GENUSSABEND: GANSLESSEN IM RESTAURANT VERANDA | HOTEL SANS SOUCI WIEN
Fünf goldene Regeln für die perfekte Martinigans.
Ran an die Gans! Wir wünschen gutes Gelingen mit dem Rezept von Veranda-Küchenchef Jeremy Ilian für sein Gansl mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und Preiselbeeren. Und für alle, die das Original genießen möchten präsentiert das Hotel Sans Souci Wien einen Gansl Genussabend…
© Stefan Gergely
Geht es um den Ursprung des traditionellen Martiniganslessens scheiden sich die Geister. Für die einen ist der Brauch eng mit der Geschichte des Heiligen Martin von Tours verknüpft, andere sehen darin ein Relikt aus Zeiten der Kelten, die am St. Martinstag eine Art heidnisches Erntedankfest zelebrierten. Fakt ist: An keinem anderen Tag im Jahr landen auf Österreichs Tellern mehr Gänse als am 11. November. Damit das Festessen gelingt, gibt es allerdings ein paar einfache Grundregeln zu beachten.
Free as a bird.
Stimmt die Qualität, kann eigentlich kaum mehr etwas schief gehen. Kaufen Sie deshalb am besten eine einheimische Gans aus artgerechter Haltung, wenn möglich direkt vom Bauern. Gerade bei der Tiefkühlware im Supermarkt sind Stopfgänse, die lebendig gerupft werden, nicht unüblich. „Freilaufende Gänse haben ein festeres Fleisch und weniger Fett. Sie sind dadurch wesentlich aromatischer und bekömmlicher als Stallgänse“, weiß Jeremy Ilian, Küchenchef im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien.
Die Form halten.
Ehe die küchenfertige Gans in den Ofen wandert, empfiehlt es sich, sie zu „bridieren“. Dabei wird die Gans wie ein Geschenkpaket mit Küchenspagat verschnürt und die Flügel und Keulen am Korpus festgebunden. „Das hat zusätzlich den Vorteil, dass die Füllung nicht austreten kann“, so Ilian.
Gut Gans braucht Weile.
Tiefgekühlte Gänse sollten bereits zwei Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank aufgetaut werden. Beim Braten rechnet man für eine gefüllte Martinigans im Schnitt mit 60 Minuten pro Kilogramm Fleisch. Ob die Gans fertig ist überprüfen Sie mit einer Gabel: Sobald das Fleisch weich und der austretende Saft klar ist, kommt sie aus dem Ofen. „Für das perfekte Finish braten Sie die Gans abschließend zehn Minuten bei maximaler Hitze und zugeschalteter Grillfunktion. Vor dem Tranchieren sollte die Gans außerdem 15 Minuten rasten“, empfiehlt Koch-Profi Jeremy Ilian.
Ein Bad nehmen.
Damit die Gans saftig bleibt, übergießen Sie sie während dem Braten jede halbe Stunde mit ihrem eigenen Bratensaft. Ilian: „Für eine knusprige Oberfläche sticht man die Haut öfters mit einer Gabel ein: So kann überschüssiges Fett austreten.“
Brust oder Keule?
Jetzt geht’s ans Tranchieren! Entfernen Sie zuerst die Flügel - sofern diese nicht bereits vor dem Braten entfernt wurden. Dann die Keulen abtrennen und in Ober- und Unterkeule teilen. Anschließend schneiden Sie die Brust links und rechts entlang des Brustbeines auf und schieben das Fleisch von den Knochen. Damit ist auch der Weg frei, um problemlos die Füllung zu entnehmen.
Gansl-Rezept: Gusto bekommen?
Dann ran an die Gans! Wir wünschen gutes Gelingen mit dem Rezept von Veranda-Küchenchef Jeremy Ilian für sein Gansl mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und Preiselbeeren. Die angegebene Menge reicht für 4 Personen.
© Stefan Gergely
Gansl
1 Bio-Gans (4-5 kg)
3-5 Bio-Orangen
Eine Handvoll frischer Thymian
4 Knoblauchzehen, geschält
50 g Salz
1 EL bunte Pfefferkörner
Ofen auf 170°C Heißluft/150°C Umluft vorheizen. Gans - sofern nicht küchenfertig - von Innereien und überschüssigem Fett befreien. Keulen durch einen gezielten Schnitt durch die Gelenke von der restlichen Gans trennen und zur Seite legen. Sie werden später zu konfierten Gänsekeulen verarbeitet. Flügel am ersten Gelenk von der Gans trennen und später vor dem Braten unter die Gans legen. Für die Füllung Bio-Orangen in grobe Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Masse in die Gans füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten pro Kilo garen. In der ersten Stunde wird die Gans auf dem Rücken gebraten. Hat sie etwas Farbe gewonnen, wird sie für die restliche Bratzeit auf die Brust gedreht. Das Fleisch alle 15 Minuten mit dem abtropfenden Bratfett bestreichen.
Konfierte Gänsekeulen
2 Gänsekeulen
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
1 Prise Pfeffer
1 PriseSalz
1 l Bio-Rapsöl
Ofen auf 120°C Heißluft vorheizen. Keulen salzen, in ein hohes, hitzebeständiges Gefäß geben und mit Rapsöl übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Rosmarin, Thymain, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazugeben. Im vorgeheizten Ofen ca. 4 Stunden garen. Die Keulen sind perfekt gegart, wenn sich die Knochen mühelos vom Fleisch lösen lassen. Die Keulen aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und abschließend ca. 10 Minuten bei 200°C Heißluft fertigbraten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
Rotkraut
1 kg Rotkraut, in Streifen geschnitten
2 weiße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
150 g brauner Zucker
50 g Bio-Rapsöl
100 ml roter Portwein
250 ml Rotwein
250 ml Orangensaft
250 ml Gemüsefond
3 Lorbeerblätter
2 Thymian Zweige
1 Zimtstange
10 Pimentkörner
Saft und Zesten von einer Bio-Zitrone
Erdäpfelknödel
500 g mehlige Erdäpfel
150 g griffiges Mehl
40 g weiche Butter
1 Eidotter
Salz, Pfeffer
Zucker mit Öl karamellisieren. Zwiebeln dazugeben und goldbraun rösten. Rotkraut dazugeben und weiter rösten. Mit Port- und Rotwein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Einkochen, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist.
Erdäpfel weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und passieren. Mit Mehl, Butter, Eidotter, Salz und Pfeffer vermischen und rasch verkneten. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel formen und in das wallende Wasser geben. Knödel 15-20 Minuten bissfest kochen.
Eventtipp: Darf’s noch Gans sein?
Das Hotel Sans Souci lädt zu einem weiteren Termin der bereits erfolgreich etablierten Genussabende. Beim „Ganslessen“ am Freitag, den 9. November 2018, um 19 Uhr im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien, interpretieren Küchenchef Jeremy Ilian und sein Team das Martinigansl neu.
Genussabend “GANSLESSEN”
Freitag, 9. November 2018, 19:00 Uhr
HOTEL SANS SOUCI WIEN
Preis: EUR 85,- pro Person für 4 Gänge inkl. Aperitif & Weinbegleitung & Gedeck
Anfragen und Reservierungen +43-1-522 25 20 194 veranda@sanssouci-wien.com
© Gerhard Wasserbauer
Hotel Sans Souci Wien
Das Hotel Sans Souci Wien mit seinen 63 Zimmern und Suiten sowie zwei Longstay Apartments erstaunt und verwöhnt mit unvergleichlichem Sans Souci Charme – einer Melange aus lässigem Lifestyle, entspannter Atmosphäre und unaufdringlichem Luxus. Für die Einrichtung zeichnet das Londoner Designkollektiv YOO rundum Philippe Starck und Jade Jagger verantwortlich. Im hoteleigenen Spa werden die Besucher in eine Oase der Entspannung und des Wohlfühlens entführt und im Restaurant „Veranda“ treffen Genussliebhaber auf täglich neue Geschmackserlebnisse. In der edlen Champagnerbar „Le Bar“ wird neben klassischen alkoholischen und anti-alkoholischen Getränken, Longdrinks und traditionellen Cocktails auch eine exquisite Selektion feinster Champagnersorten serviert.
