SHIKI OMAKASE. Japanische Ess- & Genusskultur mitten in Wien
Als Executive Chef von SHIKI Japanese Cuisine und SHIKI Omakase verantwortet Gerhard Bernhauer die kulinarische Gesamtlinie beider Häuser Fotos: © Irina Thalhammer
Als Joji Hattori vor elf Jahren SHIKI im Herzen Wiens eröffnete, war die Vision klar: ein Ort, der die Finesse japanischer Spitzenküche mit europäischer Gastlichkeit vereint. Was einst als ambitioniertes Restaurant begann, hat sich zu einer facettenreichen kulinarischen Welt entwickelt – getragen von Präzision, gelebter Handwerkskunst und einem tief verankerten kulturellen Bewusstsein. Heute entfaltet sich SHIKI in drei eigenständigen, sorgfältig komponierten Konzepten: SHIKI Japanese Cuisine, SHIKI Omakase sowie die SHIKI Boutique | Sakethek. Jedes von ihnen steht für eine eigene Ausprägung japanischer Ess- und Genusskultur – vom puristischen Teller über die intime Omakase-Tradition bis hin zu feinsinniger Handwerkskunst und kuratierter Sake-Kultur. Gemeinsam formen sie eine in sich geschlossene Welt japanischer Genusskultur, die weit über den klassischen Restaurantbesuch hinausgeht und SHIKI als ganzheitliches Konzept erlebbar werden lässt.
„Omakase“ – wörtlich „Ich überlasse es dir…”
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Ruben Gorcea (Sous Chef und Sushimeister SHIKI Omakase)
Mit der Neuausrichtung von SHIKI Japanese Cuisine findet die Fine Dining Kultur seine konzentrierteste Form nun im SHIKI Omakase. Hier wird zum ersten Mal in der Geschichte SHIKIs wirklich die traditionell japanische Gourmetküche in seiner reduzierten, intimen Form geboten. Versteckt im hinteren Bereich der SHIKI Boutique | Sakethek liegt ein Raum mit lediglich acht Sitzplätzen, der sich kompromisslos der Kunst des Omakase im Stil der Sushi-Kaiseki-Küche widmet – jener japanischen Tradition, bei der die Auswahl der Speisen vollständig in die Hände des Meisters gelegt wird.
„Omakase“ – wörtlich „Ich überlasse es dir“ – steht für eine kulinarische Haltung des Vertrauens, getragen von Virtuosität, Präzision und Respekt vor dem Produkt. Zwei Köche widmen sich ausschließlich dieser kleinen Runde; alle Gäste beginnen gleichzeitig. Jedes Stück entsteht unmittelbar vor ihren Augen, jedes Sushi wird à la minute geformt und im idealen Zustand gereicht – der Reis in jener lauwarmen „Hito-hada“-Temperatur, die allein durch natürliche Abkühlung erreicht wird. Die Nähe zur Küche schafft eine Atmosphäre konzentrierter Ruhe, in der handwerkliche Perfektion und Hingabe spürbar werden. Kulinarischer Fixpunkt ist hierbei das OMAKASE MENÜ. Individuelle Anpassungen sind bewusst nicht vorgesehen; einzig Fleisch kann durch Fisch ersetzt werden – eine Reduktion, die Authentizität und Präzision in den Mittelpunkt stellt.
So entsteht ein Abend, der weniger als klassisches Dinner, sondern vielmehr als konzentrierte Begegnung mit japanischer Esskultur verstanden werden darf – intim, präzise und ganz dem Augenblick gewidmet.
