarten Häutchen an der unteren Seite trennt man nicht ab. Den Tafelspitz legt man in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser, gibt geröstete Zwiebelhälften samt Schale sowie Pfefferkörner bei und siedet das Fleisch schwach wallend. Salz, Lauch, Sellerieknolle und Karotten fügt man erst gegen Ende des Kochvorgangs bei. Nach zirka drei Stunden ist der Tafelspitz fertig gegart. Den Tafelspitz schneidet man quer zum Faserverlauf. Um diesen zu erkennen, legt man ihn auf ein Schneidebrett so dass die Fetteindeckung nach unten liegt. Das tranchierte Fleisch serviert man am besten, wie in den Plachutta Restaurants üblich, in einer Kasserolle in der heißen Rindsuppe mit geschnittenem Wurzelwerk und Schnittlauch.
Ihre Bücher zählen zu den Standardwerken der österreichischen Küche. Worauf haben Sie bei der Gestaltung Wert gelegt?
Meine Bücher habe ich unter der Prämisse verfasst, einen verlässlichen kulinarischen Ratgeber anzubieten. Das bedeutet leicht verständliche und praktikable Rezepte mit Schwerpunkt österreichischer Küche und internationalen Klassikern, einer möglichst minimalistischen Zutatenliste und zusätzlichen Variationsmöglichkeiten. Zudem hilft eine bildliche Phasenbegleitung bei der Umsetzung der Rezepte.
Ewald Plachutta wurde am 16. Juni 1940 in Wien geboren und zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Der Drei-Hauben-Koch und Begründer der berühmten „Rindfleischdynastie“ Plachutta war 1991 Koch des Jahres, ist Träger der Trophée Gourmet und bekam 1993 einen Michelin-Stern verliehen. 2003 wurde ihm das Goldene Ehrenzeichen der Stadt Wien überreicht. Plachutta ist darüber hinaus der erfolgreichste Kochbuchautor Österreichs.
Seine Bücher, darunter „Die Plachutta Kochschule“ sowie „Der Goldene Plachutta“, wurden über eine Million Mal verkauft. 1987 gründete er sein erstes Restaurant in Wien Hietzing, das Plachutta Stammhaus, inzwischen sind weitere fünf Standorte hinzugekommen. Die Geschäftsführung liegt heute bei seinem Sohn Mario Plachutta.
ZUM 80. GEBURTSTAG
© Claudio Alessandri/Brandstätter Verlag
