NOVEMBER 2018: BEST OF NIEDERLANDE - Richard van Oostenbrugge, Jannis Brevet, Michel van der Kroft, Jacob Jan Boerma
“Ich habe immer gewusst, wenn ich mal mein eigenes Restaurant eröffne, dann muss es etwas im Stil von Brooklyn Fare, The Table oder DiverXo sein. Man muss sagen können, ich gehe jetzt raus und genieße ganz einfach ein köstliches Essen, das gleichzeitig Spaß macht. Wir wollen da nicht mit dem Strom schwimmen”…
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Richard van Oostenbrugge
Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
Meeresfrüchte, frisches Lamm, Gemüsevariationen, international angehauchte Kreationen und nur die besten Zutaten aus den Niederlanden erwarten jene, die sich auf die kulinarischen Künste der vier mehrfach ausgezeichneten Starköche einlassen. Ob Richard van Oostenbrugge vom Restaurant 212, Jannis Brevet vom Restaurant Inter Scaldes, Michel van der Kroft vom Restaurant ’t Nonnetje oder Jacob Jan Boerma vom Restaurant De Leest oder – jeder für sich steht für seinen einzigartigen Stil und besetzt seine eigene Nische in der niederländischen Küche.
Richard van Oostenbrugge, 212
Einen guten Start ins Jahr 2018 bescherte uns Richard Oostenbrugge, der gemeinsam mit Thomas Groot Amsterdams erstes „No-Table Restaurant“ 212 eröffnete. Der Name lässt auf dessen Adresse schließen. Dort, wo früher das Breitner stand, am Amstel 212, kann man ähnlich wie im Theater Tickets reservieren, um einen der 24 Plätze an der Bar rund um die Küche zu ergattern und den Köchen am großen Chef’s Table über die Schulter zu schauen. Im Fokus der Inszenierung steht das gemeinsame Genusserlebnis geprägt von der exquisiten Kochkunst der beiden Chefs Oostenbrugge und Groot. Deren berühmte kulinarische Signatur bleibt natürlich dieselbe: geniale Kreativität kombiniert mit klassisch französischer Technik. Die Kreativität selbst zeigt sich dabei nicht nur in den Gerichten sondern auch in der Choreographie der gesamten Mannschaft, die für den Gast ein Schauspiel für alle Sinne inszenieren.
Die Philosophie im 212 ist simpel: keine großen Wein-Arrangements, keine Empfehlung des Küchenchefs, sondern einfach gutes Essen, gute Musik und gute Gesellschaft. An 5 Tagen in der Woche. Oostenbrugge: „Ich habe immer gewusst, wenn ich mal mein eigenes Restaurant eröffne, dann muss es etwas im Stil von Brooklyn Fare, The Table oder DiverXo sein. Man muss sagen können, ich gehe jetzt raus und genieße ganz einfach ein köstliches Essen, das gleichzeitig Spaß macht. Wir wollen da nicht mit dem Strom schwimmen.“ Sein Partner Groot ergänzt: „Wir haben unsere Michelin-Ambitionen nicht über Bord geworfen, aber wir möchten auch die Freiheit leben, das zu tun, wovon wir überzeugt sind.“
Jannis Brevet, Inter Scaldes
Austern, Hummer, Strandschnecken, Wiesenlamm und Meereslavendel sind die Hauptzutaten von Jannis Brevet in seinem mit 3 Michelin-Sternen gekrönten Schlossrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Zeeland. Sein Handwerk gelernt hat er von Spitzenköchen wie Heinz Winkler vom Restaurant Tantris in München und in der Schweizer Stuben bei Dieter Müller. Bereichert von diesen Erfahrungen führte er das Le Marron in Bonn und das Alb 31 in Ettlingen, bevor er wieder zu seinen Wurzeln zurückkehrte. Gemeinsam mit seiner Frau eröffnete er das Restaurant Inter Scaldes inmitten endloser Felder, das sogleich Berühmtheit erlangte.
Als Anhänger des Modernismus der 1950er-Jahre ist Brevet fasziniert vom Zusammenspiel von Kunst und Kochen, das sich in seinen Kreationen widerspiegelt. Die Farben, Linien und Formen simpler Kunstwerke inspirieren ihn bei der Auswahl seiner Zutaten und des Arrangements. Das Ergebnis ist ein überwältigendes Gesamtwerk von Geschmackserlebnissen und Aromen. Eine harmonische Komposition, die alle Sinne anspricht.
Michel van der Kroft, ‚t Nonnetje
Erstmals 2015 mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet konnte Michel van der Kroft diese auch in den beiden Folgejahren für sein Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk verteidigen. Seine Leidenschaft, seinen Enthusiasmus für das Kochen bringt er in jedem seiner Gerichte zum Ausdruck. Inspiriert von den portugiesischen Einflüssen seiner Frau setzt er mit viel Herzblut facettenreiche Kreationen auf den Teller.
Kochen als Lebenseinstellung, das lässt sich bei van der Kroft mit allen Sinnen erfahren. Intensive und raffinierte Aromen als Grundlage seiner außergewöhnlichen Küche verbindet er gekonnt mit gesunden, wohlbekannten Zutaten, die den Geschmack seiner charakteristischen Gerichte zur Vollendung bringen.
Jacob Jan Boerma, De Leest
Kochen als Lebenseinstellung, das lässt sich bei van der Kroft mit allen Sinnen erfahren. Intensive und raffinierte Aromen als Grundlage seiner außergewöhnlichen Küche verbindet er gekonnt mit gesunden, wohlbekannten Zutaten, die den Geschmack seiner charakteristischen Gerichte zur Vollendung bringen.Der gebürtige Österreicher Jacob Jan Boerma ist gemeinsam mit seiner Frau Kim Veldeman Mitinhaber des 2002 eröffneten, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants De Leest in Vaassen. Nach Stationen in exklusiven Restaurants in Deutschland, England und Belgien wurde er Küchenchef des Restaurants. In den Niederlanden, das kurz darauf seinen zweiten Michelin-Stern erhielt.
Bekannt für den Einsatz saisonaler und regionaler Produkte erlernte er die neuesten und besten Kochtechniken auf der ganzen Welt. Spanische und südeuropäische sowie asiatische und nordamerikanische Einflüsse bestimmen seinen außergewöhnlichen Kochstil. Seine in der ganzen Welt gesammelten Eindrücke übersetzt Boerma für sein anspruchsvolles Klientel in kosmopolitische und kreative Gerichte. Mit offensichtlichem Perfektionismus und viel Anerkennung im Gepäck bleibt er seiner kulinarischen Philosophie treu. Denn ein Koch kann niemals die Qualität seiner Werke verbergen. Seine größte Inspiration findet er in der ihn umgebenden Natur und den regionalen Zutaten, die ihn zu Kochkünsten auf höchstem Niveau beflügeln.
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