PREMIUM PRÄSENTIERT WELTKÖCHE ZU GAST IM IKARUS

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Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im "Restaurant Ikarus" im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann und Executive Chef Martin Klein ihre besten Kreationen.

 

KOCH DES MONATS

 

2017 - RÜCKBLICK

  © Jarno Schurgers/Red Bull Content Pool

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  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Dezember: SIDNEY SCHUTTE.

Ein Koch auf der Pole-Position

Ein Leben auf der Überholspur – wenn man sich Sidney Schuttes Lebenslauf anschaut, könnte das ein perfektes Motto für den 40-jährigen Spitzenkoch sein. Bereits in jungen Jahren fand der gebürtige Niederländer den Weg in die professionelle Küche. Ausschlaggebend war ein Ferienjob in einem Restaurant, bei dem er seine Leidenschaft für Lebensmittel und für die Kochkunst entdeckte. Heute leitet er erfolgreich das Librije’s Zusje in Amsterdam – ein idyllisch an einer der wunderbaren Grachten gelegenes Restaurant im Waldorf Astoria Amsterdam. Hier genießen Gäste ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse.

 

Privat verbringt Schutte so viel Zeit wie möglich auf zwei Rädern. Mit dem Motorrad macht er regelmäßig die Rennstrecken der Niederlande unsicher. Doch nicht nur in seiner Freizeit gibt Schutte Vollgas – auch seine Karriere verbringt der Sternekoch auf der Überholspur.

Im Alter von 22 Jahren wurde er unter Jonnie Boer zum Souschef des De Librije berufen. Nur drei Jahre später und mit Schuttes Unterstützung wurde das De Librije mit dem begehrten dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Diese Auszeichnung wäre ohne die unglaubliche Hingabe meines Teams, ohne die Professionalität und die Kameradschaft untereinander nie möglich gewesen. Das war eine fantastische Belohnung für unsere harte Arbeit und eine großartige Motivation, genau so weiterzumachen“, sagt Schutte stolz. Ein weiterer Meilenstein seiner Karriere war die Auszeichnung zum SVH Meesterkok, der höchsten Auszeichnung, die ein Koch in den Niederlanden erreichen kann.

2009 entschloss er sich zu einem Boxenstopp, um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Während eines Aufenthalts in Hongkong wurde er zum Executive Souschef des Landmark Mandarin Oriental berufen. Nur drei Jahre später übernahm er dort die Leitung als Executive Chef. Doch sein Drang in die Heimat ließ ihn ein Jahr später auf Wunsch von Jonnie und Thérèse Boer als Executive Chef des Librije’s Zusje Amsterdam zurückkehren.

Markant und zeitgemäß – das charakterisiert seine Küche am besten. Seine niederländischen Wurzeln prägen seine Liebe zu regionalen Produkten, seine Eindrücke aus Hongkong verleihen seinen Gerichten eine internationale Note. Mit diesem Stil und seinem unerschütterlichen Ehrgeiz wurde Schutte zur treibenden Kraft hinter einem der exklusivsten Restaurants der Niederlande. Nicht umsonst wurde das Librije’s Zusje Amsterdam nur sieben Monate nach Eröffnung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Den Geschmacks-Turbo zündet Schutte mit einer seiner Vorspeisen aus junger Makrele mit Roter Beete, Sesam, Lorbeer, geräucherter Schellfischleber und gebackenen Senfsamen. Eine außergewöhnliche, doch ausgewogene Kombination mit einer markanten rauchigen Note. Schuttes persönliches Lieblingsdessert ist sein Avocado Sorbet. Es sieht aus wie eine Scheibe Avocado – doch die Scheibe ist geformt aus köstlichem Sorbet. Die eigentliche „Schale“ ist liebevoll aus Schokolade modelliert. Unter ahnungslosen Gästen sorgt diese Kombination immer wieder für Überraschungen. „Die Entwicklung eines neuen Gerichts ist ein Prozess, der nie zu Ende geht. Manchmal dauert es eine Woche, mal einen Monat oder sogar auch ein halbes Jahr, bis ein Gericht genau so ist, wie man es sich die ganze Zeit vorgestellt hat“, erklärt der Sternekoch.

Wer einmal dabei sein möchte, wenn Schutte in der Küche Vollgas gibt, der hat im Dezember 2017 im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

November: QUIQUE DACOSTA.

Ein Koch aus Eigenregie

Was wie ein Werdegang aus dem Märchen klingt, ist für Quique Dacosta wahr geworden: Denn bereits als Jugendlicher begann er in dem Restaurant als Küchenhilfe zu arbeiten, das heute seinen Namen trägt. Seit 2009 betreibt er das eindrucksvoll vom Mittelmeer umgebene Restaurant unter dem Namen Quique Dacosta Restaurante. Der Küchenchef leitet damit eines der neun spanischen Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind.

 

Dabei war es nicht die Position am Herd, die er ursprünglich vor Augen hatte. Als er mit 14 Jahren nach Dénia kam, wollte er eigentlich DJ werden. Heute vergleicht er sein Arbeitsfeld gerne mit seinem damaligen Traumberuf: „Beide Berufe haben die Aufgabe, etwas zu transformieren. Ein DJ macht aus einzelnen Sounds Musikstücke, ein Koch verwandelt organische Rohstoffe in kulinarische Erlebnisse.“ Ein Glück, dass sich die feinschmeckerische Ader in ihm durchgesetzt hat.

Doch nicht nur die Geschichte des Quique Dacosta Restaurante, das seit 2013 zu den „The World’s 50 Best Restaurants“ zählt, ist außergewöhnlich. An der spanischen Costa Blanca serviert der Sternekoch, wenn möglich, Gerichte aus Rohstoffen, die aus lokaler Produktion im Umkreis von nicht mehr als 75 Kilometern stammen. Und damit schränkt Dacosta sich nicht etwa ein, sondern schafft ein Ventil für seine unendliche Neugierde, seine Leidenschaft für Forschung und seine Kreativität. Allesamt Eigenschaften, die in seiner Küche wiederzufinden sind.

Bei Geschmack, Konzept und Technik gehen er und sein Team an die Grenzen des Möglichen, indem sie jedem der drei Faktoren eine eigene Nuance verleihen. Daraus entsteht die unverwechselbare Sprache dieser gehobenen Sterneküche.

Die Menüs des autodidaktischen Sternekochs bestehen aus 30 Gerichten und mehr. Diese filigranen Kunstwerke repräsentieren die vielfältigen Regionen des Landes. Kultur, Tradition und Geschmack sind es, die in seinen minimalistischen Gerichten aufeinandertreffen. Die Regeln sind jedoch seit mehr als 15 Jahren dieselben: qualitativ hochwertige Produkte, perfektes Handwerk und Respekt vor der Natur. So entstehen Kreationen wie Fangschreckenkrebs mit Artischocken-Blättern oder Hummer vom Grill, grünes Avocado-Curry und Mais.

Doch Dacosta, der unter die 25 elegantesten Männer Spaniens gewählt wurde, ist nicht nur in der Küche eine gefragte Persönlichkeit. Im Valencian Museum of Illustration and Modernity erlebten Besucher 2015 eine besondere Ausstellung. Dacosta zeigte dort den langen Weg, den er gegangen ist, um seinen heutigen mediterranen Kochstil zu finden. Zusätzlich ist er seit Jahren ein gefragter Kochbuchautor, der bereits fünf Bücher veröffentlicht hat.

Wer das Allroundtalent einmal in seinem Element erleben möchte, hat im November 2017 die Möglichkeit dazu, wenn Quique Dacosta sein Können im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 unter Beweis stellt. 

 

Oktober: NICOLAI NØRREGAARD   DIE INSEL AUF DEM TELLER

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Zwischen Rotbuchenwald und Großstadtdschungel, zwischen Fischerdorf und Szeneviertel: Nicolai Nørregaard springt zwischen den Welten. Trotzdem weiß der Selfmade-Chef genau, wo seine Heimat liegt: auf einer kleinen Insel mitten in der Ostsee.

Bornholm, so heißt die Heimat des jungen Dänen, und wer eine seiner Kompositionen kostet, der weiß, wie die Insel schmeckt. Das raue Eiland ist für Nørregaard Speisekammer und Meditationsraum zugleich. Hier erdet er sich und seine Küche während er in den Wäldern, Küsten und Wiesen nach Kräutern und Pilzen sucht. Es verwundert also nicht, dass das erste Kadeau auf Bornholm entstand. Und es verwundert ebenso wenig, dass es zwischen Wald und Küste liegt, denn so wachsen die frischen Zutaten wortwörtlich gleich neben der Küche.

Seit 2011 können sich Feinschmecker aus Kopenhagen die 97 Seemeilen bis nach Bornholm sparen, denn Nørregaard eröffnete auch in der Hauptstadt ein Kadeau. Und obwohl das Restaurant heute an einer der hippsten Ecken Kopenhagens zu Hause ist, liegen seine Wurzeln immer noch auf dem Eiland, 180 Kilometer vor der Küste.

Doch wie schmeckt sie, die Inselküche? Frisch wie die Luft, die sie umweht. Denn unbedingte Regionalität und Frische der Zutaten sind die Farben, mit denen Nørregaard kleine Meisterwerke auf die Teller malt. Kunstwerke wie: Herzmuscheln mit fermentiertem Weizen und Seeigel, oder Knollensellerie mit Kaviar, Holzameisen und Waldmeister.

Einerseits bietet Bornholm seiner Küche einen gewissen Reichtum an Fleisch, Fisch, Beeren, Gemüse, Kräutern und Pilzen. Andererseits ist die Saison kurz und der Winter hart. Das macht erfinderisch. Wenn die Natur ihre Schätze anbietet, erntet Nørregaard in vollen Zügen und macht die Kostbarkeiten haltbar. Einlegen, Trocknen, Salzen, Versaften, Pökeln – der Meister kennt viele Tricks, um auch im Winter die Aromen seiner Heimat auf die Gabeln der Gäste zu bringen.

Nørregaard hatte schon immer ein Händchen dafür, seine Gäste zu verwöhnen – schon lange bevor er Chef wurde. Im Jahr 2007, der junge Nørregaard kehrte gerade aus Kopenhagen zurück, entschloss er sich, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen und Bornholm zu seinem Lebensmittelpunkt. Das erste Kadeau war geboren.

Lange dauerte es nicht, bis es den Bornholmer wieder auf das Festland zog. Das Resultat dieses Fernwehs ist das Kadeau Kopenhagen, das 2013 prompt einen Michelin-Stern erhielt, den Nørregaard seitdem mit seiner Kochkunst verteidigt. Dass 2016 der zweite Stern folgte, diesmal für das Kadeau Bornholm, beweist, dass der Autodidakt seinen Job gut macht.

Wie gut er ihn macht und wie eine Insel auf dem Teller schmeckt, das können Feinschmecker nun auch im Restaurant Ikarus erleben, wenn sich Nicolai Nørregaard im Oktober 2017 als Gastkoch die Ehre gibt.

September: JORGE VALLEJO              DIE NEUE GENERATION MEXIKO

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Liebe, Begeisterung und jede Menge harter Arbeit. Werden diese drei Zutaten vereint, entsteht eine Karriere wie aus dem Bilderbuch: die des mexikanischen Kochs Jorge Vallejo. Schon als Jugendlicher entdeckte er seine Liebe zum Kochen und für die mexikanische Küche. Mit einem Abschluss des Instituto Culinario de México in der Tasche ging es für Vallejo auf hohe See. Auf Schiffen der Princess Cruise Line kochte er sich durch die Karibik, den Atlantik und sogar die Antarktis.

Wieder zurück an Land legte er Stopps in den unterschiedlichsten Küchen ein, bis er schließlich in der weltberühmten Kombüse des Noma in Kopenhagen Anker schlug. Doch auch diese Etappe war nur von kurzer Dauer.
2012 zog es ihn zurück zu seinen Wurzeln: Er kehrte nach Mexiko zurück und eröffnete gemeinsam mit seiner Frau Alejandra Flores das Restaurant Quintonil in Mexiko-Stadt. Der Weg durch das Restaurant führt die Gäste durch ein schmales Esszimmer in einen großen lichtdurchfluteten Raum. Die mit Blättern bedeckten Wände erwecken das Gefühl, man säße mitten in einem Garten. Passender geht es kaum, denn viele der verwendeten Zutaten nehmen Vallejo und sein Team direkt aus dem nahegelegenen
Garten – so hat ein Großteil des im Quintonil servierten Gemüses nur eine Reise von 30 Metern hinter sich. Die Atmosphäre ist entspannt und doch elegant – perfekt geeignet für alle Gelegenheiten, vom Geschäftstermin bis zum ganz besonderen Anlass. Nicht umsonst belegt das Restaurant 2016 Platz 12 der „50 World’s Best Restaurants“ und damit die höchste Position, die ein mexikanisches Restaurant je erreicht hat.

Das Quintonil ist ein Spiegelbild Mexikos – allerdings nicht in Bezug auf Rezepte oder Tradition, sondern wegen der Produkte. Einheimische Zutaten stehen bei Vallejo ganz oben auf der Einkaufsliste. Diese kombiniert er mit innovativen Kochtechniken und verleiht der mexikanischen Küche so ein neues Flair. „Es geht nicht darum, wie wir etwas vor 300 Jahren gemacht haben, sondern wie wir es hier und heute machen wollen“, erklärt der Koch, der 2014 vom FOUR Magazin als „World’s Rising Star“ ausgezeichnet wurde. Das bekannteste Gericht im Quintonil spiegelt genau das wider: Salbute – typisch mexikanische Tortilla, gefüllt mit Fleisch, Gemüse und Cuitlacoche – auch mexikanischer Trüffel genannt. Diese Spezialität besteht aus mit einem Pilz befallenen schwarz verfärbten Maiskolben und besitzt einen unverwechselbaren Geschmack. Doch Vallejos Lieblingsgericht ist ein anderes: Huazontles, ein mexikanisches Gemüse, gekocht auf zwei unterschiedliche Arten, mit Käse aus Chiapas, Tomatensalsa und Habanero-Chili. „Dieses Gericht repräsentiert Mexiko durch die Wahl der Zutaten und erhält durch die neue Art der Zubereitung einen innovativen und ganz eigenen Charakter.“
Wer einmal in den Genuss von Vallejos Kreationen kommen möchte, der hat im September 2017 die Gelegenheit dazu, wenn der Küchenchef im Restaurant Ikarus im Hangar-7 zu Gast ist.

Fernseh-Tipp: Jorge Vallejo ist am 14. September 2017 um 21:15 Uhr in „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ bei ServusTV zu sehen.

 

August: MARTIN KLEIN + DAS IKARUS TEAM: KULINARISCHE FESTSPIELE

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

NEUER MONAT, NEUES MENÜ – SO LAUTET DIE DEVISE DES RESTAURANTS IKARUS SEIT 2003. IM FESTSPIELMONAT AUGUST ÜBERNIMMT ERNEUT DIE AUSSERGEWÖHNLICHSTE KOCH-BRIGADE DER WELT DIE FÜHRUNG: UNTER DER LEITUNG VON EXECUTIVE CHEF MARTIN KLEIN UND DER PATRONANZ VON ECKART WITZIGMANN PRÄSENTIERT DAS IKARUS TEAM EIN MENÜ, IN WELCHEM SIE IHR GANZES KÖNNEN AUSSPIELEN. EIN MENÜ, DAS GANZ UND GAR GEPRÄGT IST VON MARTIN KLEINS KULINARISCHEN GRUNDSÄTZEN: PRODUKTBEWUSSTSEIN, LIEBE ZUM DETAIL UND EHRLICHKEIT.

Schon seit Beginn reitet das Gastkoch-Konzept auf einer Erfolgswelle. Damals von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ins Leben gerufen – wird es heute unter seiner Patronanz und der Leitung von Martin Klein geführt. 

Der gebürtige Straßburger Martin Klein hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf startete er als Küchenchef im Restaurant Ikarus und gehörte somit zum Startteam. Insgesamt 9 Jahre lang arbeitete er hier und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich – bis es ihn 2012 auf die exklusive Privatinsel Laucala Island mitten im Südpazifik verschlug. Seit Jänner 2014 zurück in seiner neuen alten Heimat, stellt er sich der Herausforderung, das international bekannte Gastkoch-Konzept im Hangar-7 als Executive Chef weiterzuführen.

Um die Spitzenköche kennenzulernen, reist Martin Klein um die Welt. So lernt er alle Gastköche in ihrer individuellen Küche kennen und stellt gemeinsam mit ihnen ein außergewöhnliches Menü für das Restaurant Ikarus zusammen. Zur Seite stehen ihm dabei die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Jörg Bruch – beide schon seit mehr als 12 Jahren im Hangar-7 tätig – sowie die Sous Chefs Martin Ebertund Andreas Bitsch, die auch bereits über 10 Jahre im Restaurant Ikarus kochen. Service Chef Matthias Berger und Restaurantleiter Florian Kempinger sorgen dafür, dass sich die Gäste im Restaurant Ikarus rundum wohlfühlen. „Die Chance, mit einem einzigartigen Team an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du nur einmal im Leben“, erklärt der Executive Chef ehrfürchtig.

Team wird bei Martin Klein ohnehin großgeschrieben. Aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche muss dieses nämlich ganz besonders flexibel sein – und dabei der stetigen Perfektion treu bleiben. „Das Besondere ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat!“ 

Eine Kostprobe der Kreationen der womöglich exklusivsten Koch-Crew der Welt können alle selbst nehmen, wenn das Ikarus Team im Festspielmonat August im Restaurant Ikarus im Hangar-7 den Ton angibt.

 

Juli: DANIEL BOULUD - NEW YORK: HOCHSAISON FÜR DIE KOCHKUNST

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

EIN FRANZÖSISCHER KOCH IM LAND DER UNBEGRENZTEN MÖGLICHKEITEN? DAS IST EINE MISCHUNG, WIE SIE SPANNENDER KAUM SEIN KANN. WAS ENTSTEHEN KANN, WENN DIE EINFLUSSREICHSTE KÜCHE EUROPAS AUF EIN LAND TRIFFT, IN DEM DAS MOTTO „HÖHER, SCHNELLER, WEITER“ IST, DAS BEWEIST EINDRUCKSVOLL STERNEKOCH DANIEL BOULUD.

Mittlerweile besitzt er Restaurants in Las Vegas, Palm Beach, Miami, Boston, Montreal, Toronto, London und Singapur. Am bekanntesten ist sein Restaurant DANIEL im Herzen New Yorks, das von The International New York Times zu einem der 10 besten Restaurants weltweit gekürt wurde. Besucher erwartet dort elegantes Ambiente, freundlicher Service und natürlich wahre kulinarische Erlebnisse. Nicht umsonst wurde das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Aufgewachsen auf dem Bauernhof seiner Familie in der Nähe von Lyon, Frankreich, lernte Boulud schon früh die Bedeutung frischer Zutaten und den Einfluss der verschiedenen Jahreszeiten kennen. Das beeinflusst und inspiriert ihn bis heute mindestens genauso sehr wie die Hausmannskost seiner Großmutter. „Es ist mir sehr wichtig, die Zutaten genau dann zu verwenden, wenn sie Saison haben. Denn dann bersten sie nahezu vor Geschmack“, sagt der Sternekoch.

Seine Karriere begann bereits im Alter von 15 Jahren mit einer Auszeichnung als Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Bevor ihn eine Anstellung als privater Koch der Europäischen Kommission nach Washington, D. C. führte, arbeitete er in Frankreich und Dänemark zusammen mit Roger VergéGeorges Blanc und Michel Guéard. Seit dem Beginn seiner Zeit in den USA 1982 steigt Bouluds Bekanntheit weltweit kontinuierlich an. Grund dafür ist seine traditionelle, doch experimentierfreudige französische Export-Küche.

In dieser spielt die Liebe Bouluds zur Natur und zu den Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Denn diese begleitet ihn bereits sein ganzes Leben. Das spiegelt sich vor allem in der Verwendung und Verwertung der Zutaten wider. „Es geht darum, die Produkte bestmöglich zu nutzen. Daher stelle ich mir immer wieder die Frage, wie Reste sinnvoll verwertet werden können“, erklärt er.

Sein aktuelles Menü im Daniel ist eine Hommage an die Naturreichtümer Schottlands. Große Wälder und azurblaue Seen wechseln sich ab mit den unendlichen Weiten menschenleerer Landschaften. Und genau diese Spannweite an Eindrücken und Geschmäckern können Gäste mit dem Menü „The Bounty of Scotland“ erleben: von gepökelter Meeresforelle mit Ossetra Kaviar, Palmherzen und violetten Kartoffeln bis zu einer aufregenden Interpretation der begehrten gestopften Scottish Grouse – einer in Schottland lebenden Hühnerart. Diese serviert Boulud mit einer fruchtigen Begleitung aus Papaya, Trauben, Sellerie, Wacholderbeeren und einer außergewöhnlichen Brotsauce.

Wer einmal in den Genuss von Daniel Bouluds Kreationen kommen möchte, der hat im Juli 2017 die Gelegenheit dazu, wenn er als Gastkoch die Regie im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.

Juni: THOMAS BÜHNER - OSNABRÜCK: AVANTGARDIST DER AROMEN

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

„WENN ICH SCHON KOCH WERDE, DANN WERDE ICH ABER AUCH EIN GUTER.“ EIN VORSATZ, AN DEN SICH STERNEKOCH THOMAS BÜHNER SEIT ENDE SEINER SCHULZEIT HÄLT. GLÜCKLICHERWEISE FOLGTE ER DER DAMALIGEN EMPFEHLUNG DES ARBEITSAMTES KOCH, BÄCKER ODER LANDWIRT ZU WERDEN. DENN SEIT MEHR ALS 20 JAHREN GEHÖRT BÜHNER ZUR LIGA DER DEUTSCHEN SPITZENKÖCHE. ALS EINER VON NUR ZEHN DEUTSCHEN KÖCHEN WURDE SEINE KUNST MIT DREI MICHELIN-STERNEN AUSGEZEICHNET.

Seit 2006 leitet Thomas Bühner das Restaurant la vie in einem unter Denkmalschutz stehenden, klassizistischen Gebäude aus dem 18. Jahrhundert inmitten der historischen Altstadt Osnabrücks. Unkompliziert, entspannend und wohltuend – so soll der Gast das kulinarische Feuerwerk der avantgardistischen Aromenküche wahrnehmen. Bühner ist überzeugt davon, dass es keinen authentischeren und intensiveren Geschmack gibt als den ursprünglichen und reinen eines einzelnen Produktes. Daher stellt der Sternekoch den Eigengeschmack grundsätzlich in den Vordergrund und tüftelt oft wochenlang an verschiedenen Techniken, um die puristischen Kreationen zu erstellen. Lässt Thomas Bühner seiner innovativen Ader freien Lauf, entsteht so ein Fest für Auge und Gaumen. Nicht ohne Grund wurde der Sternekoch mit 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

Inspiration findet er im Küchengarten von Schloss Ippenburg. Schon frühmorgens streift er mit seiner Kochbrigade durch den größten Küchengarten Deutschlands und erntet Zutaten für seine kulinarischen Kreationen. Diese Geschmacksbomben sind für Bühner keine Ansammlung einzelner Gänge, sondern eine Symphonie. Mal hat die Geige die Oberhand, mal die Oboe – mal dominiert der pure Geschmack des Fleisches, mal sind es die vielfältigen Kräuter, die den Ton angeben – die gesamten Gefühle werden aber immer erst durch das Zusammenspiel des Orchesters freigesetzt. Speisen voller Kreativität, Aufwand und technischer Exaktheit warten auf alle, die sich auf das Fest der Sinne einlassen.

Ebenso beeindruckend wie in der Spitzenküche ungehört, ist Bühners zweites Motto: „Fuß vom Gas“. Damit meint der Küchenchef nicht nur die Geschwindigkeit, in der ein Gericht zubereitet wird, sondern insbesondere die Höhe der Temperatur. Durch das schonende Vakuum- und Niedertemperaturgaren können sich die vollen Aromen von Fisch, Fleisch und Gemüse besonders gut entfalten. Eindrucksvoller Beweis dafür ist sein Gericht „Pur Reh“: Statt eine Sauce auf dem klassischen Weg zu kreieren, hat er diese aus reinem Fleischsaft entwickelt. Im Vakuumverdampfer reduziert, entsteht so eine Essenz, die ohne Zusätze, wie Gewürze, Röstaromen oder Gerbstoffe, durch vollen Geschmack überzeugt.

Wer die puristischen Kreationen einmal selbst testen möchte, der hat im Juni 2017 die Chance dazu, wenn Thomas Bühner sich als Gastkoch im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Ehre gibt.

Mai: ISAAC McHALE - LONDON: DER JUNGE WILDE

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

MODERN BRITISCH, SO BESCHREIBT ISAAC MCHALE SEIN RESTAURANT THE CLOVE CLUB. DAS IST WAHRLICH NICHT UNTERTRIEBEN: ALLE VERWENDETEN PRODUKTE STAMMEN VON DEN BRITISCHEN INSELN, VOR ALLEM AUS SCHOTTLAND. THE CLOVE CLUB BEFINDET SICH IN DER 1865 GEBAUTEN STADTHALLE IM LONDONER STADTTEIL SHOREDITCH. DIESES MULTIKULTI-VIERTE VEREINT GEKONNT KUNST, KULTUR UND KULINARIK UND BIETET SO DEN PERFEKTEN RAHMEN FÜR DIE KREATIONEN DES EHRGEIZIGEN TEAMS.

Im Inneren erwartet die Gäste eine spartanische Einrichtung aus dunklem Holz, helle Wände, große Fenster, hohe Decken und eine offene, himmelblau geflieste Küche. Bei der Zubereitung ihrer Meisterwerke lassen sich die Köche um McHale gern über die Schulter schauen.

Diese Meisterwerke sind geprägt von britischen Zutaten. Einige dieser pflanzt McHale direkt im Garten des Restaurants an. Während andere Fotos ihrer Babys auf dem Smartphone zeigen, präsentiert McHale stolz ein Foto seiner selbst angepflanzten Baby-Radieschen. „Wir haben einige der besten Produkte in Großbritannien – aber wenn es um hochqualitatives Gemüse und Obst geht, wird es schwierig. Mit diesem Garten können wir das selbst in die Hand nehmen.“

Geboren auf der schottischen Inselgruppe Orkney begann seine Karriere mit 14 Jahren als Hilfsarbeiter für einen Fischhändler. Die komplexen Abläufe eines Restaurants lernte er während seiner Schulzeit kennen, in der er als Aushilfe in verschiedenen Gasthäusern in Glasgow tätig war. Nach Stopps im Marque in Sydney und im Noma in Kopenhagen verschlug es ihn nach London zu Tom Aikens und The Ledbury. 2011 gründete er gemeinsam mit seinen Freunden die international angesehene Young Turks Gemeinschaft, die in und um London weitbekannte Pop-up-Events veranstaltete. 2013 schließlich eröffnete er The Clove Club, mit dem er und seine Kollegen sich schnell an die Spitze der gehobenen Küche in Großbritannien kochten. Mittlerweile ist der Club mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und auf Platz 26 der „World’s 50 Best Restaurants“.

Down to earth, das beschreibt The Clove Club am besten: „Wir wollten vor allem etwas Persönliches für uns machen, ein Restaurant für unsere Generation“, sagt der Spitzenkoch. Das ist ihm mit The Clove Club wahrlich gelungen. Ein Ort, an dem sich die Gäste wohlfühlen, an dem sie persönlich betreut werden und dabei hochwertiges Essen genießen können. „Du musst dir Zeit für die Gäste nehmen und dich mit ihnen beschäftigen. Das können wir besonders gut.“

Aber nicht nur der Service überzeugt – auch beim Menü des Schotten geraten die Gäste ins Schwärmen. Rohe Orkney-Jakobsmuschel wird serviert mit Haselnuss, Clementine und schwarzem Trüffel, gefolgt von charakteristischem Yorkshire Spanferkel verfeinert mit südindischen Gewürzen. Da treffen die bodenständigen britischen Zutaten auf die Experimentierfreude des 36-Jährigen.

Wer in den Genuss von McHales Kreationen von der Insel kommen möchte, der hat im Mai 2017 die Gelegenheit dazu, wenn der Spitzenkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 den Ton angibt.

April: JOSÉ AVILLEZ - Portugal: KULINARISCHE VIELFALT VORAUS

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

PORTUGAL – EIN IDYLLISCHES, VERGLEICHSWEISE DÜNN BESIEDELTES LAND, IN DEM EIN EINZELNER ETWAS GROSSES BEWIRKEN KANN. GESCHAFFT HAT DAS JOSÉ AVILLEZ – AUFGEWACHSEN IN CASCAIS, EINER ATEMBERAUBENDEN STADT AM MEER IN DER NÄHE VON LISSABON. MIT DUNKLEM BART UND MARKANTEM GESICHT, EINEM ÄUSSREN, DAS AN PORTUGIESISCHE SEELEUTE ERINNERT, NAVIGIERT ER PORTUGALS REICHHALTIGE KÜCHE. SEIN ZIEL? DIE VON FISCH UND FLEISCH GEPRÄGTE KÜCHE ZU NEUEN UFERN ZU FÜHREN.

Seine Leidenschaft für Lebensmittel und für das Kochen konnte seine Mutter bereits früh feststellen. Denn schon mit 9 Jahren backte Avillez mit seiner Schwester regelmäßig Kuchen und verkaufte diesen in der Schule. Doch erst als er mit 20 Jahren ein Praktikum in der Küche von Antoine Westermann machte, wurde ihm bewusst, dass er seinen Traumberuf gefunden hatte – von dem seine Eltern anfangs allerdings alles andere als begeistert waren. Aber sein unerschütterlicher Ehrgeiz und der starke Wille sollten sich auszahlen.

Während seiner Ausbildung arbeitete Avillez in verschiedenen Ländern und lernte deren spezielle Küchen kennen. Doch es war und ist stets seine Heimat Portugal, von der seine Gerichte geprägt sind. Diese stehen unter dem Einfluss der vielfältigen Regionen, des Meeres und der sich immer weiter entwickelnden urbanen Kultur. „Portugal hat seine eigene Identität und es ist sehr wichtig, diese zu respektieren und zu pflegen“, betont Avillez.

In Portugal ist Avillez nahezu omnipräsent. Dies hat er nicht zuletzt seinen sieben Restaurants, vier Kochbüchern, einer TV-Show und täglichen Koch-Tipps im Radio zu verdanken. 2012 eröffnete José Avillez mit dem Belcanto das erste Restaurant in Lissabon, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. 2016 wurde es zu einem der 100 besten Restaurants der Welt gewählt. Massive Holzverkleidungen, schwere Ledersitze und klare Linien laden die Gäste zu einer Reise durch die portugiesische Küche ein. Und so heißt es: Platz nehmen und auf ein kulinarisches Erlebnis für alle Sinne freuen.

José Avillez und sein Team im Belcanto sehen in der Haute Cuisine eine spezielle Form, sich auszudrücken. Jedes von ihnen erstellte Menü erzählt eine eigene Geschichte, bestehend aus mehreren Kapiteln. Die Abfolge ist überraschend, verführerisch und eine Augenweide. Jedem dieser Kapitel ist die Liebe zum eigenen Land und die Freude an der Kombination aus Klassik und Moderne anzumerken.

Ein Gericht nennt Avillez „Dip in the Sea“ – eine Mischung aus Seetang, Meerespflanzen und Muscheln, die bei niedriger Temperatur gekocht wird. Weder Salz noch Fett wird hinzugefügt. „Bei diesem Gericht habe ich das Gefühl, als würde ich selbst ins Meer springen“, berichtet Avillez. Mindestens genauso außergewöhnlich ist einer seiner Klassiker: „The garden of the goose that laid the golden eggs“, bestehend aus einem Ei in Blattgold, serviert auf geröstetem Paniermehl und Tintenfischtinte, umrahmt von Haselnüssen, Pilzen und Trüffel. 

Alle, die nun neugierig geworden sind und mit José Avillez auf Reisen gehen möchten, müssen zum Glück nicht mehr lange warten: Im April 2017 navigiert er die Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.

März: "BEST OF WIEN"                                                                                     PAUL IVIC, HEINZ REITBAUER, MARKUS MRAZ & SILVIO NICKOL

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

DAS RESTAURANT IKARUS SCHAFFT PLATZ, DENN IM MÄRZ 2017 KOMMEN GLEICH 4 GASTKÖCHE, UND SIE HABEN GROSSES IM GEPÄCK: ZUSAMMEN 7 MICHELIN-STERNE UND 14 GAULT&MILLAU-HAUBEN. WER EINEN STREIFZUG DURCH DIE HAUTE CUISINE WIENS UNTERNIMMT, WIRD UM DIESE HERREN NICHT HERUMKOMMEN: PAUL IVIC AUS DEM RESTAURANT TIAN, HEINZ REITBAUER VOM STEIRERECK, MARKUS MRAZ VON MRAZ UND SOHN SOWIE SILVIO NICKOL AUS DEM PALAIS COBURG. JEDER VON IHNEN PRÄGTE UND PRÄGT DIE ÖSTERREICHISCHE FEINSCHMECKERSZENE MIT SEINER GANZ EIGENEN HANDSCHRIFT. DOCH LESEN SIE SELBST:

PAUL IVIC, TIAN

„Tian“, so heißt im Chinesischen der Himmel, im Französischen ein vegetarischer Eintopf und in Wien das einzige fleischlose Restaurant der Stadt mit Michelin-Stern. So facettenreich wie beim Namen geht es auch auf den Tellern in der Himmelpfortgasse zu. Das Tian verspricht „einzigartige vegetarische Küche“. Eingelöst wird dieses Versprechen von Küchenchef Paul Ivic und seinem Team, die gemeinsam fast vergessene Gemüse-, Obst und Getreidesorten zu einzigartigen Kompositionen vereinen. Und wahrlich, kulinarische Kostbarkeiten wie Topinambur mit Bergwiesenheu und Zimt sind definitiv ein Grund, um in den „Himmel“ zu kommen. Und das ist noch nicht alles: Das Tian überzeugt auch mit vegetarischer und veganer Patisserie. Bereits seit 2011 kreiert der erst kürzlich vom Gault&Millau ausgezeichnete „Patissier des Jahres 2016“ Thomas Scheiblhofer im Tian kunstvolle süßen Kreationen auf höchstem Niveau.

HEINZ REITBAUER, STEIRERECK

Als hätte Heinz Reitbauer gleich noch die Baupläne des Restaurants selbst gezeichnet, so steht es da, das Steirereck im Wiener Stadtpark: eine mondäne Villa aus 1903, die durch einen modernen, fast futuristischen Glasbau ergänzt wurde. Auf den Tellern des Restaurants ist dieses Konzept wiederzuerkennen. Die traditionell österreichischen Gerichte werden von Heinz Reitbauer mutig in die Moderne übertragen, ohne dabei jedoch ihre Ursprünglichkeit zu verlieren. Daraus entstehen Kompositionen wie Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold und Ananaskirsche oder Rehbock mit Spinat, Kokos und Erdmandel. Eine gelungene Gratwanderung, die dem Haus bereits seinen zweiten Michelin-Stern bescherte. 

MARKUS MRAZ, MRAZ UND SOHN

Guter Geschmack ist Familiensache – zumindest im Restaurant Mraz und Sohn. Angefangen hat alles im Vorstadt-Wirtshaus von Vater Karl-Heinz. Hier blickte der Sohnemann, der heutige Küchenchef Markus Mraz, zum ersten Mal über den Tellerrand hinaus. Dort sah er seine Vision einer modernen Küche, die auf den ersten Blick so gar nicht österreichisch ist. Nach ersten geglückten Experimenten übernahm der kreative Sohn das Restaurant und verwandelte es in ein Prunkstück der Wiener Kulinarik. Seine Küche überrascht das Auge, spielt mit den Geschmacksknospen und hat sich doch eine angenehme Einfachheit bewahrt. Das merkt man zum Beispiel an der Karte, die der unkonventionelle Chefkoch schlichtweg abgeschafft hat. Seine Gäste stellt er seitdem nur noch vor die Frage: vier, sechs oder neun Gänge? Dass dieses einfache, aber gewagte Konzept funktioniert, zeigen nicht nur die Gäste, die den Weg hinaus nach Wien-Brigittenau gerne auf sich nehmen, sondern auch zwei Michelin-Sterne.

SILVIO NICKOL, PALAIS COBURG

„Pflege deine Neugier“, so lautet das Credo des Wiener Gourmetrestaurants Palais Coburg. In der herrschaftlichen Atmosphäre des 1845 errichteten Palais treffen entdeckungsfreudige Gäste auf einen Küchenchef, der seine Neugierde bei Größen wie Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler pflegte. Silvio Nickol schöpft aus seinem reichen Erfahrungsschatz, um seine Gäste auf ein kulinarisches Abenteuer zu entführen, das der Gault Millau 2017 wie folgt beschreibt: „Eine Entwicklung, die von Perfektion ausgehend in einen anderen, besseren Zustand übergeht, in eine Art sinnliche Perfektion, perfekte Sinnlichkeit.“ Zu diesen Worten verleiten Kompositionen wie Gänseleber, Hibiskus, Kerbelwurzel und Kirsche, die unprätentiös auf die Gaumen der Feinschmecker wandern, um dort mit einer wahren Geschmacksexplosion zu verzücken.

Wer ein gemeinsames Menü der vier Koryphäen erleben möchte, der ist im März 2017 herzlich zum „Best of Wien“ in das Restaurant Ikarus eingeladen.

 

Februar: MANISH MEHROTRA INDISCHE KÜCHE MIT AKZENT

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

INDIEN IST NEUGIERIG GEWORDEN. AUF DEN MÄRKTEN NEU-DELHIS FINDEN SICH LÄNGST NICHT MEHR NUR DIE FARBENFROHEN KOSTBARKEITEN DER HEIMISCHEN KÜCHE. IMMER WIEDER ENTDECKT DAS AUGE FREMDLÄNDISCHE LEBENSMITTEL, WELCHE DIE REGIONALE ZUNGE ÜBERRASCHEN SOLLEN. OB PRODUKTE WIE DER AUSTRALISCHE HEFEEXTRAKT „VEGEMITE“ DIE INDISCHE KÜCHE NUN BEREICHERN ODER NICHT, DAS SEI JEDEM GAUMEN SELBST ÜBERLASSEN. SICHER IST JEDOCH, DASS CHEF MANISH MEHROTRA IM INDIAN ACCENT EBEN DIESE INTERNATIONALEN EINFLÜSSE DANKEND AUFNIMMT UND IN GERICHTE VERWANDELT, DIE SICH SO ANFÜHLEN, ALS SPRÄNGE MAN MIT NUR EINER GABEL ÜBER GANZE KONTINENTE.

Und das bleibt nicht unbemerkt: Als einziges Restaurant Indiens hat es das Indian Accent unter die World’s 50 Best Restaurants 2015 und 2016 geschafft und wurde ebenfalls in den zwei Jahren von San Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants zum besten Restaurant in Indien gekürt. Für sein erst kürzlich eröffnetes Restaurant in New York verleiht der New York City Guide 2017 ihm die Auszeichnung No.1 Restaurant in Indian Cuisine.

Weit weg vom bunten Marktgeschehen trifft man Manish Mehrotra in seinem Restaurant Indian Accent wieder. Der Kontrast könnte nicht größer sein. Ein Garten wie im Paradies, ruhig und erfüllt vom Duft tropischer Blumen. Im Inneren des Restaurants, das so ziemlich jeden Preis gewonnen hat, den es zu gewinnen gibt, herrscht ein beinahe kolonialer Stil. Prunk sucht man hier vergebens und doch spürt man, dass jedes Detail mit viel Sorgfalt ausgewählt und aufeinander abgestimmt wurde.

Hier lernen Mehrotras Gäste zu verstehen, wie der von American Express zum „Best Chef in India“ gekürte Koch der gehobenen indischen Küche ihren internationalen Akzent verleiht. Seinen Kochstil bezeichnet er als "erfinderische indische Küche“ und beschreibt ihn als indisches Essen mit internationaler Note – oder umgekehrt. Naan Brot gefüllt mit Blauschimmelkäse, Ravioli, neu interpretiert mit Kichererbsen aus dem westlichen Indien. Was hier minutiös auf den Tellern drapiert wird, sieht international aus, doch der Geschmack ist typisch indisch. Das ist wichtig, denn die Gäste im Indian Accent wissen, wie gutes indisches Essen zu schmecken hat.Und so käme Mehrotra bei aller Experimentierfreude niemals auf den Gedanken, die Aromen zweier indischer Regionen auf einem Teller zu mischen. Die Kombination von globalen Zutaten und Techniken mit der indischen Seele und ihrem Geschmack verzückt seine Gäste hingegen umso mehr.

Dabei hätte alles auch ganz anders kommen können. Im Elternhaus Mehrotras herrschte eine strenge „kein Knoblauch, keine Zwiebeln“-Diät. Selbst zum Kochen von Eiern musste seine Mutter ein separates Kochgeschirr verwenden und auf die Terrasse ausweichen – so wollte es der Vater, ein Vegetarier. Doch zum Glück für die internationale Feinschmecker-Szene verbrachte der junge Mehrotra seine Sommer mit Verwandten in Neu-Delhi und Mumbai, wo er kosten konnte, was er wollte. Und so ergeht es auch seinen Gästen im Indian Accent. Keine Zutat ist verpönt, alles ist möglich, solange es den höchsten Ansprüchen des Chefs gerecht wird. Auch TripAdvisor verleiht dem Indian Accent von 2014 bis 2016 die Auszeichnung No.1 Restaurant in India.

Ansprüche, die nicht von irgendwo her kommen. Mehrotra lernte unter dem gefeierten Ananda Solomon im Vivanta by Taj. Seine Karriere führte ihn weiter nach Delhi, wo er für Old World Hospitality dem berühmten Oriental Octopus zum heutigen Glanz verhalf. Viele Restaurant-Eröffnungen und noch mehr Weltreisen später ließ sich der mittlerweile hochdekorierte Chef im The Manor Hotel in Neu-Delhi nieder, wo er im hoteleigenen Restaurant seine Vision einer modernen, weltoffenen indischen Küche präsentiert.

Wessen Zunge nun neugierig auf die indische Küche des 21. Jahrhunderts geworden ist, der kann sich den weiten Weg ersparen, denn Chef Manish Mehrotra gibt sich im Februar als Gastkoch im Hangar-7 die Ehre.

 

Jänner: CHRISTOPHE MULLER IN DEN FUSSTAPFEN EINES GRANDSEIGNEUERS

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

VIER KILOMETER NÖRDLICH VON LYON AM UFER DER SAÔNE UND IN DER NÄHE DER NAMENSGEBENDEN BRÜCKE LIEGT DAS RESTAURANT L’AUBERGE DU PONT DE COLLONGES – AUCH PAUL BOCUSE GENANNT. SPÄTESTENS JETZT IST KLAR, UM WELCHE FUSSTAPFEN ES SICH HANDELT. STERNEKOCH CHRISTOPHE MULLER GEHÖRT SEIT MEHR ALS 20 JAHREN ZUR AUBERGE DU PONT DE COLLONGES, DIE IM BESITZ VON GRANDSEIGNEUR PAUL BOCUSE IST UND SEIT 1965 KONTINUIERLICH MIT DREI MICHELIN-STERNEN AUSGEZEICHNET WIRD. KEIN ANDERES RESTAURANT HAT DAS BISHER GESCHAFFT. DA WUNDERT ES NICHT, DASS DIE AUBERGE SCHON VOR JAHRZEHNTEN ZUR PILGERSTÄTTE VON GOURMETS AUS ALLER WELT GEWORDEN IST.

Die französische „Gourmet-Pilgerstätte“ ist auffällig mit roter, grüner und gelber Farbe bemalt. Durch ein aufgemaltes Fenster an der Außenfassade blickt die Legende zu seiner Kundschaft. Auf dem Dach thront eine große Leuchtreklame mit dem Schriftzug „Paul Bocuse“.

Von außen imponiert die Koch-Koryphäe, doch innen schwingt inzwischen ein anderer Sternekoch den Löffel. Mögen einige aufstrebende Jungköche mit gebändigten langen Haaren und bunten Kochjacken am Herd stehen, lässt Muller sich nicht beirren und kocht seit jeher in eleganten Smokingschuhen. Professionell, selbstbewusst und respekteinflößend – der Sternekoch ist die Verkörperung der Kontinuität und ein Chef der alten Schule.
 
Und das spüren auch seine Gäste. Denen bringt Muller ganz in der Tradition seines Mentors Paul Bocuse die „Soupe aux Truffes V. G. E.“ auf den Tisch. Der Klassiker ist nach dem damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing benannt, der Bocuse 1975 zum Ritter der Ehrenlegion ernannte. Mit ihrer charakteristischen Blätterteighaube und der üppigen Einlage von schwarzen Trüffeln gilt sie unter Gourmets als ultimativer Genuss. 

Die Menükarten des Sternerestaurants ziert ein Zitat von Vincent van Gogh, das sich das ehrgeizige Team um Bocuse auf die Fahne schreibt: „Comme il est difficile d’être simple.“ Diese „Schwierigkeit der Einfachheit“ erleben Gäste bei der gebratenen Stopfleber mit Grapefruit, Polenta und Erbsen. So simpel das Gericht klingen mag, so sehr kommt es auf jede Kleinigkeit an. Und diese beherrscht Muller bis ins Detail.
 
Im Jahr 2000 wurde der Executive Chef mit der zeitlosen Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France geehrt. Dieser Titel wird an herausragende Vertreter verschiedenster Handwerke vergeben. Stolz präsentiert der Spitzenkoch seine Auszeichnung am Kragen seiner Kochjacke. Die dort angebrachten Farben der französischen Flagge repräsentieren diese prestigeträchtige Anerkennung.
 
Wer einmal selbst in den Genuss dieses echten französischen Flairs kommen möchte, der hat im Jänner 2017 die Gelegenheit dazu, wenn Christophe Muller im Restaurant Ikarus im Hangar-7 das Zepter in die Hand nimmt.

 

Dezember: SØREN SELIN Eleganz, die aus dem Keller kommt

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

UM EINEN DER GROSSEN AUFSTEIGER DER NORDISCHEN KULINARIKSZENE ZU ERLEBEN, MUSS MAN ERST EINMAL EIN PAAR STUFEN HINABSTEIGEN. DENN DAS RESTAURANT AOC MITTEN IN DER CITY VON KOPENHAGEN EMPFÄNGT SEINE GÄSTE IN EINEM WEINKELLER AUS DEM 17. JAHRHUNDERT. HIER BEGEISTERT KÜCHENCHEF SØREN SELIN MIT EINER VORNEHMEN NEW NORDIC CUISINE, FÜR DIE ER 2015 DEN ZWEITEN MICHELIN-STERN ERHIELT.

„In jedem Geschöpf der Natur lebt das Wunderbare“ – ein Zitat des griechischen Philosophen Aristoteles istgleichzeitig der Leitsatz des AOC. Die Philosophie des Restaurants ist tief verwurzelt in der Natur und der Region, deren beste Produkte Søren Selin und sein Team unter hohem Aufwand ihrem „Konzept des puren Geschmacks“ entsprechend verarbeiten. Oberste Prämisse sind dabei der Respekt vor der Natur und den Zutaten sowie eine moderne Herangehensweise und die Verwendung von innovativen Techniken.

Selin trat im Jahr 2013 den Posten als Chef in der Küche des AOC an. Die umfangreiche Erfahrung aus seiner Vergangenheit in den Pariser Sterne-Restaurants Le Relais Louis XIII und Jules Verne sowie dem Alberto K in Kopenhagen, wo er auch vier Jahre als Executive Chef aller kulinarischen Einrichtungen des noblen Hotel Royal wirkte, machten ihn zum perfekten Nachfolger von Ronny Emborg, der für das AOCzu diesem Zeitpunkt bereits einen Michelin-Stern erkocht hatte.

„Es ist mir vollauf bewusst, dass das AOC bereits zu den absoluten Top-Adressen in Dänemark zählt“, sagte Selin damals, „aber es ist mein klares Ziel, das Restaurant auf eine noch höhere Stufe zu heben.“ Eine ambitionierte Ansage, die er eindrucksvoll untermauern sollte: Im Jahr 2015 wurde das AOC mit dem zweiten Stern im Guide Michelin ausgezeichnet und spielt damit als eines von nur drei dänischen Restaurants, denen diese Ehre zuteilwurde, in einer Liga mit René Redzepis Noma und Rasmus Kofoeds Geranium.

Søren Selin strebt danach, mit seinen Gerichten stets so viele Sinne wie möglich zu stimulieren – wobei Geschmack, Optik, Farben und Geruch im Zentrum des Geschmackserlebnisses stehen. Dabei verwendet er ausschließlich frische nordische Produkte vom Land und aus dem Meer, deren leichte und elegante Aromen gemeinsam mit den von Sommelier und AOC-Besitzer Christian Aarø gereichten klassischen und natürlichen Weinen aus aller Welt eine perfekte Harmonie ergeben.

Diese aufregende Interaktion zwischen Speisen und Wein können die Gäste wahlweise in einem Sieben- oder einem Zehn-Gänge-Menü erleben, unter der Woche bietet das AOC auch fünf Gänge an. Serviert werden ikonische Gerichte, die das versprochene Gesamtkunstwerk für die Sinne mehr als erfüllen. „Auf die Präsentation meiner Speisen lege ich großen Wert“, erklärt Selin. „Ein Gericht muss für mich nicht nur delikat, sondern auch schön und überraschend sein. Ein perfekt präsentiertes Gericht schmeckt besser, weil es die Sinne der Gäste anregt.“

Das beweist etwa die Kreation aus Pflaumen, Roter Bete und Lakritze, die mit ihrem Kontrast aus feurigem Rot und edlem Schwarz – unterstützt durch einen ebensolchen Teller – nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein wahres Meisterwerk ergibt. Oder das Gericht aus gebranntem Topinambur und gerösteten Haselnüssen, das mit einer gesalzenen Karamellkruste und aufregenden Räuchernoten begeistert. 

Ein Kritiker schrieb über das AOC: „Dieses Restaurant befördert die New Nordic Cuisine vom Punk in die Aristokratie.“ Er fasste damit treffend zusammen, was den Kopenhagener Weinkeller zu einem der aktuell verheißungsvollsten Plätze der internationalen Hochküche macht: Der respektvolle Umgang mit den Produkten, die vornehme Zurückhaltung der Service-Mitarbeiter, die Ernsthaftigkeit, mit der man hier dem Thema Essen begegnet, und natürlich der hohe Anspruch, den Søren Selin und Christian Aarø an sich selbst und ihr Team stellen.

 

NOVEMBER: Christian Bau / Stilbruch im Genusstheater

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

SPANNEND, EMOTIONSGELADEN UND AM ENDE VOLLER HARMONIE: EIN ABEND IN VICTOR’S FINE DINING BY CHRISTIAN BAU IST WIE EIN PERFEKTES THEATERSTÜCK. DASS DER KÜCHENCHEF BEI DER INSZENIERUNG EINEN MARKANTEN STILBRUCH VON DER KLASSIK ZUR MODERNE VOLLZIEHT, MACHT DAS GANZE NUR NOCH AUFREGENDER.

Perl-Nennig klingt vielleicht nicht nach pulsierender Großstadt, und tatsächlich sollte man auf dem Weg in die hinterste Ecke des Saarlands sein Navigationsgerät zumindest stets einsatzbereit halten. Ganz sicher aber ist Perl-Nennig eine Metropole der Kulinarik. Denn im historischen Renaissance-Schmuckstück Schloss Berg, heute ein renommiertes 5-Sterne-Superior-Hotel der Unternehmensgruppe Victor’s Residenz-Hotels, befindet sich das Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Der Zusatz „by Christian Bau“ in der Betitelung des Restaurants mag etwas sperrig sein, aber der Name des Küchenchefs bürgt nun mal für Qualität. Höchste Qualität. Schon die Stationen seiner Ausbildung lesen sich wie das Who’s who der deutschen Hochküche: darunter das Hotel Sonne Eintracht in Achern, das Hotel Talmühle in Sasbachwalden und das Le Canard in Offenburg. Den letzten Schliff verpasste ihm dann niemand geringerer als Harald Wohlfahrt, in dessen Schwarzwaldstube Bau fünf Jahre lang als Souschef arbeitete.

1998 schließlich boten ihm die Victor’s Residenz-Hotels die Leitung des Restaurants im Schloss Berg an. Seither ist Christian Bau sein eigener Herr in der Küche und als solcher zieren seine Schürze die höchstmöglichen kulinarischen Orden. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er bereits im Jahr der Übernahme des Restaurants. Im Jahr 2005 wurde er nicht nur „Koch des Jahres“, sondern mit seinem dritten Michelin-Stern auch der jüngste deutsche Koch, dem diese Ehre jemals zuteilwurde.

Trotz all der Auszeichnungen und Lobeshymnen nahm Bau im Jahr 2008 eine scharfe Abzweigung auf seinem kulinarischen Lebensweg. „Der dritte Stern war ein unglaublicher Erfolg“, erinnert sich Bau, „aber danach ist in mir auch eine Welt zusammengebrochen. Wir hatten bewiesen, was wir draufhaben, aber es hat mir keinen Spaß mehr gemacht.“

Also folgte Bau seinem Herzen. Er verließ die traditionelle französische Haute Cuisine und wandte sich einer leichteren, zeitgemäßen und weltoffenen Küche zu. Leichter, weil er von nun an bei der Zubereitung der Speisen beinahe gänzlich auf Sahne und Butter verzichtete. Zeitgemäß, weil er sich neuen Techniken öffnete und den Grundaufbau der Gerichte einer Modernisierung und Reduzierung auf die wesentlichen Elemente unterzog. Weltoffen, weil ihm eine Reise nach Japan gänzlich neue kulinarische Horizonte eröffnete.

Seither lässt Christian Bau bei der Kreation seiner Gerichte, ausgehend von einer immer noch auf der klassischen Küche basierenden Linie, verstärkt japanische Produkte und Aromen einfließen und schlägt damit eine aufregende Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur – unterstützt durch das diffizile Spiel mit Kontrasten wie süß – sauer – salzig, kross – weich oder heiß – kalt. Bau: „Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden zugänglich, ohne zu überfordern.“

Keine leeren Worte, denn dass ihm das gelingt, beweist Bau eindrucksvoll: Das belegt schon allein die Tatsache, dass Christian Bau trotz des radikalen Stilbruchs seine drei Michelin-Sterne stets verteidigen konnte. Und er beweist es natürlich mit seinen Gerichten. So lässt Bau drei unterschiedlich zubereitete Sashimi mit Hamachi, Sockeye-Lachs und Gelbflossen-Thunfisch einzeln nacheinander servieren und ermöglicht dem Gast damit drei einzigartige Geschmackserlebnisse von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Mindestens genauso anregend ist die Kombination von Jakobsmuschel und Auster mit kandiertem wildem Kombu, Yuzu und Umami-Sud oder von Wolfsbarsch und gegrilltem Aal mit japanischer Aubergine, Ladyfingers und Kojyuvinaigrette.

Mit dem Erlebnis solch spannungsgeladener Gerichte ist eine Reise nach Perl-Nennig aber noch lange nicht komplett. Dafür sorgt nicht zuletzt das kulinarische Konzept, das der Küchenchef mit seiner Frau und Service-Chefin Yildiz Bau verfolgt. „Ein Besuch im Victor’s Fine Dining by Christian Bau soll persönlich, herzlich, fast familiär ablaufen“, sagt der Chef. Wie in einem perfekt inszenierten Theaterstück greifen in dem Restaurant Küche, Service und Ambiente ineinander, wobei der Gast immer im Mittelpunkt steht und auf einer Woge der Emotionen durch den Abend getragen wird.

Diese Woge schwappt im November 2016 auch nach Salzburg, wo Christian Bau als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7 zu einem perfekt inszenierten Abend voll harmonischer Widersprüche einlädt.

 

OKTOBER: Vladimir Mukhin / Restaurant "White Rabbit" / Moskau - WOW-Effekt im Wunderland

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

ES TUT SICH WAS IN RUSSLANDS SPITZENKÜCHE: NACH JAHRZEHNTEN DES STILLSTANDS HAT SICH EINE „NEUE WELLE“ RUSSISCHER KÜCHENCHEFS FORMIERT, DIE BEREIT IST, DAS KULINARISCH REICHE ERBE DES RIESIGEN LANDES IN DIE ZUKUNFT ZU FÜHREN. ANGEFÜHRT WIRD DIESE BEWEGUNG VON VLADIMIR MUKHIN, DER SEINEN GÄSTEN IM MOSKAUER RESTAURANT WHITE RABBIT EIN IM WAHRSTEN SINN DES WORTES MÄRCHENHAFTES GENUSSERLEBNIS AUFTISCHT.

„In meinen Adern fließt Borschtsch“, sagt Vladimir Mukhin mit einem Augenzwinkern in Anlehnung an seine Wurzeln und das russische Nationalgericht. Mit einem Augenzwinkern deshalb, weil es den berühmten Rote-Bete-Eintopf zwar tatsächlich in seinem Restaurant gibt – allerdings in einer überaus ungewohnten, modernen Interpretation: Mukhin serviert den Borschtsch gemeinsam mit Bohnen, gebratenem Karpfen, einer Sauerrahmsauce und Rote-Bete-Chips.

Wie überhaupt alles im White Rabbit, dem nach der berühmten Märchenfigur aus Alice im Wunderland benannten Themen-Restaurant im 16. Stock der Moskauer Smolensky-Passage, nicht ganz so ist, wie es scheint. Denn der Borschtsch steht sinnbildlich für Mukhins Philosophie: „Traditionen sind beständig, Innovationen sind grenzenlos.“ Was in der Praxis bedeutet: Mukhin bringt die gastronomische Geschichte Russlands in außergewöhnlichen, überraschenden Gerichten auf die Teller seiner Gäste.

Inspirieren lässt sich der charismatische Küchenchef dabei von allem, was die traditionelle russische Küche so einzigartig macht. Er geht auf kulinarische Expeditionen durch ganz Russland, spürt lokale, weithin unbekannte Produkte und Rezepte auf, kombiniert ursprüngliche mit modernsten Kochtechniken und vereint Zutaten auf möglichst unkonventionelle Art und Weise.

„Für mich ist Kochen wie die Arbeit an einem Puzzle“, sagt Mukhin. Das Ergebnis ist ein breit gefächertes, streng saisonales Menü, in dem traditionelle russische Produkte – von Borodinsky-Schwarzbrot bis zu eingelegten Gurken – auf luxuriöse Ingredienzen wie Kaviar, Trüffel oder Foie gras treffen. „Ich möchte, dass meine Gerichte wunderbare Emotionen und Gefühle erwecken. Ein Besuch in meinem Restaurant soll einen Wow-Effekt auslösen.“

Geschmackliche Überraschungen sind bei Vladimir Mukhins kulinarischen Kreationen – vor allem für den westlichen Gaumen – aber ohnehin garantiert. Absolute Höhepunkte sind etwa die fein gesalzene Forelle in Preiselbeere mit Gurkentatar und Sauerampfer, das Beef Stroganoff von der Thomas-Schnecke mit gebackener Pastinake und herzhaften Crisps aus der Schwarte eines Hängebauchschweins, oder als Dessert die abchasischen Kakifrüchte mit einem cremigen Mousse aus Schafkäse und einer hauchdünnen Scheibe Pastirma.

Untermalt wird der Genuss der außergewöhnlichen Gerichte im White Rabbit von einer Atmosphäre, die direkt dem märchenhaften Wunderland von Autor Lewis Carroll entsprungen sein könnte. Skurrile Tierzeichnungen, exzentrische Accessoires und Rokoko-Möbel dominieren das Restaurant – und dennoch fällt es schwer, seine Augen vom atemberaubenden Ausblick auf das Zentrum der russischen Hauptstadt zu lassen.

Das Restaurant ist Schauplatz eines einzigartigen kulinarischen Gesamtkonzepts, das 2015 in San Pellegrinos Liste der 50 besten Restaurants der Welt mit dem 18. Platz belohnt wurde und nicht zu Unrecht als eine der aktuell heißesten Aktien der internationalen Spitzenküche gehandelt wird. Angetrieben durch den großen Erfolg, setzte Mukhin in den vergangenen Jahren immer mehr Ideen in die Tat um und führt mittlerweile eine ganze Familie von sechs Restaurants an, darunter ein panasiatisches Bistro in Moskau und zwei Lokale in der russischen Olympiastadt Sotschi.

Im Oktober 2016 kann man Mukhins kulinarisches Wunderland erstmals auch außerhalb Russlands bestaunen. Dann nämlich übernimmt Vladimir Mukhin als Gastkoch das Kommando in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.

 

WHITE RABBIT / Moskau

3 Smolenskaja-Platz,   16. Etage
Moskau / Russland
www.whiterabbitmoscow.ru

 

SEPTEMBER: Syrco Bakker / Restaurant "Pure C" / Holland - Nordsee
Ibiza am Nordseestrand

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

SONNIGE TERRASSE, LÄSSIGES ESSEN, SEXY COCKTAILS UND FUNKY BEATS: WAS VERDÄCHTIG NACH IBIZA KLINGT, LIEGT TATSÄCHLICH IN CADZAND-BAD AN DER NIEDERLÄNDISCHEN NORDSEE. IM RESTAURANT PURE C ZELEBRIERT KÜCHENCHEF SYRCO BAKKER EINE WUNDERBAR LEICHTE UND UNKOMPLIZIERTE KÜCHE, DIE SICH PERFEKT DER LOCATION ANPASST.

„Für mich ist das hier die Zukunft der gehobenen Küche, wo Qualität am Teller mit einer relaxten Atmosphäre einhergeht“, sagt niemand geringerer als der niederländische Top-Koch Sergio Herman. Und der muss es wissen, denn schließlich ist er der Besitzer des Pure C und hat sich das Konzept dieses Restaurants ausgedacht, in dem von der Komposition der Speisen bis zur Kleidung des Personals die Leichtigkeit des Seins zelebriert wird. 

Dass Herman mit Syrco Bakker einen absoluten Jungspund als Küchenchef für das Pure C auserwählte, sorgte im Jahr 2011 für einige Verwunderung in der Szene. Doch Bakker zahlte das ihm entgegengebrachte Vertrauen eindrucksvoll zurück. Nicht einmal eineinhalb Jahre nach der Eröffnung hatte er bereits einen Michelin-Stern erkocht und aktuell hält das Pure C im Gault Millau bei 17 Punkten.

Auszeichnungen, die nicht hoch genug einzuschätzen sind – vor allem vor dem Hintergrund, dass das Konzept gänzlich abweicht von dem, was man aus der von Gourmets überaus geschätzten Provinz Zeeland und dem nahen belgischen Flandern bis dahin gekannt hatte.

Seinen Weg zu den Sternen verfolgte Syrco Bakker aber bereits als Teenager mit außergewöhnlicher Ambition. So suchte er sich stets gezielt hochdekorierte Häuser, um dort Praktika zu absolvieren. Er arbeitete unter anderem im L’Arnsbourg von Jean-Georges Klein in Lothringen und in Jonnie BoersRestaurant De Librije in Zwolle. Im Jahr 2007 nahm Bakker an der niederländischen Meisterschaft für junge Köche teil, bei der er prompt den ersten Preis gewann.

Danach schloss sich Syrco Bakker dem niederländischen Koch-Star Sergio Herman an. In der Küche des Drei- Sterne-Restaurants Oud Sluis durchlief Bakker alle Abteilungen und begeisterte den Küchenchef dabei mit seiner Passion und dem untrüglichen Gespür für den Geschmack saisonaler und regionaler Produkte, und er zeigte gleichzeitig, dass er auch mit erst Mitte zwanzig das Zeug hatte, sein Konzept einer relaxten Hochküche am Nordseestrand zum Erfolg zu führen.

Im Pure C überzeugt Bakker mit zwischen Verspieltheit und Komplexität balancierenden Gerichten, die in ihrer locker-leichten Ästhetik die Atmosphäre und Umgebung des Lokals unterstreichen. Dazu verwendet er vorwiegend Fische und Meeresfrüchte, die seine Lieferanten direkt vor der Haustür des Lokals aus der Nordsee fischen, sowie viel Gemüse und Kräuter aus der Region. Diese Produkte kombiniert er mit Geschmäckern aus aller Welt, bevorzugt aber aus Indonesien. Kein zufälliges Faible von Bakker, dessen Mutter aus Indonesien stammt. Dank ihr lernte er schon während seiner Kindheit den authentischen Geschmack und die einzigartigen Aromen der indonesischen Küche zu schätzen und zu lieben.

Ein Abend im Pure C ist vergleichbar mit einer Nordsee-Welle, auf der man durch das mehrgängige Menü des Küchenchefs gleitet. Aufgebauscht durch eine Kombination von Algen und Austern aus Zeeland, die mit knackigem Rucola und Sanddorn serviert wird, schaukelt sich die Welle mit fein gewürztem Schellfisch, Zeeland- Muscheln, exotischem Bulgur und Poudre d’Or hoch und entfaltet mit dem Hauptgang – einer mit Knoblauch aromatisierten Schulter vom Holstein-Rind mit regionalem Gemüse, Sesam-Vinaigrette und Thai-Sauce béarnaise – ihre volle Wirkung, ehe sie mit dem von Syrco Bakker selbst kreierten „Hierbas de las Dunas“, einem salzig-süßen Digestif, der aus 18 unterschiedlichen und ausschließlich frischen Kräutern, Pflanzen und Blüten aus den Dünen von Cadzand-Bad destilliert wird, einen sanften Ausklang findet.

Wer das Pure C-Feeling auch hierzulande erleben will, holt sich das „Pure C Cookbook“ mit Rezepten von Syrco Bakker und Sergio Herman, mit vielen Fotos des Restaurants und der Umgebung sowie – das darf nicht fehlen – einer CD mit eleganter Elektro-Musik. Oder er kommt im September 2016 nach Salzburg, wo Syrco Bakker einen Monat lang als Gastkoch des Restaurant Ikarus die absolute Leichtigkeit des Seins in den Hangar-7 bringt.

 

PURE C

Blvd de Wielingen 49
4506 JK Cadzand-Bad
Niederlande

www.syrco.nl

 

JULI: 75 JAHRE ECKART WITZIGMANN
Eine Legende feiert mit besonderen Gästen

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

ER IST KOCH DES JAHRHUNDERTS, DER ERSTE DREI-STERNE-KOCH DEUTSCHLANDS, PROFESSEUR DE LA CUISINE UND PATRON DES RESTAURANT IKARUS. UND IM JULI WIRD ER 75. ZU EHREN VON ECKART WITZIGMANN FEIERT DAS RESTAURANT IKARUS IM HANGAR-7 EIN EINMONATIGES KULINARISCHES GEBURTSTAGSFEST, ZU DEM SICH EINZIGARTIGE GÄSTE ALS GRATULANTEN EINSTELLEN.

Es fehlen einem die Superlative, um Eckart Witzigmanns Bedeutung für die deutschsprachige Hochküche zu beschreiben. Das Wort „Doyen“ trifft es wohl am Besten, denn klar ist: Keiner hat die Kochszene in Deutschland und Österreich so geprägt wie der Mann aus dem Salzburger Kurort Bad Gastein, der auszog, um die Welt zu begeistern.

13 Jahre lang sammelte er im Ausland Erfahrungen in erstklassigen Restaurants. Besonders inspiriert wurde er dabei von Paul Bocuse in Lyon und den Brüdern Haeberlin im Elsass. Ab 1971 prägte Witzigmann im legendären Münchener Tantris eine Epoche. 1973 wurde das Restaurant mit dem ersten und 1974 mit dem zweiten Michelin- Stern ausgezeichnet. 1978 folgte dann das Aubergine, Witzigmanns erstes eigenes Restaurant. Ein Jahr nach der Eröffnung erhielt Eckart Witzigmann drei Michelin-Sterne – als erster deutschsprachiger Koch überhaupt und als zweiter Koch außerhalb Frankreichs.

Doch es sind nicht nur die Auszeichnungen, die Eckart Witzigmann so einzigartig machen. Wer seinen Sonderstatus verstehen will, muss nur einen Blick auf die Liste jener Köche werfen, die bei Witzigmann gelernt haben. Es ist eine Liste, die von Sternen nur so glänzt: angeführt von Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Christian Jürgens, über die nicht weniger bedeutenden Sterneköche Bobby Bräuer, Hans Haas oder Karl Heinz Hauser bis hin zu TV-Berühmtheiten wie Johann Lafer oder Alfons Schuhbeck.

Meilensteine in einem Leben, die wohl für immer unerreicht bleiben und die 1994 in logischer Folge zu der von Gault Millau vergebenen Auszeichnung als Koch des Jahrhunderts führten.

Eckart Witzigmann wurde damit endgültig zu einer lebenden Legende der Kochszene. Wer in den darauffolgenden Jahren in den Genuss seiner Kochkunst kommen wollte, musste ein gekröntes Haupt sein oder zur richtigen Zeit am richtigen Ort – oder eben beides. So kochte er für gekrönte Häupter wie Queen Elizabeth II., König Harald von Norwegen, König Carl-Gustav und Königin Silvia von Schweden oder den Maharadscha von Jaipur. „Normalsterbliche“ erlebten ihn von 2006 bis 2008 auf seiner Tour durch europäische Städte mit den gefeierten Kulinarik-Show-Projekten Witzigmann Palazzo und Witzigmann & Roncalli Bajazzo.

Im Jahr 2003 sorgte Witzigmann dann mit einer neuen Aufgabe für Aufsehen: als Patron des Restaurant Ikarus ist er seither der Schirmherr des Gastkochkonzepts: ein weltweit einzigartiges kulinarisches Konzept, das Monat für Monat die besten Spitzenköche der Welt nach Salzburg bringt. Witzigmann fungiert dabei als Berater und Mentor, stimmt sich mit Executive Chef Martin Klein bei der Auswahl der Gastköche ab und steht dem fast 50-köpfigen Ikarus Team stets mit Rat und Tat zur Seite.

Wo also wäre ein besserer Boden, diesen Mann zu ehren, als im Hangar-7? Zum 75. Geburtstag von Eckart Witzigmann rollt das Restaurant Ikarus den Roten Teppich aus und lädt zu einer Feier, die wie der Jubilar selbst das Zeug zur Legende hat. Denn als Gratulanten stellen sich einige von Witzigmanns besten Freunden, wichtigsten Wegbegleitern und bedeutendsten Schülern aus den vergangenen Jahrzehnten ein – und kochen als Geschenk ein Menü, das einen Monat lang jeder Gast im Restaurant Ikarus genießen kann.

Im Juli 2016 wird daher ausnahmsweise einmal kein internationaler Spitzenkoch im Hangar-7 gastieren. Es werden gleich mehrere sein. Wer diese sind, wird aber noch nicht verraten – kleine Überraschungen machen schließlich eine gute Party erst richtig spannend. Eines aber steht jetzt schon fest: Diese Jubiläumsfeier sollte man unter keinen Umständen verpassen.

JUNI: Alexandre Couillon / "La Marine" Ile de Noirmoutier
EIN INSELKOCH SCHLÄGT HOHE WELLEN

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

ALEXANDRE COUILLON WAR GERADE 22 JAHRE ALT, ALS ER 1999 GEMEINSAM MIT SEINER FRAU CÉLINE DAS RESTAURANT LA MARINE AUF DER FRANZÖSISCHEN ATLANTIKINSEL ÎLE DE NOIRMOUTIER ERÖFFNETE. HEUTE ZÄHLT ES MIT ZWEI MICHELIN-STERNEN ZU DEN BESTEN IN GANZ FRANKREICH UND DER IMMER NOCH JUNGE KÜCHENCHEF ZU JENEN SPITZENKÖCHEN, DENEN DIE ZUKUNFT DER FRANZÖSISCHEN HAUTE CUISINE GEHÖRT.

Es gibt Restaurants, deren Name völlig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt, was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schließlich gibt es Restaurants, deren Name Programm ist. Zu dieser Sorte gehört das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage am äußersten Zipfel der Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, hat man von den Tischen des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick.

Das kleine, aber überaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert. Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen französischen Haute Cuisine bei der Arbeit. Alexandre Couillon, ein Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx, eröffnete es im Alter von 22 Jahren. Mit nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem zweiten Stern verdoppeln konnte.

Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriösen Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couilloneinen geradlinigen, modernen Kurs auf die französische Küche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte. Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen Köstlichkeiten zu nennen, die ausAlexandre Couillons Küche kommen. Das Menü wird dabei stets an den Fang des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht.

Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem lokalen Wein aus der Vendée. Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs, unterstreicht mit ihrer freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben derCouillons, dem Gast ein harmonisches, ja heimeliges Genusserlebnis zu bescheren.

So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen übermäßig durchexerzierten französischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und höchste Qualität verzichten müsste. „Das Kochen ist meine Art der Kunst“, unterstreichtAlexandre Couillon. „Diese Kunst ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen.“

Im Juni 2016 stellt Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.

MAI: Prin Polsuk /nahm, Bangkok, Thailand  
EIN GENTLEMAN DER ALTEN THAI-SCHULE

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

PRIN POLSUK IST WAHRLICH KEIN MANN DER LAUTEN TÖNE. DENNOCH SAGT ER GANZ SELBSTBEWUSST: „ICH MÖCHTE DER WELT ZEIGEN, WIE THAI-FOOD WIRKLICH IST.“ DER KÜCHENCHEF DES NAHM IN BANGKOK IST NÄMLICH BESEELT VON DER IDEE, DIE THAILÄNDISCHE KÜCHE AUF EINE NEUE, HÖHERE STUFE ZU STELLEN – INDEM ER IHRE ALTEN WERTE WIEDER BEFEUERT.

Auf der Landkarte der internationalen Hochküche stößt man gleich zwei Mal auf den Namen nahm. Einmal in London, wo Star-Chef David Thompson um die Jahrtausendwende mit dem Gewinn des weltweit ersten Michelin-Sterns für ein Thai-Restaurant ein großes Ausrufezeichen in der Szene setzte. Und schließlich in Bangkok, wo Thompson mit dem 2010 eröffneten zweiten nahm beweist, dass er den Erfolg seiner modernen Thai-Küche auch auf Thai-Boden bestätigen kann.

Seit 2014 hat dort aber Prin Polsuk als Küchenchef das Sagen. Nachdem sich der gebürtige Thai in den Jahren zuvor bereits als Thompsons Souschef für höhere Weihen empfohlen hatte, ernannte ihn der Australier – zutiefst überzeugt von den Fähigkeiten, Ideen und der Philosophie Polsuks – zu seinem Statthalter in Bangkok. Und der zahlte ihm das Vertrauen bereits im ersten Jahr eindrucksvoll zurück: mit einem Stern im Guide Michelin, dem siebten Platz in San Pellegrinos 50 besten Restaurants der Welt 2015 sowie dem damit einhergehenden Titel Bestes Restaurant in Asien.

Was die Kritiker so beeindruckt? Es ist die unglaubliche Bandbreite von unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen, die Polsuk scheinbar spielend auf den Tellern vereint. Hier harmoniert Rohes mit Gekochtem, Süßes mit Saurem, Scharfes mit Mildem, Cremiges mit Krossem – und das oft in nur einem Gericht. So umfasst das Menü etwa geräucherten Seewolf, den Polsuk gemeinsam mit frischen Schalotten zerhackt und schließlich neben pikantem Rindfleisch vom Grill und Gemüse serviert. Oder Kaffir-Limette in Räucherfisch-Sauce mit süßem Schweinefleisch, salzigen Fischknödeln sowie in Kokosnussmilch pochiertem Bambus.

Außergewöhnliche Kombinationen, die man erlebt haben muss, um wirklich zu verstehen, wie sie sich am Gaumen ganz selbstverständlich zu einem harmonischen Ganzen entfalten. „Es kommt alles auf die richtige Balance an“, erklärt Polsuk. Diese zu finden, sei aber richtig harte Arbeit. „Thai-Food ist so komplex und kompliziert wie wahrscheinlich keine andere Küche der Welt. Als Koch musst du bereit sein, dich in ein Gericht und seine Geschmäcker zu vertiefen und Dinge immer und immer wieder neu zu machen, um die perfekte Balance zu finden.“

Diese hohe Kunst der thailändischen Küche vermisst Prin Polsuk bei vielen anderen Thai-Restaurants. „Seit etwa 50 Jahren ist die Thai-Küche weltweit sehr beliebt und es werden überall neue Lokale eröffnet. Mit dem Ergebnis, dass keiner mehr weiß, wie Thai wirklich schmeckt.“ Bei den meisten würde der kulinarische Horizont bei rotem und grünem Curry enden – und die Gerichte würden außer Schärfe kein Geschmackserlebnis beinhalten.

Auch deshalb sieht es Prin Polsuk als seine Berufung an, im nahm die alte Schule der Thai-Küche neu aufleben zu lassen und der Welt zu zeigen, wie Thai wirklich schmeckt. Dafür stöbert er in antiken Kochbüchern und versucht mit Beharrlichkeit und viel Akribie, die Rezepte und Gerichte in ihrer ganzen Komplexität zu verstehen.

Das alles bedeutet selbstverständlich nicht, dass sich Polsuk neuen Entwicklungen verschließt. Und so vereint er in seiner Philosophie die wissenschaftliche Suche nach den Wurzeln der Thai-Küche mit einem steten Blick auf die Gegenwart und Zukunft, etwa wenn er in einigen seiner kulinarischen Kreationen Einflüsse aus modernen Thai-Streetfood-Gerichten einfließen lässt.

Aber auch diesbezüglich gilt: Man muss Prin Polsuks Gerichte erlebt haben, um sie in ihrer Vollkommenheit zu verstehen. Die Möglichkeit dazu bietet sich im Mai, wenn er als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7 die alte Schule der Thai-Küche nach Salzburg bringt.

 

APRIL: Sang-Hoon Degeimbre
AROMENMALEREI MIT DEM ULTRASCHALLGERÄT

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

EIN LIEBEVOLL RENOVIERTER VIERKANTHOF, EINGEBETTET IN DIE SANFTEN WEITEN DER WALLONISCHEN HÜGELLANDSCHAFT: DAS IST DAS RESTAURANT L’AIR DU TEMPS. NEBEN DER PUREN SCHÖNHEIT DER NATUR UND DEM GESCHMACKVOLLEN INTERIEUR SCHMÜCKEN DAS LOKAL ABER AUCH ZWEI MICHELIN-STERNE – UND DAS, OBWOHL KÜCHENCHEF SANG-HOON DEGEIMBRE VOR DER ERÖFFNUNG KEINERLEI ERFAHRUNG ALS KOCH HATTE.

Die gehobene Gastronomie war dem gebürtigen Südkoreaner, der im Alter von fünf Jahren gemeinsam mit seinem Bruder von einer belgischen Großfamilie adoptiert worden war, freilich nicht gänzlich fremd. Als Sommelier arbeitete Sang-Hoon Degeimbre zehn Jahre lang in renommierten belgischen Restaurants wie dem Le Vivier d’Oies in Dorinne, dem La Truffe Noire in Brüssel oder dem L’Eau Vive in Arbre.

Seinen Traum, selbst einmal als Chef in der Küche zu stehen, erfüllte er sich schließlich im Jahr 1997 mit dem Restaurant L’Air du Temps, das er gemeinsam mit seiner Frau Carine führt. Im Umgang mit Töpfen und Kochlöffeln gänzlich unerfahren, machte er aus der Not eine Tugend und begann sein Wissen aus der Welt des Weines einfach auf das Essen umzulegen. Eine außergewöhnliche Herangehensweise, die zum Erfolgsrezept werden sollte: Nach nur drei Jahren erhielt der frischgebackene Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern.

Wie er das macht? Ähnlich wie bei gutem Wein zerlegt Sang-Hoon Degeimbre jedes Produkt in seine einzelnen Aromen und zieht daraus seine Schlüsse. So entwickelte er etwa das „Foodpairing“-Verfahren, bei dem er Zutaten mit erstaunlichen Gemeinsamkeiten paart, um die absolute Harmonie im Mund zu erschaffen. Einige Berühmtheit in der Szene erlangte hierbei seine Kombination von Auster und Kiwi, bei welcher er insgesamt 14 idente Aromen feststellte.

Degeimbre verwendet nicht nur Zutaten von höchster Qualität, die er zu einem beträchtlichen Teil aus der Region bezieht oder – noch besser – die im zwei Hektar großen Garten rund um das Restaurant wachsen. Er ist auch ein überzeugter Vertreter modernster Technik und setzt diese mit Begeisterung bei der Erschaffung seiner kulinarischen Kreationen ein. So filtert er die aromatischen Moleküle seiner Zutaten mittels Ultraschall oder benutzt Vakuumbeutel, um die Fermentation von Gemüse zu kontrollieren. „Technologie kann große Emotionen wecken“, ist der Belgier überzeugt.

Die dritte bedeutende Komponente neben Produkt und Technik und wahrscheinlich der wichtigste Eckpfeiler seiner Philosophie ist aber immer noch die Experimentierfreudigkeit: „Mein größter Vorteil war es rückblickend, dass ich mir das Kochen selbst beibringen musste. In der Schule wird viel zu viel gefragt und hinterfragt. In der Küche aber musst du Dinge ausprobieren. Manchmal gewinnst du, manchmal verlierst du. Das Wichtigste ist, dir keine Grenzen zu setzen.“

Diese Experimentierfreudigkeit sieht und schmeckt man in jedem seiner Gerichte, die nicht nur kulinarisch wahre Kunstwerke sind, sondern tatsächlich auch optisch an abstrakte Malereien erinnern: Sie gliedern sich nahtlos ein in die „Weniger ist mehr“-Attitüde des gesamten Restaurants und sind in ihrer Reduziertheit absolut vollkommen

So serviert Degeimbre etwa seine Version des belgischen Nationalgerichts Moules-frites: Muschelfleisch, das zwischen zwei Schalen aus frittierten Kartoffeln gebettet ist, die mittels Sepia vom Tintenfisch schwarz gefärbt wurden. Oder wie wäre es mit einer atemberaubenden Kombination aus Kimchi, eingelegtem und milchfermentiertem Gemüse aus dem Restaurantgarten, und grünem Öl, dasDegeimbre aus den Kernen einer speziellen Pinienart presst.

Der asiatische Einschlag in letzterem Gericht ist dabei nicht zufällig oder aus einer Laune heraus entstanden, sondern das Ergebnis eines der jüngsten Entwicklungsschritte in der Karriere von Sang-Hoon Degeimbre. Im Jahr 2009 reiste er erstmals, seitdem er als Kind nach Belgien gekommen war, wieder in seine südkoreanische Heimat und entdeckte dort seine tiefe Verbundenheit mit der Kultur, der Mentalität und der Kulinarik dieser Region.

Die Begeisterung seiner Gäste und Kritiker blieb natürlich ungebrochen – ganz im Gegenteil. So hält dasL’Air du  Temps aktuell bei 18,5 Punkten im Gault Millau und konnte seit dem Jahr 2008 ununterbrochen seine zwei Sterne im Guide Michelin verteidigen. Damit nicht genug, wurde Sang-Hoon Degeimbre im November 2015 vom Gault  Millau sogar als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet.

Dieser packt im April 2016 sein Ultraschallgerät in den Flieger und bringt als Gastkoch des Restaurant Ikarus seine außergewöhnliche Aromenlehre nach Salzburg in den Hangar-7.

MÄRZ: Dominique Crenn
KOCHKUNST DARF ALLES

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

„WOMEN CAN KICK ASS, TOO!“ MAN MUSS DEN SATZ NICHT ÜBERSETZEN, UM ZU VERSTEHEN, WAS DOMINIQUE CRENN MEINT. SIE IST SCHLIESSLICH SELBST DER BESTE BEWEIS DAFÜR. ALS ERSTER WEIBLICHER KÜCHENCHEF IN DEN USA WURDE SIE MIT ZWEI MICHELIN-STERNEN AUSGEZEICHNET. IN IHREM ATELIER CRENN IN SAN FRANCISCO ZELEBRIERT DIE GEBÜRTIGE FRANZÖSIN EINE MODERNE HAUTE CUISINE, DIE SO LEGER WIE DIE KUNST UND SO PRÄZISE WIE DIE WISSENSCHAFT FUNKTIONIERT – UND DAS GÄNZLICH OHNE WIDERSPRUCH.

Ihre oft wilde Frisur, die lässige Kleidung und der tätowierte Unterarm würden perfekt auf ein Rockstar- Poster passen. Ihr perfektes Äusseres, gepaart mit starkem Charisma, ließe wohl auch so manche Hollywood-Schauspielerin neben ihr erblassen. Eine Begegnung mit Dominique Crenn erweckt viele Assoziationen, dass sie eine erfolgreiche Küchenchefin ist, würde aber wohl kaum jemand vermuten, der ihr zum ersten Mal gegenübersteht.

Mit Schubladen kann Dominique Crenn aber ohnehin wenig anfangen. Sie ist schließlich auch nicht „nur“ eine Köchin, sondern auch Bastlerin, Wissenschaftlerin und vor allem Künstlerin. Und genauso vielschichtig wie sie selbst ist auch ihr Restaurant, das nicht zufällig den Namen Atelier Crenn trägt. Ein offener Ort, an dem die Kunst und das Kochen zelebriert werden. Ein Ort, an dem sie gemeinsam mit einem kleinen Team ihre Vision von moderner, handwerklich präziser, nachhaltiger und saisonaler Haute Cuisine verfolgt.

So gibt es etwa bei Dominique Crenn keine herkömmliche Menükarte. Lieber beschreibt sie ihre „Tasting Menus“ mit einem selbst verfassten Gedicht – eine Zeile für jeden Gang. Und die Gerichte, die sie wie herrliche Stillleben auf den Tellern arrangiert, tragen Namen wie „Spaziergang im Wald“ oder „Das Meer“.

Die Poesie ist für sie der perfekte Weg, um ihre persönliche Beziehung mit ihren Speisen zum Ausdruck zu bringen. „Essen muss für mich von innen kommen“, erklärt sie. „Es geht um Transparenz, Authentizität und die Botschaft, die du dem Gast damit vermitteln möchtest.“ Aus ethischen Gründen findet man deshalb in ihren Menüs auch kaum Fleisch. Meeresfrüchte und Gemüse verwendet sie dagegen überaus gerne.

So offen und unkonventionell Dominique Crenn sich der gehobenen Gastronomie auch nähert – in der Küche bearbeitet ihr Team die Zutaten so präzise wie in einem wissenschaftlichen Labor. Bei der Kreation der Speisen setzt Crenn sich und ihren Köchen wiederum bewusst keine Grenzen. Geschmäcker und Techniken werden beliebig gemixt – mit dem einzigen Ziel, den Gästen ein neues, alles übersteigendes Geschmackserlebnis zu bieten.

In der Praxis entstehen dadurch kulinarische Kunstwerke wie „Trout Marmitako“, Crenns außergewöhnliche Annäherung an ein klassisches baskisches Gericht: mit exakt drei Tage lang getrocknetem Fisch und einem Kompott aus traditionellen Tomatensorten, die geschält und 24 Stunden lang dehydriert wurden, um einen noch intensiveren Geschmack zu erlangen. Die beiden Hauptzutaten sind in Kombu-Seetang, getrockneter Petersilie und dünnen, ebenfalls dehydrierten Knoblauch-Kartoffelscheiben eingebettet.

Wenngleich Schubladen wie erwähnt unerwünscht sind, drängen sich bei derart ausgeklügelten Kreationen natürlich Assoziationen mit der Molekularküche auf. Dem widerspricht Crenn auch gar nicht, merkt aber an: „Wir probieren schon gerne etwas Neues aus, aber wir manipulieren nicht einfach die Dinge, ohne das eigentliche Produkt auf den Teller zu bringen. Wer bei uns Pilze schmeckt, hat auch Pilze im Mund. Manche sind vielleicht getrocknet oder anders bearbeitet – aber es sind Pilze.“

Geboren und aufgewachsen in Frankreich, bezeichnet sich Dominique Crenn selbst als eine Autodidaktin am Herd. Ihr früh verstorbener Vater war ein französischer Politiker, Maler und angesehener Restaurantkritiker. Von ihm erbte sie nicht nur die künstlerische Ader, sondern lernte bei gemeinsamen Reisen zu den besten europäischen Restaurants auch die subtilen Nuancen und einzigartigen Geschmäcker qualitativ hochwertiger Zutaten zu schätzen.

Ihre formale Lehre als Köchin begann Crenn nach ihrem Umzug nach San Francisco Ende der 1980er-Jahre. Während dieser Zeit arbeitete sie unter anderem im Restaurant Stars unter Jeremiah Tower undMark Franz. 1997 wechselte Crenn für ein Jahr nach Indonesien und schrieb in der Küche desInternational Hotels in Jakarta kulinarische Geschichte als erster weiblicher Executive Chef des Landes. Nach ihrer Rückkehr in die USA arbeitete sie acht Jahre lang als Executive Chef im Manhattan Country Club in Manhattan Beach und als Opening Chef im Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Zurück in San Francisco, übernahm Crenn als Küchenchef das Restaurant Luce im Intercontinental Hotel, wo sie 2009 mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Der starke Wunsch, endlich ihr eigenes, zutiefst persönliches Projekt in die Tat umzusetzen, führte im Jahr 2011 schließlich zur Eröffnung des Atelier Crenn. Eine Entscheidung, die den Namen Dominique Crenn endgültig in die höchsten Sphären der US-amerikanischen Kulinarik katapultieren sollte. Nur ein Jahr nach der Eröffnung wurde Crenn die erste Frau in den USA, deren Arbeit mit zwei Michelin-Sternengeehrt wurde. Daneben erlangte Crenn durch Auftritte im Fernsehen auch größere nationale und internationale Aufmerksamkeit, etwa durch ihren Sieg in der TV-Kochshow The Iron Chef.

Im März 2016 kehrt Dominique Crenn nun endlich auch wieder nach Europa zurück – wenn sie einen Monat lang als Gastköchin das Zepter in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7übernimmt.

FEBRUAR: Poul Andrias Ziska
DIE "NEUE NEUE" NORDISCHE KÜCHE

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

ZEHN JAHRE IST ES HER, ALS RENÉ REDZEPI MIT SEINEM NEW-NORDIC-CUISINE-MANIFEST DIE KOCHSZENE IN AUFREGUNG VERSETZTE. HEUTE SIND REDZEPIS BAHNBRECHENDE GEDANKEN LÄNGST IN DIE GESCHICHTE DER GEHOBENEN KÜCHE EINGEGANGEN UND EINE NEUE GENERATION DRÄNGT IN DEN NORDISCHEN KÜCHEN NACH VORN. SO WIE POUL ANDRIAS ZISKA, EIN JUNGER KÜCHENCHEF VON DEN FÄRÖER-INSELN, DER IM RESTAURANT KOKS IN TÓRSHAVN DIE NEW NORDIC CUISINE AUF EINE UNWIDERSTEHLICH MODERNE UND EINFACHE ART INTERPRETIERT – UND DAMIT ZEIGT, DASS DIE REVOLUTION NOCH LANGE NICHT VORBEI IST.

Schon während er im dänischen Aalborg die Kulinarische Schule absolvierte, war Poul Andrias Ziska als Souschef im KOKS tätig. Nach dem Abschluss der Ausbildung vertiefte er seine Fähigkeiten im Ausland bei Stationen im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Geranium von Rasmus Kofoed in Kopenhagen sowie im Mugaritz unter Andoni Luis Aduriz im spanischen Errenteria. 2014, im Alter von nur 24 Jahren, kehrte er als Küchenchef ins KOKS und damit in seine Heimat zurück.

Ganz dem Ethos der New Nordic Cuisine folgend, setzt auch der Küchenchef des KOKS ausschließlich auf regionale Produkte. Das berühmte Manifest von René Redzepi, das zu Beginn des neuen Jahrtausends die gehobene Küche revolutionierte und mit der Besinnung auf lokale Wurzeln und Nachhaltigkeit neue Maßstäbe setzte, nimmt in Ziskas Philosophie einen besonderen Platz ein. „Ich bin überzeugt davon, dass man so am meisten über Zutaten herausfindet und lernt. Es ist die größere Herausforderung, wenn man nicht alle möglichen Dinge zur Verfügung hat.“

Wer nun meint, die Auswahl an regionalen Produkten sei in einem Zwergenstaat wie den Färöer-Inseln dementsprechend mager, irrt gewaltig. Vielmehr bieten die 18 Inseln und das allgegenwärtige Meer eine ungeahnte Vielfalt an aufregenden Zutaten, die man am europäischen Festland vergeblich sucht. So sind Moos, Seegras oder Sandkraut, das direkt an den rauen Ufern der Inseln gepflückt wird, keine Ungewöhnlichkeit in den kulinarischen Kreationen von Poul Andrias Ziska.

Die Hauptrolle aber spielen selbstredend zwei andere Zutaten. Einerseits der Fisch, der in atemberaubender Artenvielfalt aus dem Nordatlantik gezogen wird: Über 250 unterschiedliche Arten zählt man auf den Färöer- Inseln. Andererseits die Schafe, welche die weiten grünen Hügel der Inselgruppe bevölkern und ihrer Heimat – „Føroyar“ heißt übersetzt nichts anderes als „Schafsinseln“ – sogar ihren Namen gegeben haben. Schaffleisch und Fisch werden entweder frisch oder in konservierter Form verwendet. Konserviert wird durch die „Raest“- Methode, eine seit Urzeiten ausschließlich auf den Färöer-Inseln verwendete Technik des Fermentierens und Trocknens. Anders als vielerorts üblich, wird dabei weder Salz noch Rauch verwendet. Die Natur, das Wetter und der Wind übernehmen diese Aufgabe. „Der Geschmack ist dadurch viel intensiver und erfüllender“, erklärt Poul Andrias Ziska.

Auf den Tisch seiner Gäste kommen die Zutaten in Gerichten, die mit Simplizität begeistern und mit kunstvoller Anmutung beeindrucken. Denn egal ob Lammbraten mit Sauerampfer, roher Lachs mit Lauch und Ziegenkäse oder Seeigel, gepaart mit gesäuerten Petersilienstängeln – jede Speise ist wie ein eigenes Kunstwerk angerichtet, in dem Ziska die Landschaft, die Architektur und die Kultur seiner Heimat interpretiert. Den Widerspruch zwischen der aufwendigen Inszenierung seiner Speisen und der Einfachheit der färöischen Küche nimmt Ziska dabei sehr bewusst in Kauf: „Privat versuche ich nicht, möglichst originell zu kochen. Da ist alles sehr bodenständig. Im Gegensatz dazu stehen meiner Meinung nach aber die gehobenen Restaurants, dort will man als Gast doch etwas erleben.“

Die neue Generation der New Nordic Cuisine sieht also wahrlich eindrucksvoll aus – und dass sie nicht nur gut aussieht, sondern auch außergewöhnlich gut schmeckt, ist mittlerweile weit über die engen färöischen Grenzen hinaus bekannt. So wurde Ziskas KOKS im Jahr 2015 von Nordic Prize als „Bestes Restaurant in den Nordischen Ländern“ ausgezeichnet. Und darum ist es nicht ungewöhnlich, dass Gäste extra für einen Besuch im KOKS auf dem kleinen Flughafen in Tórshavn landen.

Im Februar 2016 aber muss man dafür ausnahmsweise nicht auf die Färöer-Inseln fliegen. Dann nämlich präsentiert Poul Andrias Ziska seine kunstvollen Kreationen als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.

JÄNNER: Dimitris Pamporis
WENN DER GAUMEN SIRTAKI TANZT

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

TRAUMHAFTE STRÄNDE, DEREN SAND SO WEISS IST WIE DIE HÄUSER DES KLEINEN FISCHERDORFES, DAS SICH UNBEEINDRUCKT VON DER HITZE UNTER EINEM DER SANFTEN INSELHÜGEL VERLIERT, DAZU DIE BLAUE ÄGÄIS, DIE DIESE BILDERBUCHSZENERIE WIE EIN GLITZERNDER RAHMEN UMFASST. WILLKOMMEN IM GRIECHISCHEN KLISCHEE? NEIN, WILLKOMMEN AUF PATMOS, DEM ARBEITSPLATZ VON DIMITRIS PAMPORIS!

Der charismatische Frühdreißiger, der gerne Gitarrist in einer Rock-Band geworden wäre, konterkariert sein imposantes Erscheinungsbild mit einem außergewöhnlichen Feingefühl am Herd und ist verantwortlich dafür, dass Patmos derzeit nicht nur in Reisebüros, sondern auch in den wichtigsten Gourmetführern als heißer Insidertipp gehandelt wird. So wurde das Apocalypsis Restaurant gerade als „Bestes Restaurant in Griechenland“ ausgezeichnet und ist damit hochoffiziell die erste Adresse für Feinschmecker in dem an kulinarischen Genüssen ohnehin reichen Land.

Griechische Genüsse – das ist auch schon das Stichwort, um das sich im Apocalypsis Restaurant alles dreht. Wobei an den Tischen, von denen man direkt auf den weißen Strand und das glitzernde Meer blicken kann, das Klischee ganz bestimmt keinen Platz hat. Es ist vielmehr eine faszinierende Vereinigung von Tradition und Moderne, die Dimitris Pamporis in seiner Küche verfolgt.

Der Fokus liegt dabei auf den besten Produkten und Zutaten, die das Land und die Insel zu bieten haben. „Du kannst kein erstklassiges Gericht kochen, wenn du keine erstklassigen Zutaten hast“, betont Pamporis. Wobei das Erbe der griechischen Küche reich und herausfordernd zugleich ist. „Du musst erst lernen, woher du kommst, um dann den nächsten Schritt in der Evolution gehen zu können.“

Um sich gleichzeitig aber eben nicht in Klischees zu verlieren, drängt der Küchenchef sich selbst und seine Köche auch zur ständigen Weiterentwicklung. Laut Pamporis könne diese durch die Anwendung von neuen Techniken oder die Anlehnung an aktuelle kulinarische Trends erreicht werden, vor allem aber durch Kreativität. Wichtig sei es, sich selbst immer wieder herauszufordern und den bestehenden Menüs ständig neue Anreize hinzuzufügen.

Diese Philosophie festigte sich bei Dimitris Pamporis bereits während seiner Zeit auf Mykonos, als er im Grecotel Mykonos Blu, einem etablierten Fünf-Sterne-Hotel, oder im Avra in die mediterrane Küche eintauchte. Vor allem aber eine Reise zum gefeierten Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin in dessen L’Auberge de l’Ill, die Pamporis im Jahr 2013 – bereits als Küchenchef des Apocalypsis Restaurants – antrat, bestärkte ihn noch einmal in seinem ständigen Streben nach unkonventionellen Herangehensweisen und Lösungen.

Pamporis’ Menüs sind ekstatische Kompositionen von einzigartigen Aromen, Farben und Formen. Ein Erlebnis – um noch einmal ein griechisches Klischee zu bedienen – wie ein Sirtaki auf dem Gaumen: locker am Beginn mit dem herrlich säuerlichen Shrimps-Tatar mit schwarzer Fischrogen-Mayonnaise und eingelegtem Gemüse. Aufregend mit der modernen Interpretation des traditionellen griechischen Giouvetsi vom Seeigel. Euphorisch am Höhepunkt, etwa mit bei niedriger Temperatur geröstetem Lamm, das in Kombination mit geräuchertem Melanzani-Püree, geschmorten Tomaten, Kartoffelauflauf und erfrischendem Joghurt serviert wird. Es sind Gerichte wie diese, bei denen man sich wünscht, dieser Tanz würde nie zu Ende gehen, und die Pamporis’ erklärtes Ziel, seine Gäste zu überraschen und zu inspirieren, eindrucksvoll unterstreichen.

Ein Glück, dass man nicht mehr bis zum nächsten Sommer warten muss, um Dimitris Pamporis in Aktion zu erleben. Denn bereits im Jänner kommt er als Gastkoch ins Restaurant Ikarus nach Salzburg und lässt mit seiner modernen griechischen Küche auch die österreichischen Gaumen Sirtaki tanzen.


DEZEMBER: Peter Knogl
LÖFFEL ODER NICHT LÖFFEL – DAS IST HIER DIE FRAGE

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

AUF INTERVIEW-FRAGEN GIBT DER IM TIEFSTEN NIEDERBAYERN GEBORENE PETER KNOGL EHER KNAPPE UND PRÄGNANTE ANTWORTEN. WER DEN GROSSGEWACHSENEN CHEFKOCH NICHT KENNT, KÖNNTE IHN SO AUF DEN ERSTEN EINDRUCK HIN GAR FÜR OBERFLÄCHLICH HALTEN. DOCH WER EINMAL PETER KNOGLS KREATIONEN KOSTEN DURFTE, WIRD NIE WIEDER ZU DIESER FEHLEINSCHÄTZUNG KOMMEN – UND GANZ NEBENBEI IN DIE TIEFSCHÜRFENDE PHILOSOPHIE DER FRAGE „LÖFFEL ODER NICHT LÖFFEL?“ EINTAUCHEN.

Kochen: Für Peter Knogl ist das die Kunst, Einfaches miteinander zu kombinieren, um Exquisites zu kreieren. Um dieses Credo zu entwickeln und ihm anschließend auch gerecht zu werden, hat Knogl früh angefangen, bei den Größten zu lernen: Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten Restaurants gearbeitet – und bis dato 13 Auszeichnungen erhalten. Bemerkenswerte Stationen und Mentoren sind etwa das Restaurant Tristan auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant Chantecler im Negresco in Nizza bei Joel Antunes oder gar die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, mit ihrem namensgebenden Küchenchef.

In mehr als 20 Jahren hat Knogl so nicht nur wichtige Auslandserfahrung gesammelt. Er hat vor allem vieles aufgeschnappt, neue Produkte, Küchen und Arten des Kochens kennengelernt. Seit dem Jahr 2007 als Küchenchef im Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois tätig, ist Knogl nun bestrebt, diese Erfahrungen mit seiner eigenen Philosophie zu verknüpfen und in außergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste zu bringen.

Und das Ergebnis kann sich wahrlich schmecken lassen: Bereits sechs Monate nach seiner Ankunft hob er die Küche des ältesten Stadthotels der Schweiz auf Weltrangniveau und erhielt den ersten Michelin-Stern. Es folgten 18 Gault Millau-Punkte, die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres und ein Jahr später prompt zwei Sterne im Guide Michelin. Nach der Wahl zum Koch des Jahres 2011 wurde Knogl im Jahr 2015 erneut zum Koch des Jahres in der Schweiz gewählt, erhielt 19 Punkte von Gault Millau und als perfekte Draufgabe sogar seinen dritten Michelin-Stern.

Die lange Liste der Ehrungen bestätigt, was Kritiker und Gourmets über Knogl zu berichten wissen: Seine Kreationen sind seit Jahren von einer fast schon unheimlichen Konstanz auf hohem Niveau und werden schnell zu echten Klassikern. Was in den Lobeshymnen auf Knogl stets hervorgehoben wird, ist die unglaubliche Komplexität seiner Gerichte. Die Gourmetwelt spricht von einer ungeahnten Tiefe, die der Chef aus Niederbayern immer wieder scheinbar mühelos erreicht. Stets nach seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich dem Genießer immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.

Nach eigenen Angaben geht Knogl bei der Ideenfindung für seine neuen Werke eher intuitiv vor. Dementsprechend kann ein weiterer genialer Einfall bereits nach fünf Minuten - oder eben erst nach fünf Monaten kommen. Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Sauce und Jus die bevorzugten Mittel der Wahl. So versucht Knogl stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren – denn hier „passt alles drauf. Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.“ Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht anders geht – also in der Regel bei Fleischgerichten.

Im Cheval Blanc findet der Genuss-Suchende somit Kreationen wie beispielsweise Gänseleber, Feigenkonfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer hingegen braucht man bei Bresse Taube mit Salzzitrone, Karotten Mousselin und marokkanischen Aromen oder bei Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette. Möchte man einmal selbst mit dem Löffel in Knogls Geschmackswelten eintauchen, bietet sich den ganzen Dezember lang im Hangar-7 die Gelegenheit dazu.


OKTOBER: Christopher Kostow

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

WAS KANN MAN WIRKLICH WISSEN? WAS IST GLÜCK, WAS SCHÖNHEIT? UND INWIEFERN GEHÖRT DIE KULTUR ZUR NATUR DES MENSCHEN? MÖGLICHERWEISE KANN CHRISTOPHER KOSTOW DIESE FRAGEN DANK SEINES ABSCHLUSSES IN PHILOSOPHIE BEANTWORTEN. WICHTIGER IST JEDOCH: ER HAT SICH LETZTEN ENDES GANZ DER KULINARIK DES NAPA VALLEYS IN KALIFORNIEN VERSCHRIEBEN – UND DABEI FÜR SEINE KÜCHE EINE BISLANG EINZIGARTIGE FORM DER KLARHEIT ERLANGT.

Mit seinem Abschluss in Philosophie und keiner klassischen Ausbildung zum Koch ist Christopher Kostow nicht gerade der typische Küchenchef. Doch vielleicht liegt es gerade daran, dass er das Napa Valley aus einer tieferen, umfassenden Perspektive betrachtet. So hat Kostow eine starke Bindung zu der Umgebung seines Schaffens entwickelt und sich dabei kulinarisch wie im Leben tief in der Region verwurzelt.

Obwohl Kostow schon immer eine Leidenschaft für das Kulinarische besaß, entschied er sich zunächst gegen eine Karriere in der Küche. Erst nach einem Studium der Philosophie am Hamilton College in New York stand sein weiterer Lebensweg für ihn fest.

Genau der richtige Zeitpunkt, denn bereits kurz nachdem Kostow begonnen hatte, sich ernsthaft mit der Gourmetküche zu beschäftigen, wurde Trey Foshee – gerade von der Fachzeitschrift Food & Wine als „Bester neuer Küchenchef“ prämiert – auf ihn aufmerksam. Schon nach wenigen Monaten im George’s at the Cove in San Diego bot Foshee dem damals gerade 22-jährigen Kostow die Möglichkeit, eigene Gerichte zu kreieren.

Drei Jahre darauf hatte sich Kostow in der Hierarchie nach oben gearbeitet – und begab sich auf die Reise nach Frankreich. Hierbei sei das Sterne-Restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier als weiterer Meilenstein seines kulinarischen Werdegangs erwähnt.

Zurück in den Vereinigten Staaten, wurde Kostow in San Francisco zunächst Souschef unter der Leitung von Daniel Humm im mehrfach ausgezeichneten Campton Place Restaurant, anschließend Chef im Chez TJ im kalifornischen Mountain View. Zwei Michelin-Sterne später zog es Kostow in das Napa Valley – wo er dem The Restaurant at Meadowood prompt zwei Michelin-Sterne und sich selbst die Auszeichnung Best Chef: Pacific der James Beard Foundation erkochte. Im Jahr 2011 erhielt Kostow schließlich vom Guide Michelin drei Sterne – als zweiter amerikanischer Chef und bis dato als Drittjüngster.

Diesen Erfolg erklärt Kostow – ganz der studierte Philosoph – mit seiner Entscheidung, auf Dauer im Napa Valley bleiben zu wollen: Einmal dort angekommen, gab er sich ganz dem Leben und der Küche des Valleys hin. Mehr noch, er fühlte sich der Region und ihrer Regionalität verpflichtet, verinnerlichte die dort herrschende Lebensart und die dort gelebten Ideale und stellte seine Fähigkeiten ganz in deren Dienst. Diese Einstellung verhalf Kostow zu der vielprämierten Klarheit, durch die sich seine Küche nun auszeichnet.

Der von Kritikern gefeierte Kostow porträtiert in seinen Kreationen sein eigenes Amerika und gibt spielend leicht die einzigartige Schönheit und Reichhaltigkeit des Napa Valleys wieder. Durchdacht, persönlich und im Einklang mit der Umgebung. In Kombination mit der meisterlichen Beherrschung verschiedenster Kochtechniken gelingt es Kostow, eine authentische Reflexion des Lebens im Valley zu erschaffen – und seine Ansichten darüber einfließen zu lassen.

Ob man beim Genuss von Kostows Kreationen Antworten auf die Fragen des Lebens erhält, ist ungewiss. Sicher ist jedoch, dass man im Oktober im Hangar-7 die einzigartige kulinarische Philosophie Kostows über das Wesen des Napa Valleys erleben kann.

 

 

SEPTEMBER: Richard van Oostenbrugge

     © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

 © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

RICHARD VAN OOSTENBRUGGE HAT ALS EXECUTIVE CHEF EINIGES ZU TUN, DENN DAS HOTEL DE L’EUROPE AMSTERDAM VEREINT MEHRERE RESTAURANTS, LOUNGES, PRIVATE DINING ROOMS UND EINEN EXQUISITEN 24-STUNDEN-ZIMMERSERVICE UNTER SEINEM DACH. DABEI HÄLT ER SICH EISERN AN SEINEN GRUNDSATZ: „GLEICHES RECHT FÜR ALLE“. DOCH DAMIT SIND IN ERSTER LINIE GAR NICHT DIE RESTAURANTS GEMEINT.

Was Richard van Oostenbrugge ursprünglich in die Schweiz zog, spielt eigentlich keine Rolle. Wichtig ist jedoch, dass er hier schließlich die Kochkunst für sich entdeckte. Eine glückliche Fügung, denn einmal im Land, bot sich ihm die glänzende Möglichkeit, von der Schweizer Koch-Elite zu lernen. Seine Stationen umfassen hierbei das Hotel Olden (4 Sterne), das Grand Hotel Bellevue (5 Sterne) und das Grand Hotel Park (5 Sterne). Eine lehrreiche Zeit, ganz nach der alten Schule: Harte Arbeit, viel Druck, von frühmorgens
bis tief in die Nacht. Das Beste war nie genug – und van Oostenbrugge liebte es.

Die harte Schule hat sich bezahlt gemacht: Als er der Meinung war, alles über die Haute Cuisine gelernt zu haben, ging er zurück in die Niederlande – und wurde nach einem kurzen Zwischenstopp als Chef in dem Amsterdamer Restaurant Envy prompt Executive Chef des De L’Europe: ein Hotel, das seit Jahren als Knotenpunkt der Haute Cuisine in den Niederlanden gilt.

Genau der richtige Ort für van Oostenbrugge, der die Vielfalt der französischen Küche voll ausschöpfen möchte. Ungeachtet vorherrschenden Trends rustikaler Gerichte oder vegetarischer Küche ist es im Hauptrestaurant des De L’Europe, dem Bord’Eau, das erklärte Ziel, die klassische Französische Küche lebendig zu halten. Eine mühsame und kostspielige Angelegenheit, weshalb van Oostenbrugge froh ist, die leidenschaftlichen Profis des DeL’Europe an seiner Seite zu haben.

Denn die Perfektionierung einer Soße kann durchaus Tage, die eines Gerichts sogar Monate in Anspruch nehmen – und das kann und darf bei van Oostenbrugge auch so sein. Stets folgt er dabei seinem Credo, eine Zutat nicht besser zu machen, sondern dieser viel mehr zu ihrem Recht zu verhelfen, ihr volles Geschmackspotential entfalten zu können. Neben den besten Zutaten gehören dazu selbstverständlich Fehler, welche bei van Oostenbrugge auch gerne gesehen sind: Denn nur durch das Austesten, das Probieren und eine immer wiederholte Prüfung der Resultate gelingt es schließlich, außergewöhnliche Erlebnisse auf den Teller zu bringen.

Der Guide Michelin würdigt diesen Ansatz und die damit einhergehende Vorgehensweise: So wurde das Bord’Eau 2013 mit einem, 2014 gar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und im selben Jahr vom Gault Millau zum besten Chef des Jahres gewählt. Trotzdem gibt sich van Oostenbrugge nicht zufrieden und treibt seine Teams an, noch tiefer in das vergessene Herz der französischen Küche vorzustoßen.

Und so vermischen sich im Bord’Eau außergewöhnliche Zutaten zu wahren Geschmackssinfonien, wie beispielsweise Kaviar „Kaluga“ mit Austern-Eiscreme oder dampfgegarter Glattbutt „basquaise“ mit jungen Fenchel und Salz-Miesmuschel-Brühe, leicht geräuchert, bis hin zu Tournedos „Rossini style“ mit Sellerie im eigenen Saft.

Außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen wie diesen kann man sich im September auch in Salzburg hingeben – wenn Richard van Oostenbrugge als Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7 getreu seinem Grundsatz den besten Zutaten zu ihrem Recht, der optimalen Geschmacksentfaltung, verhelfen wird.

 

AUGUST: Benjamin Greeno, Momofuku Seiōbo, Sydney, Australien
ASIEN TRIFFT AUSTRALIEN IM CASINO

  BEN GREENO   © Mark Watson/Red Bull Content Pool

BEN GREENO  © Mark Watson/Red Bull Content Pool

UM DAS ERFOLGSREZEPT DER IN NEW YORK HEISS BEGEHRTEN UND VIEL PRÄMIERTEN MOMOFUKU-RESTAURANTS IN SYDNEY FORTZUSETZEN, ERNANNTE CHEFKOCH UND GRÜNDER DAVID CHANG EINEN GANZ BESONDEREN KOCH ZU SEINEM KÜCHENCHEF: BEN GREENO. DOCH ANSTATT DAS NEW YORKER KONZEPT EINS ZU EINS ZU KOPIEREN, WENDET GREENO LEDIGLICH ASPEKTE DER MOMOFUKU-PHILOSOPHIE AUF DIE REICHHALTIGE FLORA UND FAUNA AUSTRALIENS AN – MIT BEMERKENSWERTEN RESULTATEN IN EINER EBENSOLCHEN LOCATION.

Momofuku ist der Name einer hochprämierten Restaurant-Reihe von David Chang. Der international gefeierte Spitzenkoch erschuf mit seinen ungezwungenen Restaurant-Konzepten ein neues kulinarisches Genre mit hochwertigen Grundzutaten und erschwinglichen Preisen.Für ihre innovative Herangehensweise an Speisen und Service sowie den Fokus auf Produkte aus nachhaltiger und regionaler Landwirtschaft haben die New Yorker Momofuku-Restaurants bereits weltweite Aufmerksamkeit erlangt. Dabei ist der kulinarische Genuss ganz in ein umfassendes Konzept eingebettet: Weit mehr als andere Spitzenküchen verbinden die Momofuku-Restaurants ernsthaftes, manchmal herausforderndes Essen mit einem extrem lockeren, spontanen Dinner-Ethos.Dieses Konzept nun im ersten Momofuku-Restaurant außerhalb New Yorks, im australischen Sydney, zu realisieren ist Greenos Aufgabe. Der gebürtige Engländer scheint auch der passende Kandidat dafür zu sein: Bevor er im Jahr 2011 die Leitung des neu eröffneten Momofuku Seiõbo in Sydney übernahm, hatte er bereits in allen New Yorker Filialen gekocht – und so die Philosophie rundum verinnerlicht.Zuvor hat Greeno viel Zeit in europäischen Küchen verbracht. So kochte er gleich zweimal im Kopenhagener Zwei-Sterne-Restaurant Noma und dem prämierten The Paul, in Frankreich im Grand Hôtel d’Uriage und im Restaurant Sat Bains im englischen Nottingham.Beim Aufbau des australischen Momofuku-Ablegers Momofuku Seiõbo in Sydney spielte Greeno eine tragende Rolle. Denn es galt nicht, einfach nur eine Momofuku-Filiale zu eröffnen, sondern Restaurantgründer David  Changs Idee ins ferne Australien überzusetzen: Die akribische Liebe zum Detail, die Interpretation lokaler Geschmäcker und Erzeugnisse – und genau das macht Sydney für Greeno so spannend und herausfordernd. Das Kennenlernen der neuen Produkte und die Auswirkungen der Jahreszeiten ergeben völlig neue Grundvoraussetzungen für kulinarische Kreationen. Die australische Speisekultur kommt ihm dabei sehr entgegen, denn die Menschen hier sind kulinarisch hochinteressiert und stets offen für Neues.Das Innere des Momofuku Seiõbo setzt dabei eher auf Nonkonformität: eine offene Edelstahlküche, umringt von einer Theke mit Logenplätzen für die neugierigsten Gäste. Außerdem stimmungsvolle Beleuchtung, laute Rockmusik und große Nachfrage nach Reservierungen, die über das Online-Buchungssystem abgeschlossen werden, haben geholfen ein cooles und exklusives Bild des Restaurants zu zeichnen. Greeno und seine Köche servieren das Essen an die Gäste selbst und erklären jedes Gericht im Detail, sodass sich die Kellner auf die vor allem biodynamische Weinkarte konzentrieren können.Grundsätzlich bedient sich Greeno mit großem Eifer an Australiens Naturspeisekammer. So erschafft er eine zeitgenössische Küche mit einem ganz besonderen australischen Dreh.Bezeichnende Beispiele hierfür sind etwa ein Sashimi aus rosa Snapperfisch mit eingelegtem Sellerie und Senföl, oder Potato, mullet roe, parson’s nose – ein Gericht aus knusprig frittierten Kartoffelbällen, Hühnchen, Meeräschen-Rogen, frischen Zweigen der Wasserkresse und süßem australischen Quadong.Bereits im Jahr der Eröffnung wurde Greenos Erfolgsküche vom renommierten Gourmet Traveller’s Magazin zum besten neuen Restaurant des Jahres gekürt, im Jahr darauf als bestes Restaurant. Des Weiteren wird das Momofuku Seiõbo in der Liste der weltweit besten Restaurants von S. Pellegrino geführt.Den ganzen August über steht Ben Greeno in der Küche des Restaurants  Ikarus im Hangar-7 bereit, um den einzigartigen Flair seiner faszinierenden Kreationen hartgesottenen Momofuku-Anhängern und aufgeschlossenen Genießern in Salzburg zu präsentieren.

JULI: LUKE DALE-ROBERTS
"DRUM TESTE, WAS SICH SCHMACKHAFT BINDET... 

  LUKE DALE-ROBERTS     © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

LUKE DALE-ROBERTS © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

OBWOHL IN ALLEN GÄNGIGEN KATALOGEN ALS SOLCHES GEFÜHRT, BEZEICHNET LUKE DALE-ROBERTS DEN ORT SEINES SCHAFFENS NICHT ALS RESTAURANT. DOCH WENN MAN NACH UNGEZUEGELTER KREATIVITÄT UND SOMIT AUSSERGEWÖHNLICHEN KULINARISCHEN GENÜSSEN SUCHT, KOMMT MAN AM THE TEST KITCHEN NICHT VORBEI.Den 24. November 2010, als Luke Dale-Roberts die Tore seines Restaurants The Test Kitchen öffnete, bezeichnete das Time Magazine als den Tag, an dem Woodstock zum angesagtesten Bezirk ganz Kapstadts wurde. Es war dies aber auch der Tag, an dem die lange Reise eines besonderen Küchenchefs vorerst sein Ende fand. Denn der in England geborene Dale-Roberts legte in den Jahren davor eine wahre kulinarische Weltreise hin.

Begonnen hat alles in Zürich, wo Luke Dale-Roberts im Hotel Baur Au Lac – damals weltweit eines der Top-Hotels – seine Ausbildung genoss. Zurück in seinem Heimatland England, erlernte er unter Kevin Hopgood in Elena’s L’Etoile die klassische französische Haute Cuisine. Nach einem kurzen Gastspiel in Australien kehrte er erneut nach London zurück, wo er im Bali Sugar zum ersten Mal mit der Fusionsküche in Berührung kam. Und nach einem Zwischenstopp im Soho House Media Club beschloss Dale-Roberts, seinen Horizont erneut drastisch zu erweitern. Er erkundete für fünf Jahre die Küche Asiens. Von Singapur bis Seoul nutzte er so viele Chancen wie möglich, um in die Kultur und Kulinarik einzutauchen.

Es war das Zusammenspiel aus der nahen Wildnis, dem Ozean, der Kultur und den erstklassigen Zutaten, das Dale-Roberts schließlich nach Kapstadt zog. Genauer gesagt in den Vorort Constantia, wo er die Stelle des Executive Chefs im La Colombe übernahm, welches bereits in seinem vierten Jahr auf Platz 12 der 50 besten Restaurants der Welt gewählt wurde.

Nach so vielen Stationen war es für Dale-Roberts an der Zeit, endlich sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Ganz wie es der Name vermuten lässt, bezieht sich der Name The Test Kitchen auf das unerschlossene, unendliche Universum der kulinarischen Experimente, das Dale-Roberts jeden Tag aufs Neue erforschen will.

Was nicht bedeuten soll, dass man hier Unausgegorenes auf den Teller bekommt. Ganz im Gegenteil: Bei dem Spiel mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, unerwarteten Kombinationen und neuen Ideen gelingt es Dale-Roberts, den Gast kulinarisch zu fordern, zu inspirieren und angenehm zu überraschen. Stets mit einer schier unbegrenzten kulinarischen Visionalität und exquisiten Resultaten.

Die Konstante im The Test Kitchen besteht darin, niemals konstant zu sein. Immer ein bisschen anders, neu, aufregend. Das ist – neben Dale-Roberts’ Qualitätsanspruch – auch ganz absichtlich die einzige Prämisse in der Küche. Auf diese Weise erlaubt es Dale-Roberts seinen Gerichten, sich in jeder kulinarischen Richtung zu entfalten. So stellen diese eine reine Reflexion der puren Innovationskraft dar.

Dieser nonkonformen Philosophie folgt auch die Einrichtung im The Test Kitchen: Handgefertigtes Geschirr gibt es hier genauso wie zeitgemäße Illustrationen und maßangefertigte, handgenähte Lederstühle. Das Zentrum des Restaurants wird von der offenen Küche dominiert. Kein Wunder, dass sich die begehrtesten Plätze direkt an der Küchen-Bar befinden, wo Dale-Roberts auf Augenhöhe mit den Gästen seine Kreativität spielen lässt.

The  Test  Kitchen bietet abends sowohl ein Entdecker-Menü als auch ein vegetarisches Dinner Gourmand in neun Gängen an. Entdecker genießen beispielsweise „Ajo Blanco“ – Kalbsbries, Mandelmilch, Grapefruit, Mandel-Falafel und Hühnchen mit Sherry-Glasur. Oder geangelten Fisch, Schwarzwälder Schinken und Fischsoße, Kartoffeln und Hecht-Makrelen-Medley, Püree aus gerösteten Kartoffelschalen und gebrannten roten Zwiebelschaum. Oder Johannisbrot-Mousse, geröstete Bananenbutter, Meringue, Rum-Schaum, Kaffee und Tanariva crémeux. Das Dinner Gourmand wiederum wartet unter anderem mit afrikanischen Rösti auf – zubereitet aus Amasi-Käsebruch, holzbefeuerten Zwiebeln, Rote-Rüben-Rösti und Wachtel-Ei.Für seinen radikal auf Kreativität ausgelegten Ansatz ist Dale-Roberts bisher mehrfach ausgezeichnet worden, etwa als Chefkoch des Jahres 2011. The Test Kitchen schaffte es ein Jahr nach der Eröffnung auf den zweiten Platz und in den Jahren 2012 und 2013 auf den ersten Platz der Liste der besten Restaurants der südafrikanischen Eat out DStv Food Network Restaurant Awards.Wer einen Eindruck der fleisch- und menügewordenen Kreativität Luke Dale-Roberts’ erleben will, kann die neuesten Kreationen den ganzen Juli lang im Hangar-7 ausgiebig testen.

 

JUNI: NORDIC BY NATURE: ESBEN HOLMBOE BANG

 ESBEN HOLMBOE BANG  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

ESBEN HOLMBOE BANG © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

MAAEMO – SO HEISST DAS RESTAURANT IN OSLO, IN DEM ESBEN HOLMBOE BANG MITBEGRÜNDER UND KÜCHENCHEF IST. ÜBERSETZT BEDEUTET DAS „MUTTER ERDE“, UND WER SCHON EINMAL DIE ERFAHRUNG GEMACHT HAT, IM MAAEMO ZU SPEISEN, DER WEISS, WARUM DER DÄNISCHE CHEF KEINEN BESSEREN NAMEN HÄTTE WÄHLEN KÖNNE

Geboren in Kopenhagen, verbrachte der 31-Jährige den Großteil seiner noch recht jungen Karriere in Oslo. Geprägt haben ihn seine Wurzeln dennoch: Nachhaltigkeit und Landwirtschaft spielten in seiner Familie schon immer eine große Rolle, und so lässt sich Holmboe Bang auch heute noch bei seinen Kreationen von der Natur inspirieren. Mehr noch, er hat die Natürlichkeit seiner Zutaten zum Hauptbestandteil seines Schaffens erhoben.

Im Jahr 2009 begann Holmboe Bang, an seinem Plan für ein wegweisendes norwegisches Restaurant zu arbeiten, der auf der Verwendung biologisch angebauter Lebensmittel und der rauen Natur Norwegens aufbaut. Von der Vorstellung einer zu 100 Prozent biologischen Haute Cuisine begeistert, begann er mit der Planung – und eröffnete mit seinem Partner, dem Sommelier Pontus Dahlstrøm, ziemlich genau ein Jahr später das Maaemo.

Denn so lange hat es gedauert, bis sich Holmboe Bang und sein Partner mit den regionalen Landwirten und deren Produkten vertraut gemacht hatten. Den Gedanken von rein biologisch angebauten Zutaten haben sie dafür auch weiterentwickelt. Daher lautet seit der Eröffnung des Maaemos das Credo, die Natur Norwegens perfekt auf die Teller zu bringen. Hinter jeder seiner Kreationen steht der Gedanke, bei der Zubereitung die natürlichen Aromen und die Hochwertigkeit der Rohzutaten nicht zu verlieren. Spannend ist auch die damit einhergehende exakte zeitliche Reflexion der Natur Norwegens – die Zutaten und Menüs verändern sich permanent mit der Witterung und dem Wandel der Jahreszeiten.

Ein Muss also, dass im Maaemo zu 100 Prozent biologisch angebaute oder wild wachsende Produkte in die Küche kommen. Fleisch kommt teilweise aus Kleinstbetrieben mit lediglich zehn Tieren. Holmboe Bang verwendet Kräuter, die er oder seine Mitarbeiter direkt aus dem Wald holen. Beste und ausschließlich frische Zutaten also, die mit größtmöglichem Respekt behandelt werden – für ein Geschmackserlebnis der puren, natürlichen Aromen.

Trotz aller Natürlichkeit kommt die Kreativität im Maaemo nie zu kurz. Denn bei Holmboe Bang entstehen durch die Reduktion der norwegischen Küche auf ihre Wurzeln völlig neue Kompositionen. So erlebt der Genießer leicht gebeizte Makrele aus dem Oslofjord auf Bärlauch, eine Emulsion von Austern aus Bømlo mit einer Soße aus warmen Muscheln und Dill. Oder eine neue Variante des traditionellen norwegischen Sauerrahm-Getreidebreis Rømmegrøt, der zu getrocknetem Rentierherz gereicht wird. Oder ein Sorbet aus dem Holz des Johannisbeerstrauchs.

Diese konsequente Erforschung der Natürlichkeit hat Holmboe Bang schnell internationale Anerkennung verschafft. So wurde das Maaemo bereits 15 Monate nach der Eröffnung in den Guide Michelin aufgenommen – und als bislang einziges Restaurant der nordischen Länder mit zwei Sternen ausgezeichnet. Holmboe Bang wurde darüber hinaus 2013 vom Time Magazine zu einem der einflussreichsten Chefs der Welt gekürt.

Holmboe Bang hat vor, seine Philosophie auch in Zukunft zu verfolgen und zu perfektionieren. So plant er mittlerweile die nächste Stufe der Natürlichkeit zu erklimmen – nämlich eigene Zutaten anzubauen.

Wer einmal erleben möchte, wie das echte, unverfälschte Norwegen à la Holmboe Bang schmeckt, dem bietet sich den ganzen Juni lang im Restaurant Ikarus die Gelegenheit dazu.

 

MAI: DELIKATE GESTÄNDNISSE IM MAI: TOMISLAV GRETIĆ

   Tomislav Gretić  kocht im Mai groß auf.   © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Tomislav Gretić kocht im Mai groß auf. © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

WENN TOMISLAV GRETIĆ IM RESTAURANT WINE VAULT IM LUXURIÖSEN HOTEL MONTE MULINI IN ROVINJ ANS WERK GEHT, VERSCHMELZEN BESTE ZUTATEN UND ERLESENE WEINE ZU WAHRER KUNST. MEHR NOCH, DENN MIT DEN KOMPOSITIONEN GEWÄHRT ER DEN GÄSTEN TIEFE EINBLICKE IN SEINE GEDANKEN- UND GEFÜHLSWELT.

Erste Erfahrungen sammelte Tomislav Gretić nach dem Abschluss der Hotelfachschule zunächst als Hilfskoch im Yacht Club and Marina auf der Insel Cres. Von seinen nächsten Stationen in der kroatischen und internationalen Küche sind das Hotel Laguna in Zagreb sowie seine Betätigung als Chef de Partie im Zagreber Hotel Sheraton zu erwähnen, bevor er Chefkoch im Hotel Palace in Dubrovnik wurde.

Anschließend zog es Gretić – nun auch im Ausland heiß begehrt – nach Polen und Dubai: So war er kulinarisch an der feierlichen Eröffnung des Hotels Sheraton in Warschau beteiligt und auch als erster Assistent des Chefkochs im Hotel Deira in Dubai tätig, wo seine Leistungen als bester Mitarbeiter im Jahr 2000 prompt mit dem Preis für kulinarische Erfolge honoriert wurden. Doch es waren die anschließenden Tätigkeiten in den Küchen des Hotels Dolder Grand in Zürich und des ägyptischen Hotels Stella di Mare in Ain Soukhna, welche Gretić als Wendepunkte in seiner kulinarischen Entwicklung bezeichnet. Hier konnte er sich als Küchenchef entfalten und seine eigene, ganz persönliche Philosophie hervorbringen.

Gereift und gefestigt, entschied sich Gretić im Jahr 2007 für die Stelle als Chefkoch im Wine Vault, dem exklusiven Restaurant des 5-Sterne-Hotels Monte Mulini in Rovinj. Diesem ist er seitdem treu – doch seine Verantwortung hat sich immens vergrößert, denn mittlerweile führt er die Oberaufsicht über ganze sieben À-la-carte-Restaurants.

Trends haben im Wine Vault keinen Wert, denn Chefkoch Gretić höchstes Ziel ist der reine Genuss. Kein Wunder, dass auch die Atmosphäre hier voll und ganz darauf ausgelegt ist, den Stress und die Hektik vollends vergessen zu lassen. Gleichzeitig ist Gretić die Kommunikation mit seinen Gästen äußerst wichtig. Deshalb ist es im Wine Vault durchaus üblich, sich vor dem Essen in Ruhe mit dem Chef und seinem Sommelier persönlich über die Speisen und die begleitenden Weine auszutauschen.

Stilistisch hält sich Gretić im Wine Vault grundsätzlich an die moderne französische und mediterrane Küche mit einem leichten internationalen Einschlag. Selbstverständlich spielt die Qualität der verwendeten Produkte dabei eine tragende Rolle – neben dem großen Augenmerk auf Details. Ganz seiner Leidenschaft für die Kochkunst hingegeben, offenbart Gretić hierbei viel von seiner Persönlichkeit – spiegeln die zubereiteten Werke doch den Denkprozess bei der Komposition und den Geschmack Gretić wider. Es ist auch diese fast intime Beziehung zwischen Koch und Gast – vermittelt über das Medium Gerichte –, die Gretić anstrebt und die das Wine Vault zu einer vertrauensvollen Oase des Wohlfühlens macht.

Auf diese Weise verbinden sich Persönlichkeit, Geschmacksvielfalt und höchste Kochkunst zu unvergesslichen Kompositionen, die von der reichen und namensgebenden Weinauswahl im Wine Vault exzellent akzentuiert und abgerundet werden. Erst dieses Jahr wurde Gretić erneut dafür ausgezeichnet: als bester Chefkoch Kroatiens 2014.

Seine Gerichte begeistern aufgrund ihrer durchdachten, geschickt kombinierten und kraftvollen Aromen. Darunter finden sich Kreationen wie rohe Jakobsmuscheln an Spargel-Pfefferminz-Tee, eingelegte Radieschen, Salicornia, Mango-Tomaten-Salsa und Austernkresse. Des Weiteren entdeckt man Beefsteak mit Gänseleber- Crème-brulée oder fantasievolle Kombinationen wie Thunfisch auf einem Spiegel von Zwiebelgelee mit Orangensaft, getrockneter Dattel und eingelegtem Ingwer.

Seine Gäste begrüßt Tomislav Gretić auf der Speisekarte des Wine Vaults übrigens mit einem kleinen Geständnis:„Wenn Sie diese Seiten öffnen, biete ich Ihnen meine Seele, meine Kreativität… mich an.“

Wer einen noch tieferen Einblick in diese sehr persönliche Art der internationalen Spitzenküche bekommen will, kann dies im Mai 2015 tun. Dann nämlich legt Tomislav Gretić als Gastkoch seine Gedanken und Gefühle exklusiv auf den Tellern des Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar-7 offen.

 

APRIL:  HARALD WOHLFAHRT - GRIFF ZU DEN STERNEN

   Eckart Witzigmann (l), Harald Wohlfahrt (m), Martin Klein (r),    © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Eckart Witzigmann (l), Harald Wohlfahrt (m), Martin Klein (r), © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

SEIT ÜBER 35 JAHREN IST HARALD WOHLFAHRT DER SCHWARZWALDSTUBE IM HOTEL TRAUBE TONBACH MITTLERWEILE TREU, DOCH SEINE KULINARISCHEN KREATIONEN BEGEISTERN GENIESSER UND GOURMETS AUF DER GANZEN WELT – UND DARÜBER HINAUS, DENN SIE HABEN ES BEREITS BIS IN DEN WELTRAUM GESCHAFFT.

Geboren 1955 in Loffenau bei Baden-Baden, verlebte Wohlfahrt dort auch Kindheit und Jugend, wo auch bereits die erste Weiche für seinen späteren Erfolg gestellt wurde: Die Großeltern, beide Nebenerwerbslandwirte, weckten und schärften schon in frühen Jahren seinen Sinn für hochwertige Naturprodukte, den sich Wohlfahrt bis heute erhalten hat – und der immer noch einen zentralen Aspekt seiner Arbeit darstellt.

Nach der absolvierten Kochlehre in Mönchs Waldhotel in Dobel (Nordschwarzwald) und einem Zwischenstopp als Koch in dem damals sehr renommierten Zwei-Sterne-Restaurant Stahlbad in Baden-Baden fand Wohlfahrt schließlich im Hotel  Traube  Tonbach den Ort seines zukünftigen Schaffens. Zu dieser Zeit befand sich die Schwarzwaldstube noch in Planung, was ihm genügend Zeit verschaffte, sein Können bei bedeutenden Drei-Sterne-Köchen wie Eckart Witzigmann in München und Alain Chapel in Mionnay bei Lyon zu vervollkommnen.

So wurde Wohlfahrt  schließlich zur Eröffnung der inzwischen fertiggestellten Schwarzwaldstube erst zum Souschef unter Wolfgang Staudenmaier und bereits zwei Jahre später zum Küchenchef ernannt.

Nicht ohne Folgen: Denn das Restaurant hat bekanntlich dazu beigetragen, dass der kleine Ort Baiersbronn schnell zum Magneten für Gourmet-Touristen aus aller Welt wurde – und zu Harald Wohlfahrts neuem Zuhause. Seit damals steht Wohlfahrt hier in der Küche und tüftelt immer wieder an der Verfeinerung seiner Speisen – stets auf die Qualität der Produkte achtend. Und stets mit einem schlichten, aber passionierten Grundsatz: „Einem optimalen Ausgangsprodukt zur höchsten Geschmacksentfaltung zu verhelfen, das ist der Antrieb meiner Arbeit.“

Es ist die eiserne Disziplin, sein Streben nach Perfektion und die völlige Konzentration auf das, worauf es wirklich ankommt – das feine Kochen –, was Harald Wohlfahrt zu einem der besten Köche Deutschlands und der Welt macht. So ist es nicht verwunderlich, dass der Guide Michelin die Schwarzwaldstube seit 1992 durchgehend mit drei Sternen auszeichnet oder dass für den Gault Millau nur die bislang höchste Wertung im deutschsprachigen Raum von 19,5 Punkten in Frage kommt. Nicht direkt ein Richtmaß für die hohe Kochkunst, indirekt aber doch ein Lob von höchster Instanz ist die Tatsache, dass Wohlfahrt sogar mit dem deutschen Bundesverdienstkreuz am Bande ausgezeichnet wurde.

Der „Virtuose der Aromen“ kreiert ohne viel Effekthascherei durchgehend eine Küche der vollendeten Leichtigkeit – filigran in der Ausführung, intensiv, rund und jedes Mal ein Fest für den Gaumen. Denn seine Speisen zeichnen sich zwar durch Modernität, nie aber durch das blinde Aufgreifen von Trends aus.

So entwirft Wohlfahrt alle zwei Wochen ein komplett neues 7-Gänge-Menü, welches zusätzlich zu der bereits reich bestückten Karte der Schwarzwaldstube den stets genusssuchenden Pilgern des guten Geschmacks offeriert wird.

Neben Ballotines vom jungen Zicklein mit Gewürztomaten und Innereiencroutons, begleitet von geschwenkten Artischocken mit Bärlauchjus, lockt die Küche auch immer wieder mit neuen Kreationen, wie etwa mit Ravioli von konfiertem Schweinekinn an pochierten Gillardeau-Austern in Schalentiersud oder mit einer glasierten Heilbuttschnitte, gespickt mit Räucherlachs, mit karamellisierten Lauchzwiebelchen und leichter Limonennage.

Doch der Herausforderungen nicht genug – selbst im Weltraum sind Wohlfahrts Speisen begehrt: Im Auftrag der Europäische Raumfahrtbehörde ESA entwickelte der Sternekoch ein Feinkost-Menü für die Astronauten in der Internationalen Raumstation ISS. Eine äußerst diffizile Angelegenheit, da die Gerichte gefriergetrocknet per Spaceshuttle zu den „Gästen“ transportiert werden müssen, das Dinieren in Schwerelosigkeit einige Probleme aufwirft und Astronauten im All generell eine völlig andere Geschmackswahrnehmung entwickeln.

Das Restaurant  Ikarus ist aber gewiss die angenehmere Umgebung, um im April die überirdisch-köstlichen Gerichte von Harald Wohlfahrt zu erleben.

 

MÄRZ:  GERT DE MANGELEER - MAXIMALER MINIMALIST

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

UM IN BRÜGGE DEM ENDLOSEN TOURISTENSTROM ZU ENTKOMMEN, MUSS MAN LETZTEN ENDES IN EIN GUTES RESTAURANT FLÜCHTEN. DAVON BIETET DIE STADT VIELE, DOCH DAS HERTOG JAN MIT GERT DE MANGELEER AN DER SPITZE STICHT DABEI BESONDERS HERAUS. DENNOCH – ODER GERADE DESHALB? – FREUT ER SICH, WENN EINER SEINER GÄSTE IN JEANS ERSCHEINT.

Dass Gert De Mangeleer keine Berührungsängste kennt, zeigt sich bereits beim Betreten des Hertog Jan: Das Allerheiligste – die Küche – ist durch große Glasfenster direkt einsehbar. Das Restaurant übernahm De Mangeleer zusammen mit seinem guten Freund Joachim Boudens im Jahr 2005. Damals noch eine traditionelle Küche anbietend, revolutionierte De Mangeleer schließlich das Hertog Jan, indem er sich auf die Entstehung von Geschmack, Textur und Kontrasten konzentrierte.

Ganz der Nova-Regio-Küche folgend, verwendet er hauptsächlich frische regionale Produkte, die wohldurchdacht mit Spezialitäten und Topprodukten aus der ganzen Welt kombiniert werden. Diese Melange, entstanden aus der perfekten Beherrschung traditioneller wie modernster Kochtechniken, verhilft den Gerichten zu einer bislang selten gesehenen Vielschichtigkeit. Und so ist bei De Mangeleer auch der jeanstragende Gast gern gesehen – als Tribut an die Vielschichtigkeit seiner Werke.

Trotz all dieser Vielschichtigkeit gelingt es ihm, keines der Gerichte überladen wirken zu lassen. Vielmehr erfreuen sie den Genießer mit einer intelligenten Reduktion auf das Wesentliche. Dabei besitzt jedes Gericht eine eigene geschmackliche Tiefe und könnte ohne Probleme für sich allein bestehen. Die höchste Kunst De Mangeleers besteht jedoch in der Schaffung neuer Kombinationen, womit er ein perfektes Geschmackserlebnis anbietet.

„Driven by simplicity – Angetrieben durch Einfachheit“, so lautet das Motto im Hertog Jan. Wahrlich ein passender Wahlspruch, der sich auch in der Gestaltung des Restaurants widerspiegelt. Durchaus elegant, aber zugleich geerdet stellt es das perfekte Sinnbild für De Mangeleers Kreationen aus regionalen Produkten und internationalen Highlights dar.

Beispiele für die durchwegs gelungenen Kombinationen aus Region und Internationalität sind etwa die knusprigen Kartoffelfäden mit Aubergine und Miso, eine Gänseleberkugel mit Maracuja und Lakritze oder „Lachs, Gurke, Reis“ – ein dekonstruiertes klassisches Sushi aus mariniertem Lachs, einem Stück gebrannter Gurke und einer Scheibe Ingwer an Cremes auf Soja- und Reisbasis mit knusprigen Reisbröseln.

Zum Abschluss eines jeden Menüs gibt es noch einen interessanten Spleen der Patisserie des Hertog Jan zu entdecken: Fast alle Desserts ähneln sich stark in Form und Struktur und lassen sich optisch lediglich durch die Farbgebung unterscheiden.

Für den Mut und die Intelligenz bei der Zusammenstellung seiner Gerichte hat De Mangeleer bereits 2007, zwei Jahre nach der Übernahme des Hertog Jan, seinen ersten Michelin-Stern erhalten. Mittlerweile sind es deren drei. Der Gault Millau bewertete das Restaurant im Jahr 2012 mit 18,5 Punkten und auf der Madrid Fusión wurde De Mangeleer zum „Besten europäischen Chef des Jahres 2014“ gekürt.

Erstaunt hat die Fachwelt aber nicht nur das kulinarische Werk, sondern auch die Geschwindigkeit, mit der der 1977 geborene Chef als gänzlich Unbekannter in der kulinarischen Welt auftauchte und innerhalb von nur fünf Jahren mit den höchsten Michelin-Weihen beehrt wurde.

Wer De Mangeleers hochprämierte, international verfeinerte Nova-Regio–Küche kennenlernen möchte, kann dies den ganzen März lang im Hangar-7 tun. Gerne auch in Jeans.

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FEBRUAR:  VINEET BHATIA - INNOVATIV INDISCH

 

ALS VINEET BHATIA 1993 NACH LONDON KAM, HATTE ER NEBEN EINEM KOFFER VOLLER BÜCHER NICHTS ALS HOCHFLIEGENDE AMBITIONEN, SEINE LIEBE ZUR INDISCHEN KÜCHE UND SEINE LEIDENSCHAFT FÜR DAS KOCHEN IM GEPÄCK. MITTLERWEILE BESITZT ER MEHRERE RESTAURANTS, ALS ERSTER INDISCHER KOCH EINEN MICHELIN-STERN, HAT EIN ERFOLGREICHES KOCHBUCH HERAUSGEGEBEN, EINE FERNSEHSERIE AUFGEZEICHNET UND GILT ALS DAS GESICHT DER MODERNEN, PROGRESSIVEN INDISCHEN KULINARIK.

  © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

© Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Geboren 1967 in Indien, wuchs Vineet Bhatia in einer Mittelklasse-Familie in Bombay (dem heutigen Mumbai) auf. Doch zunächst galt seine ganze Aufmerksamkeit nicht der Küche, sondern dem Himmel. Bhatia wollte Pilot werden, scheiterte aber an der medizinischen Prüfung. Rückblickend ein glücklicher Umstand, denn Bhatia widmete sich von da an dem Kochen.

Hierbei bot ihm seine Umgebung einen exzellenten Impuls: Im Schmelztiegel Mumbai treffen die verschiedensten kulinarischen Einflüsse aus den unterschiedlichsten Regionen Indiens zusammen. Diese Vielfalt und der Einfluss seiner Mutter, einer passionierten Köchin, stehen am Anfang seines kulinarischen Lebenslaufs.

Die erste Station des jungen Bhatia bestand aus einer Ausbildungsstelle und seiner nachfolgenden Beförderung zum Chefkoch in Mumbais The Oberoi Hotel, wo man sein Talent und seine Entschlossenheit schnell erkannt hatte. Doch die Diskrepanz zwischen den jeweiligen Erwartungen an die französische und die indische Küche enttäuschte ihn. Während man die Kollegen der französischen Küche zu ihrer Kreativität beglückwünschte, erwartete man von ihm, dass er sich mit seinen Gerichten an den engen Rahmen der indischen Rezepte hielt, die keinerlei Spielraum boten.

Diese starre, eingespielte und vor allem traditionell ausgerichtete Arbeitsweise gab ihm nicht den nötigen Raum für seine Kreativität und sein großes Bedürfnis, die indische Küche einem internationalen Publikum zugänglich zu machen.

Frustriert beschloss er, nach London zu gehen – ohne zu wissen, dass dort scharf gewürzte Eintöpfe, hinuntergespült mit großen Gläsern Bier, von den Londonern für die echte indische Küche gehalten wurden. Es galt also, Überzeugungsarbeit zu leisten. Und Bhatia überzeugte: Er begann seine Arbeit im Star of India gemäß seiner soliden Ausbildung zunächst mit der Schaffung eines professionellen Umfeldes, dann, nach und nach, mit der Neugestaltung der Speisekarte. Nach einem Jahr hatte er nicht nur ein respektables Menü zusammengestellt, sondern auch den Kundenstamm von Curry-Essern in echte Gourmets verwandelt, die bald nicht nur das Restaurant, sondern auch Bhatia selbst als „Star von Indien“ bezeichneten.

Aber Bhatia zog es weiter zu mehr Selbstständigkeit, und so gründete er im Jahr 1999 zusammen mit einem Partner das Zaika. Nur zwei Jahre später erhielt er als erster indischer Chefkoch in der 104-jährigen Geschichte des Restaurantführers einen Michelin-Stern. Und das zu Recht: Denn hier bewies er, dass indisches Essen in der Lage ist, sich weiterzuentwickeln – und brach das Klischee von in Öl schwimmendem Curry, das in den vielen Curry-Restaurants in ganz England von Nicht-Indern zubereitet wird.

Seine Kreationen halten sich nicht an die Normen der traditionellen indischen Küche: Die Kombinationen, Kontraste der Texturen, Aromen und Temperaturen sowie eine praktisch unerschöpfliche Palette an Ideen sind Bhatias eigene Schöpfungen. Seine leichten, ideenreichen Gerichte fußen auf einem schönen Gleichgewicht zwischen Innovation und hohem Respekt für die indische Kochkunst.

Im Jahr 2004 erfüllte er sich schließlich seinen Traum und eröffnete mit seiner Lebenspartnerin das Restaurant Rasoi („Küche“ auf Hindi), welches seit 2006 einen Michelin-Stern führt. Das Rasoi bietet den Rahmen, in dem Bhatia seine innovative indische Küche entfalten kann, zum Beispiel mit gegrilltem, mit Kakaopulver bestäubtem Hummer mit Chili-Knoblauch oder einer mit 24 Karat Blattgold überzogenen, dunkel gewürzten Chicken Tikka. Seine oft nachgeahmten indischen Samosa-Teigtaschen, die – anstatt wie sonst üblich mit Gemüse – mit dunkler marmorierter Schokolade gefüllt sind, definieren die indische Küche neu.

2009 erhielt seine „Außenstelle“ Rasoi by Vineet in Genf einen Michelin-Stern und brachte damit Bhatia erneut in die Geschichtsbücher – als einzigen indischen Chefkoch, der neben Großbritannien auch noch in einem anderen Land den begehrten Stern erhalten hat.

So ist Bhatia mittlerweile für die Revolutionierung der indischen Küche bekannt. Sein Name wurde zum Synonym für „Kulinarik der Spitzenklasse“. Dies spiegelt sich auch in seinem beeindruckenden Portfolio wider – in Form von exklusiven Beratungsaufträgen in Hotels auf der ganzen Welt, so zum Beispiel in Genf, auf Mauritius, in Dubai und sogar Mumbai, wo alles begann.

Den ganzen Februar über erhalten nun auch die Gäste im Hangar-7 die Möglichkeit, sich von der innovativen indischen Küche Bhatias überzeugen zu lassen.

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JÄNNER:  Virgilio Martínez - PERUS KULINARISCHE HOCHEBENE

  Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

VIRGILIO MARTÍNEZ HAT DIE WELT BEREIST, VIEL ERLEBT UND NOCH MEHR AUSPROBIERT. ES DAUERTE LANGE, BIS ER IN SEINE HEIMAT PERU ZURÜCKKEHRTE. DOCH ES HAT SICH GELOHNT, DENN HIER FAND ER, WAS ER IN DER WEITEN WELT GESUCHT HATTE: SEINE BESTIMMUNG, DIE KÜCHE DES ANDENLANDES AUF EINE NOCH HÖHERE EBENE ZU STELLEN.

Es hätte nicht viel gefehlt und aus Virgilio  Martínez wäre ein Anwalt oder Richter geworden. Denn nach der Schulzeit entschied sich der gebürtige Peruaner erst einmal für ein Jusstudium. Mit Paragrafen und Gesetzbüchern fühlte er sich auch durchaus wohl – doch am Ende war sein Drang, die Regeln zu brechen und nach kreativer Freiheit zu streben, doch größer. Also entschied er sich mit 21 Jahren für die Kunst des Kochens.

15 Jahre lang lernte Martínez in unzähligen Küchen und bei einigen der gefragtesten Köche der Welt. Er arbeitete im Lutèce in Manhattan, im Astrid y Gastón in Madrid, im Stage of Four Seasons in Singapur, im Can  Fabes in Sant Celoni, war außerdem in Ottawa, London und Bogotá. Immer auf der Suche nach kulinarischen Herausforderungen und neuen Erfahrungen.

Nur ein Land hat er dabei stets gemieden: Peru. Doch warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Martínez besann sich schließlich doch noch dieser alten Weisheit und kehrte im Jahr 2008 in sein Heimatland zurück. Eine gute Entscheidung, denn Perus Landschaft bietet dem aufstrebenden Koch einen wahren Schatz an ursprünglichen Zutaten, die er in einzigartiger Weise mit modernen und ausgeklügelten Kochtechniken zu verfeinern weiß.

Das kalte Wasser des Humboldtstroms vor Perus 3000 Kilometer langer Küste ist das Biotop von Hunderten Fischarten, Krebsen, Hummern und Austern. Das Hochland der Anden wiederum wartet mit einer einzigartigen Flora auf: Getreidearten, Gemüse, Kräuter und Wurzeln in unzähligen Variationen – allein an Kartoffeln wachsen hier über 3000 Sorten.

Dahinter, im Amazonastiefland, gibt es Süßwasserfische, im Regenwald Maniok, Palmherzen, Kochbananen und unzählige weitere unbekannte Früchte. Der Reichtum an potenziellen Zutaten des Landes erstreckt sich über Tausende Höhenmeter – und Martínez hat beschlossen, diesen Reichtum neu zu entdecken und auf den Teller zu bringen.

Von einer unersättlichen Neugier getrieben und mit dem festen Willen, die Komplexität des Landes zu vermitteln, konzentriert sich Martínez fast schon radikal auf seine Heimat und verarbeitet die Zutaten, die er auf geniale Weise neu kombiniert, zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. Er gilt heute als wichtigster Vertreter einer neuen Generation der peruanischen Küche.

Auf den Tellern schmeckt man diese Vielfalt etwa in Gerichten wie scharfes Ceviche mit Springkrebs, Corvina, auf Holzkohle gegrillter Yucca und Meeresbutter oder Amazonas-Arapaima mit Cushuro-Butter, geschmortem Gemüse, Palmherz und gelber Kartoffel. Auch für seine vegetarischen Gerichte schöpft Martínez aus dem tiefen Fundus Perus, zum Beispiel mit Ravioli aus Wurzel-Confit, geräucherter Milch, knuspriger Creme und Zitronen- Eisenkrautblatt.

Vielfalt findet sich übrigens nicht nur in Virgilio Martínez’ Pfannen und Töpfen. Auch als Chef liebt er es abwechslungsreich – und gibt sich daher nicht nur mit einem Restaurant zufrieden. Die meiste Zeit freilich ist er in seinem Flagship-Restaurant, dem Central Restaurante im Miraflores-Viertel in Lima, anzutreffen. Dieses wurde im vergangenen Juli zum besten Restaurant in Lateinamerika ausgezeichnet und hat es bereits zweimal in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt geschafft, wo es aktuell auf dem 15. Platz rangiert.

2012 eröffnete Martínez zudem das Restaurant Senzo in Cusco sowie in London das Restaurant Lima Fitzrovia, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Derart auf den Geschmack gekommen, folgte im Juli 2014 das zweite Lokal in der englischen Hauptstadt, das Lima Floral.

Im Januar 2015 beehrt Virgilio Martínez als Gastkoch das Restaurant  Ikarus im Hangar-7. Hier schickt er die Gäste auf eine Reise über mehrere Tausend Höhenmeter, um ihnen die Schätze seiner Heimat Peru zu zeigen. Selbstverständlich auf kulinarischem Wege – in einigen Gängen und ganz ohne Anstrengung.

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DEZEMBER:  GENUSS MIT PORTUGIESISCHER SEELE- Hans NEUNER

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SPITZENKOCH HANS NEUNER IST ECHTER PORTUGIESE. ZWAR KOMMT DER HERDVIRTUOSE IN WAHRHEIT AUS TIROL, ABER WAS ER IN DER KÜCHE SEINES RESTAURANTS OCEAN AN DER ALGARVE KREDENZT, IST PORTUGAL PUR. SEINE LEIDENSCHAFT FÜR BIO-ZUTATEN AUS DER REGION UND SEINE GEWANDTE, LEICHTE SPIELART HABEN IHM DESHALB NICHT NUR EINEN HERVORRAGENDEN RUF UNTER ANSPRUCHSVOLLEN GOURMETS EINGEBRACHT, SONDERN AUCH GLEICH ZWEI MICHELIN-STERNE. „BOM APETITE!“

Beleuchtet man Neuners Vergangenheit und sein familiäres Umfeld, könnte man fast sagen, er habe das Kochtalent bereits mit der Muttermilch eingesogen. So stammt er aus einer bekannten Leutascher Familie, die sich seit vier Generationen mit der Gastronomie beschäftigt. Dass er mit 15 Jahren eine Ausbildung zum Koch im Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels Alpenkönig in Tirol begann, war dann auch mehr als logische Konsequenz.

Kurz nach Ende der Ausbildung, im Jahr 1994, verschlug es Neuner in die Schweiz in das Hotel Carlton in St. Moritz. Nach einem Gastspiel in London zog es ihn auf die Bahamas in das Luxushotel  The  Fairmont  Southampton Princess, wo er als Chef de Partie tätig war. Im Jänner 1998 stach Neuner dann in See – als Chef de Partie auf dem Luxusliner MS Crystal Symphony.

Ende des Jahres ging Neuner wieder an Land und traf den Mann, der zu seinem wichtigsten Mentor werden und seine kulinarische Laufbahn massiv beeinflussen würde: Karlheinz Hauser, Küchenchef des Hotels Adlon in Berlin. Hauser erkannte in Neuner ein kulinarisches Ausnahmetalent und förderte seine Begabung von nun an intensiv. Neuner arbeitete 9 Jahre an der Seite Hausers und sammelte zwischendurch Erfahrungen im 2-Sterne- Restaurant Tristan auf Mallorca. Im Februar 2004 wurde Neuner dann zum Küchenchef des Sterne-Restaurants Seven Seas im Hotel Süllberg in Hamburg ernannt – einem Betrieb seines Förderers. Drei Jahre später, im Alter von 31, lockte ihn dann ein Angebot vom 5-Sterne-Strandresort Vila Vita Parc an die Atlantikküste Portugals. Hier sollte Neuner dem hauseigenen Gourmetrestaurant Ocean zu neuen Höhenflügen verhelfen. Was er dann auch eindrucksvoll tat: 2009 heimste er für das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern ein und wurde zu Portugals Koch des Jahres 2009 ernannt.

Aber wie lautet Neuners Kochphilosophie, die ihn in kürzester Zeit in die Riege der besten Köche Europas katapultierte? Ganz einfach: Keep it simple – und das mit lokalen Zutaten. So legt Neuner größten Wert auf die Frische und Qualität seiner Ingredienzien und verwendet vorzugsweise Produkte aus der Region: Fische und Meeresfrüchte stammen aus dem Atlantik, die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten und das Obst wird auf lokalen Märkten eingekauft. Das Bio-Fleisch und -Gemüse stammen wie einige Weine vom restauranteigenen Gut im Alentejo.

Mit technischer Perfektion verwandelt Neuner dann alle Zutaten in Gerichte, die zwar raffiniert, aber niemals gekünstelt sind und die Vielfalt sowie den Reichtum Portugals erlebbar machen. Sei es der Steinbutt mit der Olhão-Auster, Algen und Schnecken oder die Moräne mit Seeteufelleber und Rauch – die Frische und Leichtigkeit seiner Kreationen sind genauso beeindruckend wie der Blick aus dem Gastraum auf den wilden Atlantik. Dieser Anziehungskraft konnten sich dann auch die Tester des Michelin-Führers nicht entziehen: Im November 2011 verliehen sie ihm den zweiten Stern.

Der Tiroler 2-Sterne-Koch Hans  Neuner hat sich den wunderbaren kulinarischen Schätzen Portugals verschrieben. In seinem Restaurant Ocean an der Algarve zaubert er schnörkellose Kreationen auf die Teller, die durch Leichtigkeit begeistern und fast ausschließlich aus lokalen Zutaten bestehen. Das Ergebnis: zufriedenes Gemurmel seiner Gäste, das nicht selten durch ein lautes „Extraordinário!“ unterbrochen wird.

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OKTOBER: 

GENUSS MIT GRÜNEM DAUMEN - JESPER KIRKETERP UND RASMUS KLIIM

  Foto ©   Helge Kirchberger Photography     / Red Bull  Hangar-7

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull  Hangar-7

JESPER KIRKETERP UND RASMUS KLIIM LIEBEN DIE GARTENARBEIT. GERNE KRABBELN SIE IM RESTAURANTEIGENEN, FAST ZWEI HEKTAR GROSSEN FELD AUSSERHALB KOPENHAGENS HERUM, UM DIE ZUTATEN FÜR IHRE MENÜS ZU ERNTEN. ZURÜCK IM RESTAURANT RADIO VERWANDELT DAS KONGENIALE DUO DANN ALLE INGREDIENZIEN IN EINE AUF DAS VEGETARISCHE FOKUSSIERTE SAISONALE NEW NORDIC CUISINE – FISCH UND FLEISCH GIBT ES NUR WENIG. EINE KÜCHE, DIE SO SCHNÖRKELLOS WIE RAFFINIERT IST UND ANSPRUCHSVOLLE GOURMETS ZU DER ERSTAUNTEN FRAGE VERLEITET: „IST DAS WIRKLICH GEMÜSE?“

Seine Liebe für frische, saisonale Zutaten entdeckte der 1979 geborene Jesper Kirketerp während seiner Stationen in den besten Restaurants Dänemarks. So arbeitete er zum Beispiel als Sous-Chef im weltberühmten Noma unter dem dänischen Meisterkoch René Redzepi und als Koch im MR. Im 2-Sterne-Restaurant Geranium wirkte er als Assistent des Chefkochs. Hier vertiefte er seine Leidenschaft, regionale Zutaten einzusetzen und zu anspruchsvollen Menüs zu verarbeiten. Beim renommierten Kochwettbewerb Sol over Gudhjem, bei dem sich auf der Insel Bornholm seit 2009 Meister- und Sterneköche miteinander messen, konnte er damit bei der Jury punkten und den Titel einheimsen.

Genauso naturverliebt und verrückt nach frischen Zutaten ist Kirketerps Kompagnon Rasmus  Kliim. Der Spitzenkoch, Baujahr 1982, hat ebenso an Top-Adressen des Landes und außerhalb Dänemarks gelernt und gearbeitet. Er machte in Restaurants wie dem Sternelokal Paustian von Meisterkoch Bo Bech Station und im Alkimia in Barcelona, in dem Jordi Vilà das Kochzepter schwingt. Es folgte ein Engagement im Sternerestaurant MR von Mads Refslund, bevor er in das Geist wechselte und hier wieder auf Bo Bech traf und als Assisting Head Chef durch die Küche wirbelte. 2007 gewann Kliim die berühmte European Roussillon Dessert Trophy.

2011 rief dann Claus Meyer, Koch und Mitinhaber des Noma, und beide folgten seinem Ruf: Gemeinsam eröffneten sie in Kopenhagens Stadtteil Frederiksberg das Radio.

Was Kliim und Kirketerp hier in einer entspannten Umgebung bieten, ist eine lokal verwurzelte Küche in ihrer erfrischendsten und einfachsten Form. Zu den köstlichen Kreationen zählen eingelegte Makrelen mit dehydrierten Karotten und Buttermilch, Frühkartoffeln mit Räucherkäseschaum, Erbsen und kleinen Kartoffelchip-Stückchen oder knuspriges Malz mit Roten Beten, zubereitet mit Vanille und Milcheiscreme.

Das Besondere: Um nur die besten und frischesten Zutaten zu verwenden, engagierte Meyer zwei Gärtner und ließ sie auf einem eigens gekauften Feld außerhalb Kopenhagens Gemüse und Kräuter pflanzen. Mehr als 80 Sorten wachsen hier und landen in den Töpfen und Pfannen der beiden Köche. In Verbindung mit frischem Obst von der Insel Lilleø und Produkten von einheimischen Fischern und lokalen Geflügelfarmen entstehen Gerichte, die sich kompromisslos an der Saison orientieren. „Wir sprechen mit den Gärtnern, um herauszufinden, wann welche Produkte erntereif sind. Dann diskutieren wir in der Küche, was wir gerne umsetzen würden und welche Konsistenz und Aromen wir auf die Teller bringen möchten“, fasst Kirketerp das Konzept zusammen.

Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim haben einen grünen Daumen. Denn mit viel Geschick und Raffinesse schaffen sie es, die Erzeugnisse vom restauranteigenen Garten zu veredeln und als schnörkellose, geschmackvolle Kreationen auf die Gabeln ihrer Gäste zu bringen. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen und zeigt deutlich: Die Natur ist zwar ein echtes Wunder – man kann sie aber immer noch besser machen.

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SEPTEMBER: ERLEBNISSE EINES GAUMENREISENDEN - MATTHEW LIGHTNER

  Foto ©  Helge Kirchberger Photography   / Red Bull  Hangar-7

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull  Hangar-7

EIN HERVORRAGENDES GERICHT IST WIE EIN GUTES BUCH: ES VERBINDET DIE ERLEBNISSE, GEFÜHLE UND WELTSICHTEN, DIE EIN KOCH GESAMMELT HAT, ZU EINEM EINZIGARTIGEN GENUSS. MATTHEW LIGHTNER BEHERRSCHT DIESE KUNST PERFEKT: NACHDEM ER DIE WELT BEREIST UND IN DEN UNTERSCHIEDLICHSTEN KÜCHEN VERSCHIEDENSTE PHILOSOPHIEN KENNEN UND LIEBEN GELERNT HAT, ERNTET ER NUN DIE FRÜCHTE SEINER REISEFREUDIGKEIT. DAS RESULTAT: ZWEI MICHELIN-STERNE SOWIE ZAHLLOSE BEGEISTERTE GÄSTE.

Als Matthew Lightner im März 2012 sein Restaurant Atera im lebendigen Viertel Tribeca mitten im Herzen von New York City eröffnete, lag eine bereits mehr als zehnjährige kulinarische Reise durch die ganze Welt hinter ihm. Nach seinem Abschluss am Western Culinary Institute in Portland 2001 zog es ihn die Westküste hinunter, wo er in den verschiedensten Restaurants Erfahrungen sammelte, die er schließlich unter dem mit dem James Beard Award ausgezeichneten Paul McCabe im L’Auberge, nördlich von San Diego, anzuwenden wusste.

2007 folgte der Sprung über den Ozean: Als einer von jährlich 15 Köchen weltweit wurde Matthew Lightner für ein Stipendium für Jungköche in Spanien auserwählt, wo er auf seinen späteren Mentor, den ehemaligen Ferran-Adrià-Schüler Andoni Aduriz traf. Aduriz schickte Lightner durch ganz Spanien, um die nationale Küche kennen und die Sprache sprechen zu lernen, und nahm ihn im Anschluss als Koch in seinem Restaurant Mugaritz auf. Nach einem weiteren Engagement im Kopenhagener Noma kehrte Lightner zurück in die USA, im Gepäck tonnenweise Erfahrungen und Geschmäcker, mit denen er seine eigene, moderne Küche begründen sollte.

Dass seine Kochkunst im Atera eine Heimat gefunden hat, war beinahe ein Zufall: Das Lokal war kurz zuvor – ebenfalls mit dem Ansinnen, hochwertige, moderne Küche zu servieren – pleite gegangen. Was die meisten anderen Gastronomen abgeschreckt hätte, motivierte Lightner regelrecht: „Ich hatte zuvor in einem sehr konventionellen Restaurant in Portland gearbeitet und wollte nun etwas Neues machen, etwas von Anfang an neu aufziehen“, erzählt Lightner. „Wenn man seine Gerichte in einen Ort hineinzwingt, geht das gerne mal schief. Hier allerdings hatte ich die Möglichkeit, ein neues Design zu erschaffen und ein Konzept zu entwickeln, das sich nahtlos in meine Küche eingliedert.“ Sein Plan ging auf: Bereits im Juli 2012 erhielt er von Pete Wells, dem renommierten Restaurantkritiker der New York Times, 3 von 4 möglichen Sternen. Kurz darauf folgte die Aufnahme des Atera in den Guide Michelin, ausgezeichnet mit 2 Sternen. Eines der Geheimnisse des Atera  ist die europäische Esskultur: In einem normalen Restaurant kommt direkt im Anschluss an das Dessert die Rechnung, um den Tisch für die nächsten zahlenden Gäste frei zu machen – Lightner dagegen gibt seinen Gästen alle Zeit, die sie wollen. Die europäische Gemütlichkeit hat es ihm einfach angetan.

Und auch die europäische Liebe zum Gemüse ist in Matthew Lightners Küche allgegenwärtig: Bei ihm treffen Jakobsmuscheln auf Wirsinggemüse oder gegrillte Tintenfische auf italienische rote Zwiebeln, kandierte Rote Bete verbinden sich mit Grapefruit-Sorbet oder Boskop-Birnen mit frischer Haselnussbutter zu unvergesslichen Desserts, die das Beste aus Natur und Kultur in sich vereinen. Sein Faible für saisonale und regionale Produkte verbindet Lightner mit seiner Leidenschaft für die individuelle Zubereitung. Jedes neue Gemüse, jedes ihm bislang unbekannte Gewürz weckt seinen Ehrgeiz als Koch aufs Neue.

Wenn man beobachtet, wie Matthew Lightners Augen zu leuchten beginnen, sobald er über die Möglichkeiten des Kochens spricht, bekommt man eine Idee davon, mit welchem Elan er die Welt erkundet hat. Der Monat im Ikarus wird für seine Gäste nicht weniger als ein einzigartiger grenzüberschreitender Genuss werden – für Matthew Lightner jedoch wird es ein ganz neues Kapitel auf seiner kulinarischen Weltreise.

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AUGUST: HOCHKULTUR TRIFFT HOCHGENUSS - DAS IKARUS-TEAM PRÄSENTIERT DAS FESTSPIELMENÜ

  Martin Klein feiert im August 2014 also eine ganz besondere Premiere: Sein erstes Festspiel-Menü als Executive Chef.

Martin Klein feiert im August 2014 also eine ganz besondere Premiere: Sein erstes Festspiel-Menü als Executive Chef.

HOCHKULTUR TRIFFT HOCHGENUSS: ES IST ALLZU VERLOCKEND, DAS AUGUST-MENÜ IM HANGAR-7 MIT DEN WELTBERÜHMTEN SALZBURGER FESTSPIELEN GLEICHZUSETZEN. DENN VIER SOMMERLICHE WOCHEN LANG, IN DENEN IM RESTAURANT IKARUS AUSNAHMSWEISE KEIN GASTKOCH, SONDERN DAS IKARUS TEAM HÖCHSTPERSÖNLICH DIE HAUPTROLLE ÜBERNIMMT, IST EINES GARANTIERT: SO AUFREGEND, NUANCENREICH UND INTERNATIONAL WIE DIE GERICHTE AUF DEN TELLERN SIND SONST NUR DIE AUFFÜHRUNGEN AUF DEN BÜHNEN DER FESTSPIELSTADT.

 Geschmacks-Explosion: Sepia, Ei und Kaviar

Geschmacks-Explosion: Sepia, Ei und Kaviar

Von einfachen Vergleichen wie diesem hält Martin Klein allerdings herzlich wenig. Oberflächlichkeit ist seine Sache so überhaupt nicht, und das spiegelt sich auch in seinem Schaffen als Executive Chef im Restaurant Ikarus wider. „Dass wir unser Menü gerade zur Festspielzeit präsentieren, ist zwar sehr schön. Unser Ziel als Ikarus Team muss es aber sein, den Gästen nicht nur ein paar angenehme Stunden am Rande der Festspiele zu verschaffen. Wir wollen sie für unsere Küche begeistern und mit einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis im Kopf wieder verabschieden.“

Alles andere als oberflächlich sind daher auch die Gerichte, bei deren Zusammenstellung Martin Klein und sein Team die Inspirationen aus über zehn Jahren Zusammenarbeit mit Spitzenköchen aus aller Welt einfließen ließen – und ihre eigene Philosophie dazu addierten, die der Executive Chef gerne kurz und knapp zusammenfasst: „Produktbewusst und ehrlich.“

Übersetzt auf das Menü heißt das: In 16 einzigartigen kulinarischen Kreationen widmet sich das Ikarus Team der Essenz des Geschmacks. Die Gerichte sind bewusst reduziert gehalten, um nicht vom eigentlichen Geschmackserlebnis der wichtigsten Zutaten abzulenken. Was auch äußerst schade wäre, denn verwendet werden ausnahmslos frische, saisonale Zutaten aus den jeweiligen Herkunftsländern.

Das geht von einem delikaten Taschenkrebs-Gazpacho-Shot über die raffinierte Kombination von Aal mit Melone, Eierschwammerln und Feta-Granité bis hin zum Finale: einem Petit-suisse mit Gurke, Kürbiskernen und Vanille.

Und auch eine exklusive Zugabe hat sich das Ikarus Team für das diesjährige Festspiel-Menü einfallen lassen. Jedes einzelne Gericht wird mit zwei Elementen verfeinert, die man in jeder Küche der Welt findet und daher guten Gewissens essenziell nennen darf: Essig und Öl. Diese so vielseitigen kulinarischen Begleiter werden von den Köchen des Ikarus Teams überraschend und außergewöhnlich inszeniert – nie als Hauptkomponente, aber stets als entscheidende Geschmacksnote.

Martin Klein feiert im August 2014 also eine ganz besondere Premiere. Es ist sein erstes Festspiel-Menü als Executive Chef – und er profitiert dabei von einer langjährigen Erfahrung im und mit dem Restaurant Ikarus. Denn der gebürtige Elsässer gehörte bereits 2003 bei der Eröffnung des Hangar-7 zum Startteam des Restaurants. Als Küchenchef war er von Beginn an für die kreativen kulinarischen Kompositionen verantwortlich.

Nach seiner Ausbildung auf der Hotelfachschule in Straßburg vertiefte Klein sein Wissen und Können während seiner gastronomischen Stationen in Südfrankreich, der Schweiz, in Karlsruhe, Stuttgart und München. 2002 erkochte er im Münchner Restaurant Marstall seinen ersten Stern und setzte damit ein großes Ausrufezeichen in der kulinarischen Welt.

Nach dem dann folgenden ersten Wechsel nach Salzburg verschlug es Klein 2012 auf die exklusive Privatinsel Laucala Island mitten im Südpazifik, wo er als Executive Chef für die anspruchsvollen Gäste kulinarische Köstlichkeiten zauberte. Allzu lange hielt es ihn dann aber doch nicht im Urlaubsparadies, denn als er das Angebot bekam, ab Anfang 2014 als Executive Chef in den Hangar-7 zurückzukehren, zögerte er nicht lange: „Die Chance, als Chef eines einzigartigen Teams an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du eben nur einmal im Leben.“

  Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Elf Monate im Jahr bildet das Restaurant Ikarus die Bühne für internationale Spitzenköche, die sich hier als Gastköche einem besonderen Publikum präsentieren – und das seit mittlerweile elf Jahren. Um die Spitzenköche kennenzulernen und für das Restaurant Ikarus zu gewinnen, reist Martin Klein nun rund um die Welt. Ob Organisation, Durchführung, Planung oder Logistik – Klein hält alles zusammen und setzt die unterschiedlichsten Kochkünste der Gastköche um.

Eng zur Seite steht ihm dabei ein junges, hoch motiviertes, rund 50-köpfiges Koch- und Service-Team, ohne das der Erfolg des für alle Beteiligten so herausfordernden Gastkochkonzepts im Hangar-7 unmöglich wäre. Neben Martin Klein in leitender Funktion sind dabei die beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Dananic, Chef-Patissier Dominik Fitz sowie Service Chef Matthias Berger und Restaurantleiter Florian Kempinger.

Sie alle teilen die unbändige Leidenschaft, den Gästen ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu bieten. Dass dies keine leere Phrase ist, davon können Sie sich im August, wenn das Ikarus Team einen Monat lang im Mittelpunkt steht, selbst und aus nächster Nähe überzeugen.

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APRIL: ANA ROŠ - DIE NATIONALE INTERNATIONALE.

ANA ROŠ  IST EXTREM WELTOFFEN. VERSTÄNDLICH, HAT DIE  SLOWENISCHE SPITZENKÖCHIN DOCH VON KLEIN AUF DIE WELT BEREISEN DÜRFEN UND DURCH IHR STUDIUM DER DIPLOMATISCHEN WISSENSCHAFTEN SOGAR FÜNF SPRACHEN GELERNT. DOCH ANSTATT ALS DIPLOMATIN ZU ARBEITEN, WIRBELT SIE HEUTE DURCH DIE KÜCHE IHRES RESTAURANTS HIŠA FRANKO IN EINEM ALPENTAL UNWEIT DER  ITALIENISCHEN GRENZE. HIER VERARBEITET  SIE ALLE  IHRE EINDRÜCKE  IN  EINER  IM LOKALEN UND TRADITIONELLEN VERANKERTEN KÜCHE, DIE GLEICHZEITIG INTERNATIONAL UND AVANTGARDISTISCH IST.

Im Alter von 7 Jahren ließ indes noch nichts auf eine große Kochkarriere schließen. Roš war vielmehr ein hoffnungsvolles Sporttalent, das es bis in die Reihen der Ski-Nationalmannschaft Jugoslawiens geschafft hatte. Mit 18 Jahren beendete sie dann ihre Skikarriere, um in Italien diplomatische Wissenschaften zu studieren. Ihr Ziel: eine Karriere als Diplomatin. Doch es sollte anders kommen. Denn nach ihrem Abschluss traf sie auf Valter  Kramar, ihren heutigen Ehemann. Kramars Vater besaß damals das Restaurant Hiša Franko nahe der italienischen Grenze. Gerade als Roš einen Job in der Europäischen Kommission antreten wollte, gab Kramars Vater das Restaurant auf und ihr Mann entschloss sich dazu, das Hiša Franko weiterzuführen. Doch für ihn allein wäre das ein zu großes Unterfangen gewesen und so musste sie eine Entscheidung treffen. „Ich sagte: Okay, ich nehme die Herausforderung an, lass es uns probieren!“, erzählt Roš.

Anfangs arbeiteten beide als Servicekräfte im Restaurant und unternahmen viele Reisen, um mehr über gutes Essen und Kulinarik zu erfahren. Als nach und nach Angestellte das Restaurant verließen, wurde ihnen klar, dass eine Veränderung notwendig war. Da Kramar ein renommierter Sommelier war, war es an Roš, die Küchenleitung zu übernehmen. Und obwohl Roš keinerlei Kochausbildung hatte, besaß sie das dafür nötige Talent – dank ihrer Mutter und Großmutter, die beide exzellent kochten. „Meine Mutter kochte immer sehr raffiniert, sehr geschmackvoll und sehr gesund. Außerdem benutzte sie nur lokale Zutaten.“

Roš und Kramar unternahmen weitere Reisen, um in den besten Restaurants der Welt zu essen, Inspirationen zu sammeln und eine eigene kulinarische Leitlinie zu finden. „Ich wusste, was die richtige Richtung war – die Konzentration auf das Lokale, das Saisonale –, aber es ist ein Problem, wenn deine Hände nicht deinem Kopf folgen, also die Technik Probleme macht“, sagt Roš. Also begann sie, sich von Grund auf das technische Know-how anzueignen – unter anderem mithilfe eines Kochs, der auf einer Gastronomieschule lehrte.

Die April-Gastköchin mit Executive Chef Martin Klein

Wer heute eine der Köstlichkeiten Roš’ probiert, würde nie auf die Idee kommen, dass sie jemals etwas anderes getan hat als kochen. Handwerklich perfekt, versteht es Roš, verschiedene und kontrastierende Aromen und Texturen zu verbinden und daraus Gerichte zu kreieren, die noch lange nach dem Genuss im Gedächtnis bleiben. Dazu verwendet sie fast ausschließlich Ingredienzien, die aus der näheren Umgebung stammen. Ihre sogenannten Null-Kilometer-Zutaten, wie zum Beispiel die selbst gezüchteten Forellen oder die im Garten angebauten Kräuter, sorgen für maximale Frische. So entstehen dann Kreationen wie Pasta, gefüllt mit flüssigem Kürbis, mit Ochsenschwanzsuppe, kandierten roten Zwiebeln, Rote-Bete-Blättern, schwarzer Trüffel und Eier-Zabaione oder schwarze Gerste, Austern und Mortadella oder Rehbock, Enzian-Sauce, Weißbrot und Vogelbeeren sowie Pflaumen, Molke und Steinpilze. Dank dieser und anderer Gerichte gilt Roš heute als beste Köchin Sloweniens. Manche sagen gar der Alpen.

Die studierte Diplomatin Ana Roš hat von ihren zahlreichen Reisen einiges an Inspirationen und Ideen mitgenommen. Diese fließen in ihre saisonal und lokal orientierten Kreationen ein und schaffen eine Küche, die man weltmännisch-lokal bezeichnen kann. Oder wie wir sagen: verdammt schmackhaft.

 

 

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

 

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MÄRZ: ALEXANDRE GAUTHIER - EIN MANN FÜR EIN ABENTEUER

„AUFREGEND“ UND „UNERWARTET“ – DIE KÜCHE IM RESTAURANT LA GRENOUILLÈRE IST NICHTS FÜR GOURMETS, DIE DAS GEWOHNTE SUCHEN. VERSTÄNDLICH, WENN MAN BEDENKT, DASS DORT MIT ALEXANDRE GAUTHIER EIN STERNEKOCH SEINEN LÖFFEL SCHWINGT, DER AUCH ABSEITS DES HERDES BEIM KLETTERN ODER HIKEN GERNE AUSGETRETENE PFADE VERLÄSST UND DAS ABENTEUER SUCHT. ER LIEBT ES, MIT ALTEN REZEPTEN ZU SPIELEN, BEKANNTE FORMELN NEU ZU DEFINIEREN UND AROMEN ÜBERRASCHEND ZU KOMBINIEREN. DAS ERGEBNIS IST EINE FRANZÖSISCHE KÜCHE, DIE LANGEWEILE KOMPLETT AUS IHREN TÖPFEN GESTRICHEN HAT UND FÜR ECHTES HERZKLOPFEN SORGT.

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Dass Gauthiers Weg irgendwann hinter den Herd führen würde, ließ sich früh erahnen. Sein Vater übernahm 1979 – im Geburtsjahr von Alexandre – das Sternerestaurant La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil samt kleiner Pension. Gauthier verbrachte einen großen Teil seiner Kindheit im Restaurant. Eine Welt, die er liebte und die seinen weiteren Lebensweg bestimmen sollte: „Ich wuchs in einem Restaurant auf. Daher war es nur natürlich, dass ich den Weg meines Vaters folgen würde.“ So kam es, dass Gauthier schließlich die Hotelmanagement-Schule in Le Toquet besuchte, um den Grundstein zu seiner Karriere zu legen.

Nach seinem Abschluss folgten Stationen an renommierten Adressen wie dem Hôtel du Lac in St. Moritz, das Culinary  Institute in Palermo und das Peninsula Palace  in Peking waren ebenfalls Etappen auf seinem kulinarischen Lebensweg. Während Gauthier sein Talent und Können weiter ausbaute und vertiefte, ereilte seinen Vater 2001 ein von Küchenchefs gefürchtetes Schicksal: der Verlust des Michelin-Sternes. Ein herber Schlag, da das La Grenouillère bereits seit den Dreißigerjahren im Besitz dieser prestigeträchtigen Auszeichnung war. Als Reaktion auf dieses Ereignis bat ihn sein Vater, nach Hause zu kommen und das Restaurant zu übernehmen.

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Gauthiers erste Amtshandlung war es, klassische Speisen wie Froschschenkel oder Crêpe Suzette aus dem Restaurant zu verbannen. „Ich wollte nicht dasselbe traditionelle Essen wie mein Vater kochen und realisierte schnell, dass ich einen neuen Stil finden musste, eine bestimmte Art und Weise, Dinge zu tun.“ Und den fand er. Anspruchsvolle Gourmets sind fast schon euphorisch, wenn es um die Kreationen Gauthiers geht. Nicht verwunderlich, den Gauthier versteht es vortrefflich, seine frischen Zutaten in neuen, überraschenden Kombinationen auf die Teller zu zaubern. Kombinationen, die auf den ersten Blick ungewohnt erscheinen, aber auf den ersten Biss zu überzeugen wissen. Er bricht mit Vorliebe Regeln und kreiert Kunstwerke wie Wachteleier auf einem Bett von zerstoßenem Rosenkohl, geriebenem Knoblauch und gewürfelten Trauben oder die karamellisierte Jakobsmuschel mit gerösteten und mit Kalmar-Tinte gefärbten Kartoffelspänen, Algen und Austernpilzen. Die Anerkennung für seine Kochkunst ließ nicht lange auf sich warten: 2005 lud ihn der weltberühmte Koch Alain Ducasse ins Plaza Athénée ein, um auf dem Fou de France zu kochen – einem Event, bei dem sich die besten aufstrebenden Köche Frankreichs präsentieren durften. 2007 eröffnete Gauthier das hochgelobte Grillrestaurant Froggy’s Tavern in Montreuil-sur-Mer. 2008 kam dann schließlich der Ritterschlag: Er erlangte den verloren gegangenen Michelin-Stern zurück und brachte das kleine Örtchen La Madelaine-sous-Montreuil auf die gastronomische Landkarte zurück.

Gauthiers Kreationen sind alles andere als langweilig. Der Sternekoch schafft es vielmehr, seine Gäste mit ungewohnten Aromen und außergewöhnlichen Kombinationen von Zutaten in ein regelrechtes Abenteuerfieber zu versetzen. Als Hiker und Kletterer ist es Gauthier schließlich gewohnt, ausgetretene Wege zu meiden und bekanntes Terrain hinter sich zu lassen.

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

 

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FEBRUAR: MIT ALLEN SINNEN GENIESSEN - PACO PÉREZ

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WER SICH IN PACO PÉREZ KULINARISCHE HÄNDE BEGIBT, SOLLTE SEINE FÜNF SINNE BEISAMMEN HABEN. DENN DER KATALANISCHE STERNEKOCH UND PROTEGÉ VON FERRAN ADRIÀ HAT EINES FRÜH GELERNT: BEIM ESSEN GEHT ES NICHT UM GESCHMACK ALLEIN. VIELMEHR SPIELEN AUCH DIE OPTIK, DER GERUCH, DIE HAPTIK UND SOGAR DER KLANG EINES GERICHTES EINE ENTSCHEIDENDE ROLLE. SO IST DANN AUCH EIN ABEND MIT KULINARISCHEN KREATIONEN DES SYMPATHISCHEN KATALANEN EIN ECHTER SINNESRAUSCH, DEN KEIN GAST SO SCHNELL VERGISST.

Sein Gespür für die Kulinarik entwickelte Pérez schon in seiner Kindheit. Bereits mit 12 Jahren wurde er in der Tapas-Bar seiner Familie eingespannt. Bevor er in der Küche seine Leidenschaft fürs Kochen entdecken und vertiefen durfte, musste er jedoch als Servicekraft arbeiten.

Für ihn eine wichtige Erfahrung: „Wenn man mit den Gästen in direktem Kontakt steht, kann man genau wahrnehmen, wie sie auf die verschiedenen Geschmäcker und Gerüche reagieren. Das sind entscheidende Informationen, die einen nicht erreichen, wenn man in der Küche ist.“

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Nach Beendigung der Schule war für Pérez schnell klar, wohin ihn sein weiterer Weg führen sollte: hinter den Herd. Er begann seine Ausbildung als Koch und machte mehrfach Station beim 3-Sterne-Koch Michel Guérard in Frankreich, dem Pionier der Nouvelle Cuisine. Dann rief das Militär und Pérez musste in Madrid den in Spanien obligatorischen Wehrdienst ableisten. Hier erreichte ihn ein Anruf, der sein Leben für immer verändern sollte: Ein Freund, dessen Eltern ein kleines Gasthaus in der Nähe des Strandes von Llançà führten, suchte einen Koch als Unterstützung für die Ostersaison. Pérez entschloss sich zu helfen und kochte während seiner Osterferien im Restaurant der Familie seines Freundes, im Miramar. Und er blieb. Denn in der Zwischenzeit hatte er sich in Montserrat verliebt – die Schwester des Freundes, der ihn nach Llançà gelockt hatte. Pérez ließ deshalb seinen Plan fallen, nach Frankreich zurückzukehren und seine Ausbildung dort fortzusetzen.

Doch Pérez suchte sich in Spanien einen neuen Mentor und fand den, der bis heute als bester Koch der Welt gilt: Ferran Adrià, Besitzer des weltberühmten Restaurants „El Bulli“. Von ihm lernte er die Geheimnisse der Molekularküche kennen und verinnerlichte die Philosophie, dass Essen eine ganzheitliche Erfahrung sein sollte, die immer wieder aufs Neue überraschen muss. Durch seine Ausbildung bei zwei der besten Köche der Welt und mit deren Expertise im Rücken entschloss sich Pérez dazu, gemeinsam mit Montserrat das Restaurant Miramar zu übernehmen. Die Frage war: Würden sich genug Gäste in den 4000-Seelen-Ort Llançà verirren, nur um Pérez’ kreative und außergewöhnliche Kochkunst zu erleben? Und wie sie das taten. In kürzester Zeit erarbeitete sich das Miramar einen exzellenten Ruf unter den Gourmets auf der ganzen Welt. Mit einer avantgardistischen Küche, die Gerichte wie Wachteleier-Tempura mit Sojasoße und Sake oder Foie-gras-Oreokeks mit Kaffeebaiser, Thunfischschaum, Anchovis, Oliven und Grapefruit-Bonbons hervorzaubert, entfachte er nicht nur bei seinen Gästen, sondern auch bei Kritikern wahre Sinnesräusche. Weshalb das Miramar binnen fünf Jahren gleich zwei Michelin-Sterne erhielt. Ein Kunststück, das Pérez – der seine Küche selbst als „echt, ehrlich, aromenreich und überraschend“ bezeichnet – übrigens auch mit dem 2008 eröffneten Restaurant Enoteca im Hotel Arts in Barcelona wiederholte. Für das Restaurant Cinco im Hotel Das Stue erhielt er einen weiteren Michelin-Stern. Und auch seine anderen Gastronomieprojekte wie das The Mirror und das La Royale in Barcelona werden bei seinem Können sicherlich nicht lange auf Auszeichnungen warten müssen. Paco Pérez gibt sich nicht damit zufrieden, wenn seine außergewöhnlichen Kreationen nur gut schmecken. Sie müssen vielmehr auch gut aussehen, riechen, klingen und sich gut anfühlen.

Kein Wunder, dass Pérez die Sinne seiner Gäste deshalb nur zu gerne allabendlich auf eine Reise in unbekannte und überraschende Gefilde schickt.

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

 

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JÄNNER: EIN KOCH MIT PRINZIPIEN - ANDRÉ CHIANG

ANDRÉ CHIANG IST EIN ECHTER PRINZIPIENREITER. UND DIE GÄSTE IN SEINEM RESTAURANT ANDRE IN SINGAPUR BEKOMMEN DAS TAG FÜR TAG ZU SPÜREN – MIT FREUDEN. KEIN WUNDER, FOLGT CHIANG DOCH MIT SEINER EIGENS KREIERTEN OCTAPHILOSOPHY EINER KULINARISCHEN LEITLINIE, DIE HÖCHSTE KREATIVITÄT UND ABWECHSLUNG ZUM PRINZIP ERHOBEN HAT. DIES SPIEGELT SICH DANN AUCH IN SEINER NEUEN FRANZÖSISCHEN KÜCHE WIDER, DIE MIT MANNIGFALTIGEN AROMEN UND TEXTUREN AUFWARTEN KANN UND HEUTE ZU DEN BESTEN DES ASIATISCHEN RAUMS ZÄHLT.

Da seine Mutter ein chinesisches Restaurant in Tokyo führte, kam der in Taiwan geborene Chiang schon früh mit der Kulinarik in Berührung. Mit 13 Jahren begann er im Restaurant seiner Mutter zu arbeiten und ihr beim Kochen zu assistieren. Der erste Schritt zum Koch war nun getan, auch wenn ihn die Arbeit bei seiner Mutter kaum befriedigte: „Sie erlaubte es mir nicht, irgendetwas an ihren Rezepten zu verändern, aber ich hatte so viele verrückte Ideen.“

Geschürt wurden sein Ideenreichtum und seine Passion fürs Kochen in dieser Zeit besonders von der Kochshow Iron Chef. In deren Mittelpunkt stand der Koch Hiroyuki Sakai, der sich auf französische Küche spezialisiert hatte. Chiang bewunderte ihn: „Ich fand diesen Typen unglaublich. Ich sagte meiner Mutter, dass ich gerne in seinem Restaurant arbeiten würde, und sie schaffte es, mir dort für die Winterferien einen Job zu besorgen.“ Ein Wendepunkt in seinem Leben. Denn während seiner Zeit in Sakais Restaurant La Rochelle reifte in ihm die Erkenntnis, dass man nicht Franzose sein musste, um auf höchstem Niveau französisch zu kochen.

Gepackt von der Leidenschaft für die französische Küche zog es Chiang im Alter von 15 Jahren nach Frankreich, wo er in den renommiertesten Küchen der Welt lernte. Vom 3-Sterne-Restaurant Pierre  Gagnaire über das L’Atelier de  Joël  Robuchon (2 Sterne) bis hin zum weltberühmten L’Astrance – seinen Lebenslauf ziert heute das Who’s who der Spitzengastronomie. Zwischendurch, mit gerade mal 19 Jahren, verschlug es Chiang nach Taiwan in das Hotel Ritz, wo er als Koch arbeitete und seine erste Auszeichnung als Jüngster französischer Koch Taiwans erhielt. Es folgten weitere Jahre in Südfrankreich sowie im asiatischen Raum, die mit zahlreichen Auszeichnungen gekrönt wurden. 2010 eröffnete er schließlich sein eigenes Restaurant, das ANDRE in Singapur. Hier lebt André Chiang heute seine von ihm entwickelte und bis zur Perfektion umgesetzte Octaphilosophy aus. Sie beruht auf acht Elementen: Pure – ein purer Geschmack, ohne hinzugefügte Würze. Salt – die salzigen Aromen des Meeres. Artisan – von engagierten Bauern liebevoll erzeugte Produkte. Texture – die Verwendung verschiedenster unbekannter Formen und Texturen. South – das sonnige Aroma der südfranzösischen Cuisine du Soleil. Unique – Erkunden der Möglichkeiten, bekannte Zutaten auf eine ungewöhnliche Weise zu erleben. Memory – ein zeitloses Rezept und Aromen, an die sich gehaltvolle Erinnerungen knüpfen. Terroir – rustikal, maskulin und ungeschliffen. Ein farbenfroher Kurs, fest verankert in den typischen Aromen einer speziellen Region.

Jeder Gang seiner Menüs greift eine der Säulen seiner Philosophie auf. Das Ergebnis ist ein holistisches Genusserlebnis, das mit köstlichen Kreationen wie Zucchini-Gazpacho mit Fromage blanc, über Heu geräucherten Bouchot-Muscheln, geräuchertem Felsenfisch, Abalone und Garnelen von der Mittelmeerküste oder Bresse-Taube mit Dijon-Senfkörnern, scharf angebratenem Fenchel und Kartoffel-Gnocchi aufwarten kann. Kein Wunder, dass Chiang und seine Restaurant ANDRE mittlerweile auf dem 38. Platz der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants weltweit und auf dem fünften Platz der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants Asiens zu finden ist. 2013 wurde Chiang vom Elite Traveler zudem zu einem der heute einflussreichsten jungen Köche gewählt.

André Chiang hat mit der Octaphilosophy sein eigenes kulinarisches Prinzip entwickelt. Dies setzt er heute in seinem Restaurant ANDRE in Singapur konsequent um. Sehr zur Freude seiner Gäste, die, wenn es um das Thema Genuss geht, ebenfalls ihre festen Prinzipien haben: Nur das Beste ist gut genug.

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

 

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