KOCHEN MIT JOHANN LAFER DIE BESTEN REZEPTE ZUM NACHKOCHEN
24-Stunden Roastbeef mit Kräutersauce
Zutaten für 4 Personen / Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten
(+ 24 Stunden zum Marinieren, 3 Stunden zum Temperieren und 2 Stunden 30 Minuten zum Garen)
Fotos: © Johanns Küche / Gräfe und Unzer Verlag
“Wir marinieren für mehr Würze, Aroma, Struktur und Genuss. Hier gilt: je länger, desto besser. Deshalb lohnt es sich, 24 Stunden zu warten, denn so ein großes Stück zieht nur langsam durch...”
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Für das Roastbeef:
6 Zweige Thymian
3 EL brauner Zucker
2 EL grobes Meersalz
2 TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL gemahlener Piment
1 kg Roastbeef
2 EL Olivenöl
Für die Kräutersauce:
2 Eigelbe
1 TL mittelscharfer Senf
Saft von ½ Zitrone
150 ml neutrales Pflanzenöl
150 g Naturjogurt
1 Schalotte
6 Cornichons
1 Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
Frischhaltefolie,
Fleischthermometer
SO GEHT´S:
Für das Roastbeef den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Zucker mit Salz, Paprikapulver, Thymian und Piment mischen. Das Roastbeef rundum mit dem Rub einreiben. Straff in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Fleisch 3 Stunden vor dem Garen bei Zimmertemperatur temperieren. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und auf dem Rost über einem Blech im Backofen 2–2 ½ Stunden garen. Mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen, 56 °C sind optimal.
Inzwischen für die Sauce die Eigelbe in einer Schüssel mit Senf und Zitronensaft mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Hälfte des Öls tröpfchenweise unterschlagen. Das übrige Öl in einem dünnen Strahl zugeben und zu einer cremig-dicken Mayonnaise aufschlagen. Den Joghurt unterrühren. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Cornichons klein würfeln. Schnittlauch und Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten zur Mayonnaise geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt kalt stellen.
Das Fleisch bei etwa 56 °C Kerntemperatur aus dem Backofen nehmen. In einer großen, gut vorgeheizten Pfanne im heißen Öl rundum kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit der Kräutersauce servieren.
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