JULI 2023: STEFAN HEILEMANN Perfektion mit Leichtigkeit
Stefan Heilemann erlernte das Kochhandwerk an einer der besten Fine-Dining-Adressen Deutschlands: der Traube Tonbach. Fast zehn Jahre lang arbeitete er sowohl in der Köhlerstube als auch in der dreifach besternten Schwarzwaldstube unter der Ägide von Kochlegende Harald Wohlfahrt und erkochte sich seinen Weg bis zum Chef Tournant.
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Fotos: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Auf der Suche nach neuer Inspiration zog es ihn nach Ascona, wo er in Rolf Fliegauf einen weiteren Mentor fand, der mit seinem avantgardistischen Ansatz Heilemanns Stil entscheidend mitprägen sollte. Nach einigen Jahren als Souschef im Restaurant Ecco Ascona erhielt der gebürtige Schwabe 2015 das Angebot, die Küche im neuen Schwesterrestaurant Ecco Zürich zu leiten, und somit Gelegenheit, seinen ganz eigenen Stil auf den Teller zu bringen. Der Guide Michelin zeigte sich begeistert und goutierte die Kreationen Heilemanns mit zwei Sternen.
Mit Ausbruch der Corona-Pandemie kam das Aus für das HotelAtlantis in Zürich und somit auch für das dort beheimatete Restaurant Ecco. Während sich diese Tür schloss, öffnete sich gleichzeitig eine andere: Das luxuriöse Hideaway Widder Hotel heuerte Stefan Heilemann für sein Gourmetrestaurant an – und mit ihm gleich die ganze Ecco-Brigade. Der Sternekoch willigte ein und übernahm im Mai 2020 die Leitung des Widder Restaurants im Herzen von Zürich. Das perfekt eingespielte Team konnte schnell an alte Erfolge anknüpfen und sich bereits im November desselben Jahres über sensationelle zwei Michelin-Sterne freuen. Zur gleichen Zeit komplettierte Gault&Millau den Erfolgslauf des Ausnahmetalents mit der Kür zum Schweizer Koch des Jahres 2021.
Seine Kreationen sollen Spaß machen und ordnen sich keinen Regeln unter. Oberste Prämisse ist der Respekt vor dem Produkt, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Mit einer Passion für Perfektion und dem Mut zu provozieren werden vielschichtige Aromen in Szene gesetzt. Der Wahlschweizer liebt das Spiel mit Säure in seinen Gerichten – ein Drahtseilakt, den er jedoch mit Leichtigkeit meistert wie kein anderer.
Stefan Heilemanns kulinarische Handschrift spiegelt die hohe Schule klassischer Kochkunst wider, die er bei seinen Mentoren durchlaufen hat. Gleichzeitig ist sie inspiriert von der Exotik seiner zahlreichen Auslandsreisen, besonders nach Thailand. Im Juli 2023 bringt der Sternekoch einige seiner Highlights aus Zürich ins Restaurant Ikarus nach Salzburg. Bei aller Perfektion steht aber immer eines im Mittelpunkt: der unbeschwerte Genuss.
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