JURGEN VAN DER ZALM

Jurgen van der Zalm | Restaurant Vinkeles in Amsterdam

„Das Produkt selbst muss die Geschichte erzählen, und dafür kommt nur das Beste infrage“ …

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Fotos: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Das Restaurant Vinkeles in Amsterdams Hotel The Dylan birgt viel Geschichte: 1638 eröffnete dort das erste Amsterdamer Theater, das 1772 abbrannte. Bis 1811 diente das Gebäude als kirchliches Armenhaus mit eigener Bäckerei; die damaligen Öfen wurden bei Restaurierungen erhalten und sind heute Teil des Restaurants. Executive Chef Jurgen van der Zalm hat diesen historischen Raum zu seiner kulinarischen Heimat gemacht, sichtbar in jedem Gericht.

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Jurgen van der Zalm wurde 1986 in Utrecht geboren und fand schon in jungen Jahren seine Berufung in der Küche. 2005 kam er ins Hotel The Dylan Amsterdam und ist dem Haus bis heute treu geblieben – eine Seltenheit in einer Branche, die von ständiger Bewegung geprägt ist. Den größten Einfluss auf seine Entwicklung hatte Executive Chef Dennis Kuipers, der Vinkeles 2006 eröffnete und unter dem Van der Zalm jahrelang die feinsten Nuancen der klassischen französischen Küche perfektionierte. Darüber hinaus vertiefte er sein Handwerk mit Stage-Aufenthalten in einigen der anspruchsvollsten Küchen Europas, darunter den Drei-Sterne-Restaurants De Librije in Zwolle und Aponiente in Cádiz, außerdem bei In De Wulf in Belgien sowie im La Rive in Amsterdam. Als Dennis Kuipers Vinkeles 2022 in Richtung Tokio verließ, rückte Van der Zalm vom Head Chef zum Executive Chef auf – und durfte sich bereits drei Monate später über den zweiten Michelin-Stern freuen.

Der Guide Michelin bezeichnet Jurgen van der Zalm als Meister der Saucenkunst – ein Prädikat, das auf das klassisch-französische Fundament seiner Küche verweist. Dennoch ist er alles andere als konventionell.

Kompromisslose Suche nach den besten Zutaten

Im Mittelpunkt seines Kochens steht die kompromisslose Suche nach den besten Zutaten – und die Weigerung, mit weniger vorliebzunehmen. „Das Produkt selbst muss die Geschichte erzählen, und dafür kommt nur das Beste infrage“, erklärt er.

Diese Obsession für Qualität bedeutet, dass sich seine Menüs strikt an den Jahreszeiten orientieren – mitunter sogar im Rhythmus einzelner Wochen, wenn ein herausragendes Produkt nur für kurze Zeit seinen Höhepunkt erreicht.

Ob Fisch aus der Nordsee oder Taube aus dem Loiretal, Van der Zalm legt denselben hohen Maßstab an jede Zutat, die seine Küche durchläuft. Die Ergebnisse sprechen für sich.

Das Restaurant Vinkeles hat seit 2009 einen Michelin‑Stern und erhielt 2023 den zweiten, den es seither verteidigt. Unter Van der Zalm und seinem Team entwickelte sich Vinkeles zu einer der renommiertesten Fine‑Dining‑Adressen der Niederlande mit wachsender internationaler Reputation.

Im Mai 2026 rückt Jurgen van der Zalm ins Rampenlicht des Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7. Seine Welt – geprägt von der jahrhundertealten Geschichte Amsterdams, einem kompromisslosen Respekt vor dem Produkt und der zeitlosen Handwerkskunst französischer Haute Cuisine – feiert ihre Salzburg-Premiere.

Der Vorhang hebt sich für eine Inszenierung, die eine der besten Küchen Amsterdams seit Jahren perfektioniert.

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RESTAURANT IKARUS / HANGAR-7

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